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牛排與人生都需要holding,才能雕琢出完美

牛排教父鄧有癸的哲學:美味不急,人生慢味!

作者 / 吳思旻 發表日期 / 2017/1/5 瀏覽數 / 233,800+

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將牛排送上滋滋作響的煎盤,油花、肉汁瞬間激盪出濃郁香味,接著再放置托盤上,一塊美味的牛排,完成烹調後,還需靜靜等待。

鄧有癸說,「要holding,讓加熱後不斷運動的肉汁停下來,把肉汁鎖在裡頭,」牛排的holding,是讓精華隨著牛肉的呼吸緩慢下來,醞釀出的美食佳餚,只為了端上餐桌完美呈現的那一刻。

17歲就在日式鐵板燒擔任學徒,鄧有癸至今在業界將近40年,自行研發的「老饕牛排」,甫推出時幾乎是旋風式的在美食界點燃一股討論。他曾協助打造多家知名牛排館,目前經營自創餐飲品牌Danny & Company。他對牛排的料理、烹調的經驗獨到,因而擁有「牛排教父」的美譽,對他來說,美食,是一種慢味的過程,而料理就像人生,風味迷人的牛排是需要凝聚精華的慢功夫,人生的底藴也恰似一種慢滋慢味,急不來。

慢式熟成,美味不急

牛肉熟成有一個關鍵「golden time」,這是牛排從屠宰、熟成到最後上桌的黃金里程,如何掌握這個完美時刻,是鄧有癸用常年累積下來的經驗。

好的牛排,從牛隻的種類、飼養、到熟成天數、菌種、乾濕程度都有關係,挑到一塊頂級牛肉還不夠,有沒有適當的火候、精準的烹調、刀功,都會影響一塊牛排送入口中的滋味。

鄧有癸自行研發的「老饕牛排」,將一頭牛能用來烹飪的部位整理至2公斤內,這塊老饕口中的「夢幻牛肉」,用的是肋眼上方的「蓋子肉」,既嫩又有豐厚油花,濃郁的肉香,更是增添了口感的層次。

說起「牛排」,鄧有癸有問必答,眉宇間隱約流露出的神情,既忘我又熱情,他就像是一部老饕必讀的牛排辭典。

「牛排要好吃,必須反覆摸索,」他說,一般來說熟成牛肉需要至少21天的長時間等待,接著就是因應牛肉的條件不同,找出最理想的熟成程度。

用雙手觸摸肉品嫩度,確認密密麻麻的油花分佈還不夠,掌握一塊好牛排,真正的精髓在「舌尖」,每天內場開工的第一件事情就是幫牛肉打分數,「嫩度、風味、肉汁」,每個選項都有測試表,確保每一塊送上舞台的牛排,都是最完美呈現。

將牛排以橢圓鐵鍋盛裝,鄧有癸對料理的每個環節都非常講究,舉凡餐盤、餐廳的動線設計、顧客的用餐進度、出餐的速度,都必須被放進「影響牛排風味」的因素裡頭。

廚房到餐桌的最後一哩路,分秒誤差都不能發生,「如果沒有掌握好,那前面的工夫就全都白費了」鄧有癸說。

每個細節都是關鍵,隱藏不住的是鄧有癸對顧客滿滿的在乎,即使如今鄧有癸已經是多家餐廳的經營者,他還是喜歡大家稱呼他為「師傅」,一個用料理傳遞美好心意的職人師傅。

熟成牛排與威士忌:每一個細節的慢,為的是那一口完美的滋味

牛排教父的稱號並非一蹴可幾,眼前的華麗,背後是一連串慢耕細磨的功夫。

鄧有癸勤走訪肉商,時刻都在學習,每年必定出國拜訪知名餐廳,從桌巾、服務、出餐動線、料理形式開始觀察;一直到現在他還會查閱學術資料,從官方文獻中去補足自己在選肉、料理上的不足。

美味不急,把時間拉長,慢慢學習、慢慢思考、慢慢琢磨,論料理技術,他可能不是業界第一人,但他有的是不放棄的求知慾,以及用時間換來的堅持。

在餐飲業如此激烈之時,鄧有癸選擇把腳步放慢,遵循心中節奏,為的是迎接在味蕾上綻放的完美滋味。

在他純熟手藝下的夢幻牛排,是緩慢熟成後的頂級品味,就像是The Singleton蘇格登單一麥芽威士忌,也深刻的瞭解「美味不急」的真諦,以長達近110小時的長時間發酵與緩慢蒸餾,雕琢出酒中完美的平衡口感,也是緩慢工藝帶來的絕佳風味。

一口是豐盈的溫醇肉香,一口飲入的是瓊漿玉液,每一口,都是「慢味」的堅持,用心的共鳴,時光的風味。

了解更多The Singleton人生慢味系列故事:http://www.gq.com.tw/event/2016/singleton/

[禁止酒駕,未滿十八歲禁止飲酒]

 

 

 

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