2019年8月號

餐桌外的哲學

最輝煌時刻放下,找到更大舞台

文 / 江振誠      2019-07-31

最輝煌時刻放下,找到更大舞台


我在新加坡的第一間餐廳,是位在新加坡瑞士史丹福酒店(Swissotel The Stamford Hotel)裡的法國餐廳「JAAN par André」,開設一年半,就獲得「聖貝格勒利諾全球最佳50大餐廳」。

當時這件事在新加坡引起轟動,甚至上了報紙頭版,大家都在問,這個人是誰?這家餐廳在哪裡?怎麼會突然橫空出現了這家餐廳,就直接進入世界50大,變成新加坡排名第一的餐廳!

然而去倫敦領完這個獎後,我就決定結束JAAN par André這個團隊。

我的朋友說:「André,你是瘋了嗎?」但我心底很清楚,當時的JAAN par André還沒有達到我心目中的「完美」的那個模樣。對於料理的演繹,我覺得我還可以更上一層樓,我知道進步的空間有多大,如果我有能力做出120分的東西,不該因為得到了些許成就即安於現狀,而是要片刻不停地繼續嘗試突破「200分」的可能。JAAN par André結束後,我開始一點一滴地打造完全屬於自己夢想藍圖的Restaurant André。

從一家餐廳,到培育700個江振誠2.0

今年3月,我看到日本棒球巨星鈴木一朗宣布退休。我覺得一個男人最帥的時刻,就是在輝煌時退下來的那個時刻,那個瞬間是最帥的。

每一個人都一定有那樣一個瞬間,但能夠勇敢地選擇放手的人卻不多,很多人只是一直等一直等,直到那個瞬間消失,人也失去熱情,漸漸被別人取代,從時代中淡出。

能夠在輝煌時做出離開決定的人,絕對不是為了離開而離開,會在那個時間點做這個動作,表示他相信有一件更大的事情即將發生,而他有把握會做出更好的事情。目前的成果並不能夠定義自己,外人眼中的輝煌,並不是自己的最輝煌。

就像前年10月時我結束新加坡的Restaurant André,決定回台;去年10月,我在臺灣舉辦了大師工作坊,有700個學員。在課堂上,我無私地分享所有我知道的餐廳經營概念與作法,從策略、定價到成本計算,通通公開,幾乎所有來上課的學員都倒抽一口氣:「你怎麼可以把這些東西都公開?」我說:「沒有關係。」

現階段,我最重要的目標之一是「教育」。如果開出一間成功的餐廳,是一個專案,我一個人,可以做出一個成功的專案;在我帶領下,我和我的主廚們可以做出八個成功的專案,但透過分享與教育,我可能可以成就700個成功的專案,創造更大的影響力。

一個江振誠,沒辦法改變台灣的餐飲生態,但如果有700個人,或許就有機會改變。這就是我的下一個階段,從餐廳到餐飲教育,就從改變這700個人開始。

(謝明彧採訪整理)

關鍵字: 評論服務業職場生涯

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江振誠

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台灣首位米其林名廚。

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