香港‧知名跨媒體創作人/歐陽應霽

就是想在台灣玩

香港‧知名跨媒體創作人/歐陽應霽

嚐嚐煨麵民初菜,試試豬油拌飯老台味

文 / 陳建豪     攝影 / 張智傑   2013-06-27
嚐嚐煨麵民初菜,試試豬油拌飯老台味


自嘲天生是「飯人」,身兼漫畫製作、設計、媒體主持與作家等多重身分的香港知名跨媒體創作人歐陽應霽,從台灣美食出發,了解台灣的文化與社會。在台灣好友、美食家韓良憶的帶領下,歐陽應霽已經吃遍台北上百家特色餐廳,最後更把自己的品嚐心得,寫成《味道台北》一書。

「從吃喝美食,來認識一座城市,這不僅是享受,更可以了解當地的文化與歷史,」歐陽應霽笑說,到處吃喝算是樂事一件,所以他還打算陸續出版《味道上海》《味道北京》等書。

雖然不願意比較每一座城市的差別,但歐陽應霽指出,台北的美食,不僅保存許多大中華經典,特有的道地台菜也是一絕,加上年輕廚師不斷的創新,所以他會用「精采」兩字來形容台北味道。

職稱:跨媒體創作人、飲食文化觀察家

出生:1961年生

學歷:香港理工大學哲學碩士,大學時期主修設計

著作:《天生是飯人》《味道台北》《味道香港》《味道上海》等書

手藝與耐心,成就煨麵齒頰留香的好味道

而吃遍百家後,什麼最令他印象深刻呢?他最驚歎的是「民國範」菜系。「『民國範』一詞,近來流行於內地,許多民眾懷念起民國初年敦厚的知識分子,如徐志摩、胡適等,」歐陽應霽分析,這股風潮起源於民眾自覺精神貧乏,開始追尋美好的過去。

而作為美食家,歐陽應霽笑說,他比較好奇的是,這些民國初年的知識分子,當年都吃喝些什麼?

根據查訪,歐陽應霽欣喜發現,當年跟著國民政府來台灣的一大票人中,不乏部隊裡的伙食團,或甚至是某將帥的家廚,這些人到台灣後,輾轉也把大江南北的民國菜色,匯流至台北城。而只要提到民國初年的菜色,歐陽應霽一定會推薦的,是目前台北市金山南路上銀翼餐廳的煨麵。

「煨麵是功夫菜,用微火慢慢煨出一碗湯頭夠濃、夠厚的麵出來;食材簡單,靠的是手藝與耐心,才成就這齒頰留香的味道,」歐陽應霽分析,當一家餐廳願意花時間做功夫菜,而且是價位便宜的功夫菜,就說明是對顧客有心、對自己有堅持。

歐陽應霽也特別喜愛銀翼的文思豆腐、鍋巴蝦仁等招牌菜。除了空軍官校的廚藝外,還有一家雲南菜,也是他最愛的。那是位於錦州街的「人和園」,是歐陽應霽每次到台北必吃的餐廳,他甚至會提前打電話預定招牌菜:雞油豌豆湯。

歐陽應霽笑著說,別小看豌豆湯,這可又是功夫菜來著!這道菜耗時甚久,從清洗、手工剝殼、挑選合適豌豆,就要數個小時。而大顆的豌豆口感欠佳,中顆的豌豆用於快炒料理,因此只有小顆的嫩豌豆,才能夠被挑選上,品嚐起來汁多鮮嫩,無疑是雲南菜色的一絕。

「過去大家對於雲南菜系,普遍的印象是偏辣、重口味,但其實每一菜系都有很多面向,這也是我推薦大家吃這道佳餚的原因,」歐陽應霽笑說。

滷味、涼菜、獅子頭……眷村記憶中的家常菜

特別愛功夫菜,歐陽應霽強力推薦的還有位於南京西路上,以北平菜色聞名的天廚菜館,他最愛一道特別的「尼罕寧默哈庫它」。

「這是滿漢全席的菜色之一,因此也流傳滿文發音『尼罕寧默哈庫它』,中文就是牛肚燉魚肚,」品嚐到燉至汁液濃稠,吃來軟嫩的佳餚,已滿足歐陽應霽的口腹之欲,但更讓他開心的是,居然品嚐到清朝的皇家菜。

「飲食就像是時光穿梭機,讓我們瞬間回到數百年前,」歐陽應霽笑著說,這道菜的歷史價值,讓人起筷時,連精神都一併滿足。如果說北京菜、雲南菜,甚至滿漢全席都是來自中國大陸的話,那麼台灣還有一種民國菜色,是因歷史因緣際會,發跡於台灣。

