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美食百百種,桂花鹹水鴨最回味無窮

中國‧新希望集團董事/劉暢
文 / 黃漢華    
2013-06-27
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美食百百種,桂花鹹水鴨最回味無窮
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她在集團內擔任董事職務,在爸爸細心培植下,頗有接班人的態勢,動向很受大陸媒體注意。

熟悉農業的劉暢,自小跟著劉永好接觸多種農產品,耳聞台灣美食,2012年來台旅遊時,便四地獵尋。劉暢是現今大陸的富二代,根據《2012胡潤女富豪榜》,33歲的她和媽媽李巍在2012年以105億元人民幣的身價資產,位居大陸女富豪第11位,也是四川省最富有的女性。

事實上,2006年,胡潤首次發布女富豪榜,當時26歲的劉暢就以25億元人民幣,成為大陸最年輕的女富豪,排名第九;2009年,則以81億元,位居14,是四川省唯一上榜的女富豪。

儘管身價上億,但劉暢沒有富二代的架子,態度親和,看起來如同一般上班族。她其實是中華全國青年聯合會委員,在大陸企業家的子女當中,居領導地位,劉永好曾經說,以女兒感到自豪。

職稱:新希望集團董事

出生:1980年生

學歷:北京大學國際MBA

經歷:新希望集團董事長劉永好的女兒,大陸最年輕女富豪之一

腰子湯勝大陸,清粥小菜憶家鄉

這位大陸女富豪如何品味台灣呢?最讓她喜愛的就是美食。笑說自己「酒香不怕巷子深」,來台灣時,不論餐飲店的位置再怎麼偏遠,只要好吃,她必定殺過去。來台灣的第一個晚上,為了能火速衝到夜市,她坐上計程車,直奔離飯店最近的台北市饒河街觀光夜市,在這裡她發現了許多台灣小吃,讓她印象深刻。其中台灣常見、但大陸少見的腰子湯,最讓她讚不絕口,一吃就愛上。

「大陸很少見得到腰子湯的吃法,」劉暢說,腰子湯是市井小吃,食材簡單無奇,但是,台灣人卻做得很好吃,不只要選用新鮮的豬肝、豬腰,火候也很重要。夜市攤販將豬腰子切成約3.5公分的厚度,咬起來富有彈性、嚼勁,豬肝嚐來又嫩又脆,尤其台灣人在腰子湯裡撒胡椒粉,增加風味的吃法,也讓她印象深刻。她以前在新加坡也吃過腰子湯,可是,台灣做法更勝一籌。

喜愛小吃的劉暢,在大陸就聽說台北市復興南路上有幾家清粥小菜店,尤其深夜時分,店家仍營業,便慕名前往,看到點菜區擺滿了一小碟一小碟的菜,竟然有回家吃飯的感覺。

原來她的媽媽李巍是個醫師,十分注重家人營養均衡,不僅在住家頂樓種菜,小白菜、白菜、香樁種到薄荷等香草,每天還會將這些食材,分裝在許多小碟子裡,當成家人的早餐。

「那鍋地瓜稀飯是我的最愛!」劉暢心有戚戚焉地說,四川人習慣在夏天吃地瓜稀飯,她從小就常吃。來到台北復興南路上的店裡,她用稀飯配上菜脯蛋、筍乾毛豆、皮蛋豆腐,品嚐特別的台灣小菜,覺得爽口不油膩。

食材鮮、用料實,政商名流都愛的麻辣鍋

在友人帶領下,劉暢還到了台北市安和路巷子裡的史大華麻辣精緻鴛鴦鍋店,內部裝潢陳設走中國風,老闆史大華本來不是從事餐飲業,卻十分喜愛烹調,有拿手私房菜,年近半百才開始創業,結果生意興隆。

