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用料超選 4億5000萬打造 故宮晶華 國寶入菜人人愛

文 / 陳建豪    
2008-08-01
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用料超選 4億5000萬打造 故宮晶華 國寶入菜人人愛
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最近在故宮,每到中午用餐時段,就會排起一條長長人潮。他們要看的,同樣是中華歷史文化的精粹,不過這邊的「展覽」比較特殊,除了可以用眼睛欣賞外,更還可以用味蕾細細品嚐以粵菜與中華八大菜系的美食滋味。

包括故宮國寶翠玉白菜、肉形石、弦紋鼎等,在這裡都被大廚們用巧思與苦心,轉化成了一道又一道的美食。

今年6月、在故宮博物館園區內,晶華酒店耗資4億5000萬、歷時兩年半的宴飲中心「故宮晶華」正式開幕。

開幕當天,與故宮博物館館長周功鑫聯袂出席記者會、晶華集團董事長潘思亮透露,兩年半前拿下故宮的BOT案時,他們原本預計花3億打造,但為了追求能與中華千年歷史相輝映的飲食中心,所花費用從3億一路追加到4億5000萬。

砸下重金,故宮晶華開幕來也隨即吸引了政商界名人「齊聚一堂」,據說從國民黨榮譽主席連戰,到晶圓雙雄張忠謀、曹興誠等名人,都曾光顧過。

「其實國內前50大企業的老闆們,幾乎在開幕幾週內都來過了,」晶華餐飲宴會事業部總經理丁原偉笑著說,就連7月底再婚的郭台銘,也曾詢問過故宮晶華的場地,但是他們的預約,早就已經滿了。

設計菜式 擬真國寶菜用料超嚴選

「大家其實是衝著文化與故事性來的,」因為客人數量遠超乎預期、開幕一個月來都沒有休過假的丁原偉分析。

「美食大家都吃過,但是國寶也能成為一道菜,這就是獨門設計,」丁原偉強調。

不過要把天然食材設計成翠玉白菜、或肉型石的外觀,並兼具美味,其實不是項簡單任務。

其中翠玉白菜,食材選的是來自台灣中部的娃娃菜,但為了符合白綠漸層的國寶外觀,在一包20棵的娃娃菜裡,往往僅有一、兩棵符合。

精挑細選後,為了讓娃娃菜有過人滋味,大廚們再以火腿、雞高湯汆燙入味,並用櫻花蝦替代原本翠玉白菜上的蝗蟲。

而同樣為了仿肉形石,大廚們在多次試驗後,終於發現用蹄膀肉最能擬真,但往往一大塊蹄膀中,僅有一塊圓蹄能做成肉形石。

「至於剩下的蹄膀肉、娃娃菜,就成了我們內部的員工餐點,」餐餐都吃高檔的滷肉飯與燙青菜,晶華公關協理張筠打趣著說,「這可是最高級的員工餐。」

而這些國寶菜,也果真受到來自各方肯定,包含日前來台的中國旅遊局局長邵琪偉,吃到一半也不禁停筷,稱讚這是「有內涵、有文化的佳餚!」

設計套餐 價格由豐至儉任君挑選

以千年文物入菜,故宮晶華的招牌正是所謂的「國寶宴」,包含弦紋鼎佛跳牆、翠玉白菜、鮮果毛公鼎等八道精緻料理,但其價格並不便宜,一人份要價3200塊。

即便在這麼不景氣的時刻,國寶宴的市場反應卻出奇得好,反讓故宮晶華有點措手不及。

推出國寶宴的隔天,就意外熱銷250份,但因國寶宴相當費功夫,因此他們緊急調整每天限量50份,卻也因太多客人預約、檔期已經排到一個月之後,不得不暫時凍結預約。

不過也不一定要有錢人,才能前往體驗。故宮晶華除了國寶宴,還主打粵菜,粵菜有「豐儉由人」的特性,有大菜鮑魚、魚翅,也有飲茶點心。

而整棟故宮晶華,其實也就是按照「豐儉由人」四個字做區分。二、三樓做為國寶宴等較貴的套餐包廂、宴會區,一樓則是以港式點心、熱炒為主,平均消費大約為400~500元,而即將開幕的地下一樓,則主推更便宜的台灣小吃。

在一樓最受歡迎的餐點,是多寶閣甜點集,多寶閣是清代貴族收藏奇珍異玩的百寶盒,大廚們利用多寶閣的多層架展示桂花紅豆糕、如意卷、燕窩蛋塔等來自大江南北的經典甜品,而每天總也能熱銷80~90座。

而在地下一樓小吃區,故宮晶華也打算提供瓷器餐具,讓民眾能體驗古代貴族的用餐氛圍。

「我們也將推出迷你型的蚵仔煎、米糕等台灣美食,讓國際觀光客能一次就吃下所有台灣知名小吃,」丁原偉指出。

設計餐廳 裝潢就像歷史博物館

而除了每一層樓、每一道菜色都是精心設計外,故宮晶華本身的空間設計,也濃縮入千年歷史。

在大廳玄關、餐桌間的隔屏、及壁面上所用的特殊紋路,則是仿宋朝青瓷上獨有的冰裂紋記號。

而在餐廳盡頭則掛上兩幅經典古畫《唐人樂工圖》《宋徽宗文會圖》,畫中人有的在品茗、有的在吟詩作對,巧妙呼應當下的用餐氣氛,誘人在用餐後能進入故宮懷古。

而在這座極度類似博物館、處處都有學問的餐廳中,每位服務人員,其實也都必須扮演導覽人員,隨時回應客人的詢問。

「我們足足多花了一個月,為我們的服務人員上課,」丁原偉表示,故宮的客人來自全球各地,絕對有必要為他們好好上課。

目前故宮晶華也安排有通曉英文、法文、日文、廣東話的服務生,好讓他們的經營理念,能被正確傳達、翻譯。不過丁原偉也指出,故宮館內有七種語言的導覽,未來他們也將跟進。

另外,在一共有約500個用餐座位的故宮晶華中,員工數高達130人,這也讓他們的服務水準,能夠質、量並重。

以中華5000年歷史文物做為美食的設計來源,故宮晶華巧妙結合歷史與飲食,設計出一門獨門好生意,成為不景氣下少有的贏家。

本文出自 2008 / 08 月號

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