新入榜精緻料理〉台北米其林閃耀新星

用餐桌料理說故事 三大主廚的摘星祕訣

文 / 蔡立勳   攝影 / 陳之俊、蘇義傑   2019-05-02
用餐桌料理說故事 三大主廚的摘星祕訣

左起為蔡瑞郎、田原諒悟、李皞。



如果說,交響曲轉化、體現了作曲家內心深邃真摯的情感,那麼餐桌上的料理,就是了解一名廚師故事的最佳途徑。在今年《台北米其林指南》中,首次摘星的五家餐廳,除了鮨天本獲得二星,山海樓、華西街台南担仔麵、logy,以及Impromptu by Paul Lee都拿下一星。

名單公布後,《遠見》隨即採訪這些餐廳主廚。他們各有所長,分別代表台菜、亞洲料理與創新菜;主廚想傳達的理念也不盡相同。

山海樓行政主廚〉蔡瑞郎

復刻30年代宴席菜 傳承道地台灣風土味

提起台灣味,多數人率先想到的,不外乎是夜市小吃或是家常菜,與精緻餐飲(fine dining)似乎成了絕緣體。

「我們相信,一個文化本來就會有fine dining與最基層的(庶民小吃),都一樣重要,只是台灣缺少人做這個,」有感於此,從有機食材起家的永豐餘生技總經理何奕佳,在2014年成立了山海樓,盼能重拾1930年代,台灣官紳商賈之間盛行的宴席料理。

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