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捲起家鄉的味道:台式潤餅捲
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捲起家鄉的味道:台式潤餅捲

貝兒實驗室

清明節假期即將來臨,除了全家人團聚慎終追遠,最令我期待的就是包潤餅時間了!猶記小時候婆婆媽媽們總是早起大集合,開始費工地洗洗切切,再將每項蔬菜分開炒熟,忙活了一上午,桌上洋洋灑灑擺了滿桌的葷素餡料,祭祖後一人分配一個大盤子,自己的潤餅自己包,興致好還會舉辦趣味包潤餅大賽,過足了吃到飽的癮。家家戶戶都有不同的潤餅方程式,我這次做小家庭精簡版,QQ餅皮裡包進大把春日時蔬,一口咬下飽嘴鮮甜,各種蔬菜的滋味躍然口中,加上靈魂人物花生粉的加持,這春天專屬的美味最適合大口用力嚼。

《林語堂傳》裡曾提到,潤餅/薄餅是「手裡捧著一份用白紗包著的禮物」,這是我聽過對潤餅最浪漫的形容。中國古代祭春神獻春盤,也稱五辛盤,由大蔥、小蒜、韭菜、芸苔、香菜等五種香香料組成。五辛音同「五新」,品嚐立春後冒出的野菜新芽,能去除五臟六腑的濕氣、淨化身體,為新的一年帶來活力。春盤逐漸發展成春餅,是世界各地,尤其閩南地區、越南、印尼、菲律賓吃潤餅與春捲的前身。也有一說是延續寒食節的習俗,春秋時代晉文公為了逼隱居山林的介之推出山受封而放火燒山,沒想到將介之推與母親合抱柳樹被燒死,傷心悔恨的晉文公自此訂定這天為寒食節,全國嚴禁生火以紀念介之推,民眾遂開始於當天吃些準備好的冷食,宋代之後寒食掃墓的習慣陸續移入清明節,也延續了清明節吃潤餅的傳統。

奇怪的很,雖說潤餅是中華民族悠久傳統之一,在號稱「台灣小吃天堂」的南加州,香腸飯、蚵仔煎、臭豆腐、飯糰、肉圓、粽子都有的買,油炸/油煎的春捲也很常見,不知道是否因為太過費工又不易保存,餐廳裡就是不見潤餅蹤影。不過幸福是比較出來的,這邊的華人超市能很方便地買到冷藏潤餅皮,價格雖高了點,一年吃一次倒不為過。不過市售潤餅皮通常過乾,往往一捲就裂,分享一個回春的小撇步,先在潤餅皮上撒點水,覆蓋一層沾濕的廚房紙巾後微波10秒鐘,乾裂的潤餅皮就能變得濕潤又不至太過軟爛。今年也找了些DIY潤餅皮的配方,下回累積足夠勇氣再來挑戰,若能一戰成功,就可以脫離市售餅皮的困擾啦。

包潤餅是教育小朋友認識蔬菜的最佳時機,春季正是青蔬盛產的時節,可以依喜好準備高麗菜、豆芽菜、芹菜、紅蘿蔔、小黃瓜、香菇、蘆筍、筍絲、皇帝豆,或嘗試些口味較重的韭菜、香菜、蒜苔、青蔥等。搭配味道清爽的蛋白質,如肉絲、紅糟肉、香腸、雞絲、蛋皮、豆干,喜歡海味的還可以加點蝦仁、旗魚、扁魚酥,讓潤餅豪華升級。這次為了健康考量,蔬菜類我僅使用鹽與糖加上適量的水,簡單水炒悶煮至微軟。肉類部分選擇肉質很不錯的豬排用里肌肉,切成粗條後以萬能調味料鹽麴醃漬入味,下鍋炒熟後再淋點醬油添香增色,自然鮮甜又不腥膻的滋味比起傳統的油炸肉清爽許多。因為食材熟成時間不同,特別要記得每樣須個別處理,從味道清淡的開始炒,雖然費了點工,但可以個別嚐出食材的原味,一碟碟擺滿一桌更像場熱鬧的盛宴。

