2019年7月號

餐桌外的哲學

讓台菜成為新中華第九菜系

文 / 江振誠      2019-06-29

讓台菜成為新中華第九菜系


我一直有一個目標,希望找出台灣味型、建立台灣味譜,透過定義與架構,讓「台灣味」變成一套系統,成為中華八大菜系之外的新「第九菜系」。

但是當很多人聽到這件事時,都會懷疑:這有可能嗎?因為八大菜系淵遠流長,而台灣本土以文字記載的歷史較短、料理也以街頭小吃聞名。

「I totally disagree」(我完全不同意),每次聽到有人這樣說,我都這樣回答。

例如「川菜」是華人社會最常見的菜系之一,不管在世界上哪個城市,只要有華人的地方,就一定可以看到川菜館子。

川菜充滿了庶民的生活氣息,因此也多是家常小菜,而不是豪華料理。提到中式料理,許多人可能第一個想到的是粵菜,當端上來的是生猛海鮮、鮑肚魚翅,誰都無法視而不見;四川位處內陸,沒有用上如粵菜那些特殊食材,但這並不影響川菜在中式菜系的重要性,反而遍布全球。

更重要的是,要成為一個能夠做為文化傳承一部分的「菜系」,不僅僅取決於食材的內容。

能否成就「菜系」,在於師傅的用心

RAW從2014年成立開始,就標榜「台灣在地食材」,我還記得甫開幕時,許多客人很訝異RAW使用的都是在菜市場就看得到的食材,大大翻轉了大家對於「法式料理」的印象。

在RAW之前,台灣大眾對於食材普遍存在「舶來品至上」的想法,牛肉就要澳洲和牛、豬肉就要伊比利豬、油就要義大利橄欖油。

但RAW透過走訪產地、研究本土飲食文化,再以「fine dining」的料理手法傳遞我們的創作想法,讓大家逐漸開始重視本土物產,也從此開啟了台灣料理界「吃在地」的巨大風潮。

許多造訪RAW的顧客對於我們的豬肉料理讚不絕口,更讓他們意外的是,豬肉竟是來自車程不到20分鐘的深坑在地豬!這種翻轉的衝擊,也讓愈來愈多人知道:只要用心,任何不起眼的食材或常見的小吃都會受到注目!

就像我今年3月在澳門開新餐廳「川江月」,就是用「fine dining」的手法,從概念、設計、轉化、環境、服務,把川菜的一切都做到極致,造成非常大的轟動。

既然川菜做得到,台菜有沒有機會?當然有!能否成為一個菜系,不在於食材的特殊性或菜色的豪華度,重要的是「獨特」,就是這麼簡單。

(謝明彧採訪整理)

關鍵字: 評論生活設計

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江振誠

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台灣首位米其林名廚。

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