走進美食專欄作家張瑀庭的廚房，很難不對她壯觀的烹飪用品印象深刻。櫃子裡擺滿琳瑯滿目、功能迥異的廚具，有要價台幣4萬～5萬元，能恆溫100度、支援18種功能的頂級萬能鍋，瓶瓶罐罐的食用油，加起來更達九種之多，讓人稱奇。
「油是不能夠一瓶用到底的！」張瑀庭理所當然地說，每一種油的發煙點不同，用處也大相逕庭。「涼拌沙拉要用亞麻仁油、一般炒菜用發煙點200度的特級橄欖油，高溫油炸則是用發煙點250度的玄米油……，」她滔滔不絕地說，對於食品的專業及講究，溢於言表。
留著俐落短髮的張瑀庭，是跑過15年餐廳報導的資深美食記者，擁有廚師及護理師雙料執照的她，不但有老饕對美食的熱情，也有廚師對食材的專業判斷力。因為著作《只吃好東西》一書揭露餐廳常見的黑心內幕，被媒體封為「美食正義教主」。
長年演講暢談健康美食議題的她，最近明顯發現「聽眾變了」。「以前大家沒那麼關心健康飲食，現在台下人人都在認真抄筆記，學習動機變得很強！」張瑀庭憂心地表示，因為最近食安問題連環爆，大廠油品紛紛淪陷，民眾已陷入集體恐慌。
原則1〉不好的調味料，不如不要用
最近演講，大家都在問，怎麼挑才不會吃到黑心商品？張瑀庭認為，關鍵在於要先建立正確觀念：「什麼都能省，但吃不能省；寧可吃少，也要吃好」。不論是食材或食品，都是一分錢一分貨。雖然貴不能保證一定完美，但過分廉價很可能有問題。貪小便宜往往得不償失。
「價錢差那麼多，是有道理的！」張瑀庭眼神炯炯地說。以醬油為例，百分之百的純釀醬油與化製醬油，價差可以超過十倍，其中，純釀作法是把黃豆、黑豆放在大缸中，經過180天的日曬發酵才能釀製完成。然而化製醬油是用脫脂黃豆粉加上鹽酸、蘇打調製，只要短短3～7天就能收工。兩者原料選取、製作過程上截然不同，所需要的時間、成本自然差距極大。
不同作法，調味效果與對健康的潛在影響也有天壤之別。「純釀醬油因為經過發酵，打開瓶子可以聞到甘醇豆香，化製醬油則是一味的死鹹，一嘗高下立判，」張瑀庭提高音量表示。天然海鹽與一般食鹽也是類似情況，後者雖然便宜數十倍，但滋味完全不能相提並論。「好的調味料用一點就能畫龍點睛，反之，不好的調味料可能會毀了整道菜，不如不用，」她說。
原則2〉挑有口碑的小農，宅配到府
不只在調味料上捨得投資，張瑀庭在選購主食上，也毫不吝嗇。在豬肉上，她選擇從屏東宅配到府、價格不菲的「東寶黑豬肉棧」，因為保證沒有瘦肉精與抗生素。在買米上，她選擇以契作方式跟小農訂米，只要米收成碾製完，就會馬上快遞直送到府。一小包米250元，在價錢拚不過超市１斤50～60元，但她覺得值得。
價格是容易參考的指標，但上市場買生鮮蔬果，需要另一套本領。喜歡逛傳統市場的張瑀庭，在大大小小攤販間選菜，靠的是四招：用眼看，用嘴問，用手摸，用鼻聞。「一個重點是和小販做朋友，請這些行家幫你選，」已和菜市場攤販建立長久交情的張瑀庭大方表示，上菜市場都會和小販攀談請教，久而久之，彼此成為朋友，小販就會主動「指點迷津」，推薦老主顧最新鮮、好吃的食材。
除了開口多問、多聊之外，張瑀庭認為，敏銳的觀察力也不可或缺。在市場買魚時，要注意魚的眼睛是否明亮，魚鰓是否鮮紅，並用手摸摸看鱗片是否黏滑、肉質是否有彈性，藉以判斷新鮮度。至於在買香菇的時候，她會用手去觸摸香菇的質感，挑選菇傘較為厚實的，並且當場聞聞看氣味是否正常。
原則3〉從食材用料，判斷餐廳好壞
另一方面，她也把「當季當令」奉為採購圭臬。「其實上天早就安排好人們每個季節該吃什麼，實在不用逆天而行，」她微笑表示，當季蔬果不但幾乎每攤都有，價格平實，而且農藥最少，是最好的選擇。做為資深美食記者，採訪過各大餐廳，張瑀庭不諱言，餐廳使用的食材良莠不齊，民眾應該要知道如何判斷。
「在餐廳，蝦子的問題最嚴重，因為很多摻了硼砂，」她表示，如果端上桌的蝦子身體透明，口感爽脆，但是沒有蝦味，十之八九就是硼砂蝦。如果看到硼砂蝦上桌，張瑀庭就會把這家餐廳列為拒絕往來戶。然而若遇到用心經營餐廳的，她也從不吝惜讚美，「對好食物堅持的店家，是需要鼓勵的！」才會愈做愈好。
對消費者力量深信不疑的她表示，過去市面上幾乎九成都是基因改造黃豆，現在已經不太容易找到，連豆腐、豆漿的包裝上都標榜用非基改黃豆，顯見消費者拒絕基改黃豆，對廠商產生了壓力。「消費者可以改變世界，」張瑀庭發自內心地說，只要每個人都開始行動，就能夠為食安帶來巨大的改變。
