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小籠包豬肉變雞肉,入境隨俗更迷人

餐飲業〉鼎泰豐 打入回教世界
文 / 楊方儒    
2009-11-01
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小籠包豬肉變雞肉,入境隨俗更迷人
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民國47年賣油起家的鼎泰豐,從民國69年起,開始賣小籠包。賣了近30年的豬肉小籠包,到了雅加達,鼎泰豐的招牌菜,竟然變成雞肉餡。

對於信奉回教的2億以上印尼人來說,一間餐廳只要有賣豬肉菜餚,他們一腳都不會踏進去!入境問俗,為了打進印尼內需市場,鼎泰豐不僅把小籠包內餡改用雞肉,就連台灣老饕好評的排骨飯,也改成了雞排飯。

鼎泰豐是台灣美食之光,目前全球展店數達47家,橫跨日本、美國、澳洲、新加坡、韓國、大陸、馬來西亞、印尼,每年賣出超過一億個小籠包,但唯有在雅加達的四家分店,破天荒讓雞肉擔綱最佳男主角。

「我們一定要做主流生意!」印尼總代理、35歲的第二代華僑姚皇泓強調,外來美食必須先建立「回教徒也可以吃」的信心。

「在印尼,小籠包吃起來還稍微鹹一點!」常飛印尼督導廚房作業的鼎泰豐復興店二級點心師父羅冠文說,熱帶國家口味重,餡料調味也要因地制宜。

美食界LV,座無虛席大爆滿

2005年,鼎泰豐第一家印尼分店,開在日本人群聚的雅加達商業區,一砲而紅。由於日本客人對鼎泰豐名號熟悉,偌大餐廳250個座位,天天擠滿回頭客,甚至有日本上班族,連續五天十餐到鼎泰豐報到。

還曾經有兩個白人,一次吃了10籠小籠包、蒸餃。更不用說,鼎泰豐廚房透明玻璃前,跟台北一樣,總有鎂光燈閃個不停。 好評不斷,印尼當地人也入座,雅加達一年多開一家分店。每到週末,四家店共630個位子,總是座無虛席,甚至要排隊兩、三個小時,比起台北永康街口老店,有過之無不及。

明年3月,雅加達第五家店,預計將開在雅加達鬧區最頂級的「Plaza Indonesia」購物中心內,也就是說,鼎泰豐將會與近千坪的LV旗艦店當鄰居。

「我們確實是用『美食的LV』,來為鼎泰豐定位!」姚皇泓說鼎泰豐在印尼只抓金字塔頂級消費者,平均每人消費額達350至400元台幣。在台北鼎泰豐,一個人花上200到300元,就可以吃飽,但雅加達消費指數僅約台北的六至七成,更凸顯印尼鼎泰豐的高貴。

菜色多元又創新,印尼多20道菜

四年多來,鼎泰豐在印尼的大成功,雞肉小籠包在地化是其一,菜色多元是其二。

台北鼎泰豐,老饕最愛,不外雞湯、炒飯、小籠包,但雅加達多出了20道好菜,多了不少中國與東南亞各地菜系!因為很多消費者反應,希望鼎泰豐多出些好菜,姚皇泓徵得鼎泰豐董事長楊紀華同意後,展開了一場味覺大冒險。

「希望客人們,可以每次來鼎泰豐,都會多愛上一道菜!」這是印尼員工的一致想法。這裡吃得到北京烤鴨,也嚐得到紹興醉雞、廣式鳳爪,還有泰式軟殼蟹。

姚皇泓自豪地說,楊紀華到印尼最愛吃的是「乾扁四季豆」。

有趣的是,因為很多重口味菜餚,都非常下飯,很多來店客人都點白飯,確實跟台北大不同。

前台灣駐印尼代表楊進添升任外交部長後,10月上旬碰巧遇到楊紀華。楊進添特別讚揚印尼鼎泰豐的新菜色都很有質感,更是他在印尼最常去的餐廳。

好店比展店重要,講究原料和服務

近十年來,從瑞士、英國、西班牙、法國、義大利、加拿大、德國、南非、俄羅斯、荷蘭,鼎泰豐收到一份份合作計畫,上門拜訪的生意人更不計其數,但多數都被楊紀華婉拒了。

因為他的信念是:開一家好店,遠比開很多家店重要!在這信念下,鼎泰豐南進印尼成功的關鍵,無庸置疑是找對了人。

姚皇泓在新加坡長大、美國念書,在台灣跟著鼎泰豐親身見習了兩年多。他不僅學到了全套DNA,還派了12個廚師,在台灣練功一年多。

羅冠文觀察,正式開業前,姚皇泓就先投資中央廚房,而且至今許多原物料都從台灣進口,可說非常堅持與捨得,包括小籠包用的麵粉、醬油、醋,雖然當地都找得到,但吃起來味道就是不一樣!「我們連醬油罐,都是台灣來的,」姚皇泓微笑說。

原料都要付進口稅,加上用料都要求新鮮,使得食材成本約占營收的35%,遠高於一般餐廳平均20%至30%。

至於服務生,姚皇泓要求他們,起碼要學會印、中、日、英等四種語言的簡單詞句,起碼要花三個月練習,把鼎泰豐頂級的服務傳達到國際客人心中。

姚皇泓經營出色,也順利取得鼎泰豐澳洲代理權,2008年7月,在雪梨開了大洋洲第一家店。他形容開幕盛況:簡直就是暴動!一顆顆用誠意當佐料的小籠包,真的可以世界通吃。

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