2019年6月號

餐桌外的哲學

建立「台灣味譜」,台菜才有機會躍上國際

文 / 江振誠      2019-06-03

建立「台灣味譜」,台菜才有機會躍上國際


我接下來最重要的一件工作,就是尋找與製作「台灣味譜」,目標將台灣200年來所有食譜都收羅起來,透過大數據分析,找出裡面重疊最多的元素,定義出哪些味道是獨一無二的「台灣味」。在廚藝的世界中,這些獨有的味道稱之為「味型」,就像找出一個菜系的DNA,也才有辦法和全世界說:「這個味,就是台灣味!」

你猜,在中華八大菜系中,真正有明確味型的是哪個菜系?答案不是很多人以為的「粵菜」,而是「川菜」。這也是我為何會在去年結束新加坡Restaurant ANDRÉ後,轉身做川菜餐廳的一個理由。

川菜菜譜有非常清楚的24個味型, 定義了什麼是「麻辣」「胡辣」「怪味」「荔枝味」等川菜獨有的味道,明確地定義出「一道菜若有這個味道,那就是川菜」。

有了味型,下一代人就可以在其上做各種創新,但卻不會偏離其宗,因為不管怎麼變,這些味型依然會被重複,創新也就不會變成亂槍打鳥。

例如「怪味」,八大菜系裡面沒有這樣的味道,集合了麻、辣、鹹、甜、酸五種味道,不管做成怪味雞、怪味牛肉,你一吃就知道這是川菜。而當我知道怎麼做「怪味醬」,也就能夠做自己的版本,就算可能和原始配方有點不一樣,但還是屬於怪味。

而有了怪味,我可以做「怪味牛肉」這樣傳統菜,也可以做中菜西吃的「怪味鵝肝」,把以前沒用過的食材也放進這味道中。有了DNA,這道菜,才能變成一個系統。

「台灣味」若無定義,難以推廣與創新

但台灣目前沒自己的味型。如果問「什麼是台灣味?」十個人可能有十種答案。連我們都搞不清楚時,外國人又怎麼來明確認識台灣菜?很多人會懷疑,台灣歷史比較短,食物又融合各地,台灣味會不會只是八大菜系再加上日本、歐美的不同排列組合而已?

其實不用擔心,就像川菜在200年前是沒有辣椒的,但如今卻以「辣」自成一格,所以關鍵不在源遠流長,而是在地獨特。

舉個例子,「三杯」就是屬於台灣的獨特味型。三杯最初起源自江西,原本使用的是酒釀,但到了台灣,加入了台灣的九層塔、台灣的米酒,也就變成屬於台灣的三杯,你在別的地方看不到這樣的口味。當我們定義了「三杯」,任何人到世界各地去,只要看到「三杯××」,就會想到台灣。

這就是為什麼我把「找出台灣味譜」當做最優先的任務,當有了味型、建立味譜,你才能和別人說「這樣做就是台灣味!」進而變化出各種料理,也才有推廣、傳承與創新的基礎。否則就算這個味道再熟悉,你也永遠無法和世界宣稱「這就是台灣」。

(謝明彧採訪整理)

關鍵字: 全球焦點評論

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江振誠

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台灣首位米其林名廚。

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