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22小時燻烤、4分鐘上菜 慢快餐改寫速食定義

     紋著刺青、肌肉結實的手,俐落切下牛胸肉,慢火燻烤的肉片軟嫩垂倒,肉汁隨即溢出在厚重實木砧板上。透過開放式調理餐檯往裡看,在主廚熟練刀法下,不過數十秒,近40公分長的完整牛胸肉塊已片片分離。

     「這塊肉需要22小時燻烤,但顧客進門只要4分鐘就能吃到,」主廚是擁有「紐約第一BBQ」美譽的麥笛昆餐廳(Mighty Quinn's Barbeque)共同創辦人修麥根(Hugh Mangum)。

     2016年4月,台北市仁愛圓環雙聖餐廳熄燈後,代理商赫士盟餐飲集團原址引進麥笛昆,這還是第一家海外分店,引起台北餐飲業一陣騷動。

     近年美國掀起一股「慢快餐」風潮(Fast Casual,又稱「快速休閒餐廳」),一個個標榜真正美食、又快速方便的餐飲品牌,不斷冒出頭來,顛覆了以麥當勞為首的美國速食文化。麥笛昆就是佼佼者。

     2012年修麥根與兩名伙伴創業,在紐約布魯克林跳蚤市場開了一個小攤,賣小時候在德州父親最常做的BBQ,一炮而紅,從此被《紐約時報》《華爾街日報》等美國大報美食記者追著跑。

     短短四年,麥笛昆紅遍紐約,快速擴張至七家分店。入選《紐約時報》年度十大餐廳,被視為美國最成功的「慢快餐」品牌之一。

     2016年12月中旬,修麥根為台灣第二家店天母店開幕來台,接受《遠見》專訪,剖析成功要素。


成功要素1〉菜單精簡專注

     實地走進黑色門面、紅色磚牆設計的麥笛昆餐廳,迎面就是流水線開放式調理餐檯,餐檯背牆上只有主餐、配菜、飲料三張菜單,每張都只有不到10種品項,簡潔明瞭。

     很難想像,這家享有紐約第一盛名的BBQ,竟能做到任何人在任何時段上門,都可以在不到4分鐘內完成點菜、結帳與取餐,立刻坐下來享用快速方便的一餐。

     背後主因就在於菜單結構就像速食店,便於顧客快速選擇,讓出餐步驟簡化省時。

     只是菜單如此精簡,難道不怕客人吃一兩次就膩?「成功的慢快餐,本來就不需要靠菜單變化來吸引顧客,」修麥根自信地說,反而要保證顧客每次踏進門,就能像回到家,吃到最熟悉的味道。

     他舉例,麥笛昆在紐約開業四年多,有客人儘管每週上門,至今仍只吃過牛胸肉,四年沒變心過。

     赫士盟行銷企畫副總李姝慧不諱言,常有人看到菜單,直覺反應是「這跟麥當勞一樣」,但關鍵差別在於,「吃到的食物不一樣」。


成功要素2〉食物品質逼近餐廳等級

     「專注很重要,麥笛昆只有不到10種主餐可選,但我希望每一種都是你吃過最好吃的那一個,」修麥根說。

     身形精瘦、蓄著落腮鬍的修麥根,當過搖滾樂手。雖然外表看來像個藝術家,卻是正統餐飲學校FCI(法國廚藝學校)畢業,曾經在紐約米其林三星名廚馮格里奇頓(Jean-Georges Vongerichten)底下工作,深知什麼是餐廳等級的料理。

     例如在麥笛昆,包含牛胸肉、手撕豬肉、燻烤雞翅等熱門菜色,都需要花費18到24小時燻烤。與速食最大區別,就在於食物不能妥協,不會為了提升速度而偷工減料。

     因此,嚴格來說麥笛昆是「slow food,serve quickly(慢食,快速服務)」。


成功要素3〉動線流暢服務快

     儘管食物準備遠比速食店費工,但透過簡化菜單、流水線調理餐檯設計,仍能保證顧客得到堪比速食店的快速服務。

     按照標準,切肉上菜只需30~60秒,再加上大約2分30秒的裝盤、出菜、結帳,過程不超過4分鐘就可讓顧客享用。


成功要素4〉價格貼近日常消費

     最後,定價也是關鍵。傳統速食是「pay for price」,低價就是王道,慢快餐則是「pay for value」,訴求物有所值,但仍考慮顧客消費力。麥笛昆在台價格落在200多到400元間,再往上就是餐廳等級。

     方方面面滿足顧客期待,讓慢快餐對速食業發動的革命,又攻下另一個灘頭!

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