這一家店在台北市名氣其實不小,有不少政商界和藝人常來光顧,基於安全衛生起見,所有食材、醬料都是店裡自己挑選與自家調味,食材成本因而比其他餐廳高出約兩成。例如,他們以葡萄籽油取代沙拉油,當作辣油基底,泡菜是用高粱酒調製,麻辣鍋湯用台灣牛的大骨熬煮,不採用一般的調味粉,鴨血則以流動的清水沖洗,而非浸泡。

值得一提的是,不少老饕推薦店裡用來搭配麻辣鍋的烏梅汁,是以烏梅、山楂、冰糖熬煮多時而成,用料實在,讓人吃得安心。劉暢吃過這家店面的菜色後,讚賞其豬肉片、湯汁和調味醬。唯一的小遺憾是,來自四川、喜愛麻辣的她,覺得台灣的麻辣鍋不夠辣。

鴨胸嫩、鴨腿Q,難忘桂花鹹水鴨

吃遍台北大小餐廳後,還有一家餐廳讓劉暢印象深刻。在健康飲食的風潮下,早年受民眾喜愛的南京板鴨,因為口味偏重,在低油低鹽考量下,製作的餐廳已減少,窮則變、變則通,有些業者因而改做桂花鹹水鴨,劉暢在台北市興記南京板鴨,就吃到了這種鴨肉的創新料理。

「這比大陸的南京板鴨好吃!」她讚歎,南京板鴨嚐來又乾又鹹,可是,桂花鹹水鴨卻能保持鴨肉的水分,切片的鴨肉口感緊實,鴨胸軟嫩,鴨腿韌度恰到好處,又有彈性,也不太鹹,鴨背雖然帶骨,但是,啃起來卻讓人回味無窮,還帶著淡淡桂花香氣,十分下飯。

位於台北市重慶北路三段的興記,在1976年成立,走價位平實路線,店門口看來樸實,沒有特別裝潢,也沒有五星級飯店的細緻服務,劉暢一走進店裡,感覺像她小時候去過的國營飯店,反倒有種親切感。

興記近年以桂花鹹水鴨為招牌菜,每天限量五隻。用乾燥桂花加上鹽巴,製成桂花醬,是清香好吃的關鍵。為了掌握鴨肉口感,選用五斤重的鴨,經過鹽醃、烹煮,浸泡在桂花醬調成的滷汁,肉質便會入味。桂花鹹水鴨堪稱是台灣美食創新的代表。而另一項更典型的台灣美食創意代表就是大街小巷的牛肉麵店。

在成都長大的劉暢說,成都人愛吃麵,城裡有許多麵店,花樣繁多,可是,都不及台灣的麵店好。

想品嚐創意料裡,需先發揮創意「進」餐廳

劉暢還發現,台灣美食的創意也在於趣味,位於台北市濟南路的四知堂便是一例。這是一家隱身在有如祕密通道的餐廳,如果沒有熟人帶路,或事先沒做功課,即使經過千百次,絕對不會發現。

巷子口的大理石招牌很小,刻上的「四知堂」三個字,沒有顏色,不易辨識,可見其低調。有如玩尋寶遊戲,食客要按著一扇門的指示,找到另一條巷子口,經過長長的甬道,才能看到餐廳大門。

「好神祕!」劉暢回憶這種尋找過程充滿了樂趣,等她進入餐廳,才知道這裡別有洞天,裡面的空間好大,還有庭院,種了許多熱帶植物,原木的桌椅頗有鄉村風,櫃子、沙發雖不新潮,卻透露古早味。劉暢走過許多國家,第一次看到這種餐廳。有趣的是,菜單是根據時令而改變,不但是手寫,而且沒有標價,例如,夏季有山苦瓜炒豆腐、杏鮑菇南瓜沙拉,老闆還把豆腐做成鹹奶酪,顛覆傳統吃法,創意十足。

台灣美食之旅讓劉暢對寶島有更多的認識,她希望兩岸餐飲業建立更多交流,一起激發創意,推出更多華人的創新口味。

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