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挑食材不難,眼看、嘴問、手摸、鼻聞

達人教食安3 美食專欄作家 張瑀庭
文 / 王怡棻    
2013-12-04
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挑食材不難,眼看、嘴問、手摸、鼻聞
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走進美食專欄作家張瑀庭的廚房,很難不對她壯觀的烹飪用品印象深刻。櫃子裡擺滿琳瑯滿目、功能迥異的廚具,有要價台幣4萬~5萬元,能恆溫100度、支援18種功能的頂級萬能鍋,瓶瓶罐罐的食用油,加起來更達九種之多,讓人稱奇。

「油是不能夠一瓶用到底的!」張瑀庭理所當然地說,每一種油的發煙點不同,用處也大相逕庭。「涼拌沙拉要用亞麻仁油、一般炒菜用發煙點200度的特級橄欖油,高溫油炸則是用發煙點250度的玄米油……,」她滔滔不絕地說,對於食品的專業及講究,溢於言表。

留著俐落短髮的張瑀庭,是跑過15年餐廳報導的資深美食記者,擁有廚師及護理師雙料執照的她,不但有老饕對美食的熱情,也有廚師對食材的專業判斷力。因為著作《只吃好東西》一書揭露餐廳常見的黑心內幕,被媒體封為「美食正義教主」。

長年演講暢談健康美食議題的她,最近明顯發現「聽眾變了」。「以前大家沒那麼關心健康飲食,現在台下人人都在認真抄筆記,學習動機變得很強!」張瑀庭憂心地表示,因為最近食安問題連環爆,大廠油品紛紛淪陷,民眾已陷入集體恐慌。

原則1〉不好的調味料,不如不要用

最近演講,大家都在問,怎麼挑才不會吃到黑心商品?張瑀庭認為,關鍵在於要先建立正確觀念:「什麼都能省,但吃不能省;寧可吃少,也要吃好」。不論是食材或食品,都是一分錢一分貨。雖然貴不能保證一定完美,但過分廉價很可能有問題。貪小便宜往往得不償失。

「價錢差那麼多,是有道理的!」張瑀庭眼神炯炯地說。以醬油為例,百分之百的純釀醬油與化製醬油,價差可以超過十倍,其中,純釀作法是把黃豆、黑豆放在大缸中,經過180天的日曬發酵才能釀製完成。然而化製醬油是用脫脂黃豆粉加上鹽酸、蘇打調製,只要短短3~7天就能收工。兩者原料選取、製作過程上截然不同,所需要的時間、成本自然差距極大。

不同作法,調味效果與對健康的潛在影響也有天壤之別。「純釀醬油因為經過發酵,打開瓶子可以聞到甘醇豆香,化製醬油則是一味的死鹹,一嘗高下立判,」張瑀庭提高音量表示。天然海鹽與一般食鹽也是類似情況,後者雖然便宜數十倍,但滋味完全不能相提並論。「好的調味料用一點就能畫龍點睛,反之,不好的調味料可能會毀了整道菜,不如不用,」她說。

原則2〉挑有口碑的小農,宅配到府

不只在調味料上捨得投資,張瑀庭在選購主食上,也毫不吝嗇。在豬肉上,她選擇從屏東宅配到府、價格不菲的「東寶黑豬肉棧」,因為保證沒有瘦肉精與抗生素。在買米上,她選擇以契作方式跟小農訂米,只要米收成碾製完,就會馬上快遞直送到府。一小包米250元,在價錢拚不過超市1斤50~60元,但她覺得值得。

價格是容易參考的指標,但上市場買生鮮蔬果,需要另一套本領。喜歡逛傳統市場的張瑀庭,在大大小小攤販間選菜,靠的是四招:用眼看,用嘴問,用手摸,用鼻聞。「一個重點是和小販做朋友,請這些行家幫你選,」已和菜市場攤販建立長久交情的張瑀庭大方表示,上菜市場都會和小販攀談請教,久而久之,彼此成為朋友,小販就會主動「指點迷津」,推薦老主顧最新鮮、好吃的食材。

除了開口多問、多聊之外,張瑀庭認為,敏銳的觀察力也不可或缺。在市場買魚時,要注意魚的眼睛是否明亮,魚鰓是否鮮紅,並用手摸摸看鱗片是否黏滑、肉質是否有彈性,藉以判斷新鮮度。至於在買香菇的時候,她會用手去觸摸香菇的質感,挑選菇傘較為厚實的,並且當場聞聞看氣味是否正常。

原則3〉從食材用料,判斷餐廳好壞

另一方面,她也把「當季當令」奉為採購圭臬。「其實上天早就安排好人們每個季節該吃什麼,實在不用逆天而行,」她微笑表示,當季蔬果不但幾乎每攤都有,價格平實,而且農藥最少,是最好的選擇。做為資深美食記者,採訪過各大餐廳,張瑀庭不諱言,餐廳使用的食材良莠不齊,民眾應該要知道如何判斷。

「在餐廳,蝦子的問題最嚴重,因為很多摻了硼砂,」她表示,如果端上桌的蝦子身體透明,口感爽脆,但是沒有蝦味,十之八九就是硼砂蝦。如果看到硼砂蝦上桌,張瑀庭就會把這家餐廳列為拒絕往來戶。然而若遇到用心經營餐廳的,她也從不吝惜讚美,「對好食物堅持的店家,是需要鼓勵的!」才會愈做愈好。

對消費者力量深信不疑的她表示,過去市面上幾乎九成都是基因改造黃豆,現在已經不太容易找到,連豆腐、豆漿的包裝上都標榜用非基改黃豆,顯見消費者拒絕基改黃豆,對廠商產生了壓力。「消費者可以改變世界,」張瑀庭發自內心地說,只要每個人都開始行動,就能夠為食安帶來巨大的改變。

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