日本人形容:用眼睛看的料理!

美到不忍心下筷?京都料理對美的堅持與傳統

文 / 一流人      2019-06-28

美到不忍心下筷?京都料理對美的堅持與傳統

示意圖。圖片來源:pixabay



一般說來,京都的食物是頗重視覺享受的。

對於講究實惠的中國人而言,有時難免覺得他們的視覺效果反居味覺效果之上了。

有一回,我受日本朋友的正式招待,在冷盤之後,服務生端上來一湯一菜,都用十分講究的碗盛著,上面都有碗蓋。打開了湯碗的蓋子,裡面是七分滿的「味噌汁」,三數粒新鮮甘貝沉浮著,滋味相當鮮美。另一個較大的丹漆木碗非常豪華,碗蓋上鏤嵌著金絲花紋。

我充滿好奇與期待,小心翼翼掀開了那扁平的蓋子。

出乎意外地,在那直徑約三寸的朱紅色木碗內,只端端正正地擺著一寸見方的蛋捲,旁邊點綴著幾片香菜葉子,此外更無他物。

朱紅的容器,黃色的蛋捲以及綠色的香菜,那顏色的配合倒是很雅致的,不過,我不能否認當時內心所感到的失望。

愈是大的料理亭,容器愈大,也愈精緻,但是裡面的食物也相形之下顯得愈「渺小」了。

京都的廚子布置菜肴往往遵循一定的規則,那嚴格的態度就如同花道老師教授插花一樣的一絲不苟。

在圓山公園附近有一家「平野家」,專售芋頭燉風乾魚,據說已有300年的歷史了。我個人覺得那芋頭與風乾魚的味道並不怎麼頂出色,可是對他們的清湯則至今懷念。

打開紅漆的蓋子,一碗清可見底的湯,中央均衡地放置著一小方塊蛋餅、一片香菇、一段竹筍和一支松針,上面覆蓋著薄薄的一層豆腐衣。那碗清湯用木魚以溫火燉出,故味道清香鮮美無比。

據說這碗湯的五色內容,其布置法300年來未曾改變過。京都就是這麼一個地方,處處保留著他們的歷史傳統!

說到菜肴布置的手藝,另有一家料理亭的生墨魚片也是很值得一提的,他們總是將一片片白色的墨魚片捲曲擺列成一朵白色茶花的形狀,用黃色的魚卵做花蕊,翠綠的菜莖和三兩片洗淨的樹葉點綴襯托,擺在未施漆的檜木砧板上,構成一幅藝術的畫面,教人不忍下箸破壞那完美的形像。

就因為京都的廚師特重菜肴的視覺之美,所以連日本人自己也管京都菜叫「用眼睛看的料理」了。

本文節錄自:《京都一年》一書,林文月著,三民出版。

關鍵字: 生活旅遊閱讀

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