「混合中國大江南北菜色於一體,這就是台灣特有的眷村菜!」歐陽應霽指出,1949年國民政府與百餘萬軍民撤退來台,政府為了安置住所,把三軍將士與其眷屬群聚於日治時期遺留的老區住宅,或直接在軍營附近興建新的房舍,形成所謂的眷村。

眷村居民來自各省各族,在離鄉背景的狀況下也同舟共濟,反應在日常飲食上,經常一起擀麵、包餃子,做飯飄香竟融合大中華各省味道。「年年難過年年過,處處無家處處家,」歐陽應霽指出,當年眷村生活並不特別好過,所謂的眷村菜,也不是精緻大菜,而是大江南北的家常菜。

要吃眷村菜,歐陽應霽則推薦市民大道上的「陸光小館」。一進入餐館,彷彿回到眷村時代,有國旗、蔣總統的玉照、反攻大陸的標語口號,就連掌勺廚師也穿著軍服汗衫。菜色則包含滷味、涼菜、紅燒獅子頭、炒餅、炒臘肉、甚至是一盤餃子。

「我無法特別推薦哪一道菜,因為就是這些菜色,構成所謂的眷村菜。」曾跟台灣友人、導演鈕承澤在這裡把酒言歡,歐陽應霽知道對從小在眷村長大如鈕承澤等人來說,在這裡吃的,不是味道,而是從小的記憶。

外酥內軟的排骨酥,是昔日酒家裡的下酒好菜

在台灣除了有民國範菜色外,歐陽應霽更認為,道地的台菜,更是不容錯過。把台菜再細分,歐陽應霽認為至少有兩大類,一是遵循古法,另一則是加入不少創新元素。士林天母東路的金蓬萊餐廳,是遵古台菜,道地的台灣古早味。其中的排骨酥,最讓歐陽應霽瘋狂。

「香、酥、脆在外;甜、軟、滑在內。」評論完後,歐陽應霽不由自主的吞了吞口水,他還補充說,這裡的排骨酥份量夠大塊,讓人不必急著搶食。而湯水菜,如麻油豬肝腰花、螺肉魷魚蒜鍋等,也都是作法繁複、味道鮮醇,讓人一碗接一碗。

「湯水菜、煎炸物如排骨酥,這兩大菜色,其實就是過去北投風花雪月時期的酒家菜,」歐陽應霽笑著說,炸物可以下酒,讓酒家賺酒錢,而湯水菜則可以解酒兼補身,也是酒家菜必備。

歐陽應霽指出,雖然北投早已無酒家文化,但如今吃著酒家菜,想像過去酒家裡客人與小姐酒酣耳熱,頻頻勸酒夾菜、大唱「那卡西」的場景,也別有一番趣味。除酒家菜外,歐陽應霽也推薦台灣街邊美食,以位於延平北路三段的阿美古早味為代表。雖然是路邊攤,但歐陽應霽確認為阿美古早味卻一點也不馬虎,老闆對拿手菜馬頭魚很是講究,非得烤得酥脆肉嫩多汁才上桌,客人若催快一點,老闆也不理。

此外還有自製的鮮美香腸、爽滑海蜇皮、皮鮮肉嫩白斬雞、口感軟韌的鮪魚肚,歐陽應霽每回跟朋友來這裡吃飯,都可以叫上滿滿一桌。

台日合併口感佳,創造台菜新範疇

在循古法的台菜以外,歐陽應霽也欣賞新創台菜。其中,以永康街上的大隱酒食就是代表。歐陽應霽笑著說大隱的主人雖是從台菜出身,卻也到過美國開起川菜、浙江菜,甚至是日本料理餐館,最後才又回到故鄉台灣,做出新創台菜。其中最具代表性的菜色,莫過於炸軟殼蟹和蔥香豬油拌飯。歐陽應霽認為這兩道菜色結合日式和風與傳統台菜,口感卻奇佳,已走出新的範疇。

同樣有這等火候功力的,還有安和路上的阿正廚房。滿滿一桌台菜,卻是師傅累積多年日本懷石料理經驗,最後又用西式烹調方式出菜,即便是尋常的蛤蜊絲瓜,滋味卻是滑脆鮮甜,更還有蒜苗燒肉、蒸紅喉等功夫菜。

「色、香、味俱全,這絕對是台菜的新境界,」歐陽應霽指出,阿正廚房有台菜、也有西式料理,但在他看來,已經融合成一體,成為新創台菜。歐陽應霽也指出,到這裡吃飯,還可以拿到餐館主人、阿正師傅親手用毛筆書寫的菜單作為收藏,相當別致,也讓人對菜色更有所期待。

光在台北,就吃訪上百家餐廳,然而歐陽應霽卻覺得,這還只是開始。

「嚐遍百多家美食後,我卻只有一個感覺:這應該只是台北的冰山一角!」歐陽應霽笑著說,台北美食實在精采,所以他還要繼續探訪第200家、300家,繼續出新書!

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