我一直認為潤餅裡什麼都可以替換,唯獨花生粉絕對是必需。小時候我總渴望快快長大,所以家族聚會時不太情願與小朋友玩耍,反倒喜歡與大人們擠在狹小的廚房當個水腳AB,幫東幫西撿些小東西吃(或許嘴饞才是主因!!)。潤餅準備工作裡有一項我特別鍾情,就是拌花生粉!阿嬤總是能買到香味撲鼻的現磨花生粉,而我每年都自告奮勇擔綱加糖的工作,拿著傳統鐵湯匙邊加邊試甜味,這項甜蜜的任務總讓我樂此不疲。今年我變出花式的「花生加芝麻」版本,將乾鍋炒香的花生混入白芝麻,香氣與口感更加豐富。

長大後獨在異鄉為異客,最喜歡用食物憶家鄉,熟悉的味道裡蘊含滿滿活力,嚐一口彷彿吃了神奇大力丸。自己動手包潤餅,健康美味又趣味十足,麵皮裡包裹著一刀刀細心切絲的當季美味,口感清爽、各種味道層次分明,這是春天的滋味,也是童年記憶裡再清晰不過的家鄉味。

作法。

step1.豬里肌肉切粗條後與鹽麴、清酒/米酒醃漬1個小時

step2.起油鍋將豬肉煎熟,淋醬油上色後湯汁收至略乾

step3.豆乾切片後,入油鍋炒香

step4.蛋液與味霖打勻,加熱不沾鍋及少量的油,放入少許蛋液後迅速將鍋子提起轉圈成薄皮

step5.保持小火慢煎,待四周翹起後翻面煎熟,放涼後切成細絲

step6.高麗菜絲入油鍋炒軟,嗆入米酒,加入適量水悶煮,以鹽及糖調味

step7.豆芽菜入油鍋炒軟,嗆入米酒,加入適量水悶煮,以鹽及糖調味

step8.芹菜絲入油鍋炒軟,嗆入米酒,加入適量水悶煮,以鹽及糖調味

step9.紅蘿蔔絲入油鍋炒軟,嗆入米酒,加入適量水悶煮,以鹽及糖調味

step10.將炒香的花生與白芝麻打碎細粒,拌入白砂糖,海苔烤箱香後撕成小片

step11.將兩張潤餅皮鋪在大盤上,底邊撒上花生芝麻粉,頂邊抹上甜辣醬

※ 兩張潤餅皮可重疊、左右交錯或上下交錯,皆能塑造不同外形及口感

step12.放上喜歡的餡料(先乾再濕),從底邊往上捲起後兩側收攏,最後用甜辣醬將底邊收攏

【好滋味一起捲捲捲】

烹。聽見春綻放之鮮果米紙春捲 Tropical Fruits Spring Rolls

烹。照燒蔬菜肉捲 Veggie and Pork Roll w/ Teriyaki Sauce

作者簡介_Belle's Lab 貝兒實驗室

當過媒體人、網路人、行銷人,但其實老爸從小期許我當官夫人。來自台灣,落腳美國南加州,面臨30危機的處理方式就是每天在廚房裡努力玩耍,徜徉美食殿堂,這裡有經典美國菜、義法歐陸料理、飄香烘焙坊以及創意私房菜,希望你們也會喜歡我的實驗。

更多生活料理分享,請至【Belle's Lab 貝兒實驗室】。

專欄介紹
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當過媒體人、網路人、行銷人,但其實老爸從小期許我當官夫人。來自台灣,落腳美國南加州,面臨30危機的處理方式就是每天在廚房裡努力玩耍,徜徉美食殿堂,這裡有經典美國菜、義法歐陸料理、飄香烘焙坊以及創意私房菜,希望你們也會喜歡我的實驗。

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