2019年5月號

新入榜銅板美食〉比去年增加22家

必比登推薦58家庶民美味 藥燉排骨、胡椒餅都上榜

文 / 蕭歆諺   攝影 / 張智傑   2019-05-02

必比登推薦58家庶民美味 藥燉排骨、胡椒餅都上榜


「來來來!這邊這間就是必比登喔,」四月中的雨夜,台北市饒河夜市華燈初上,導遊拿著旗子領著旅行團走過,遊客手比店家交頭接耳,就像看到名勝古蹟一般。

去年米其林指南首度發布台北版,台灣人才赫然發現,除了星級餐廳,還有必比登美食。有別於星級餐廳鎖定價格高昂的精緻餐飲,必比登聚焦「品質佳、價格親民」的美食,讓顧客能在1300元台幣以內,就能吃到有水準的三道菜,因此又被稱為銅板美食指南。

觀光客變多 必比登成小吃攤驕傲

攤開今年必比登名單,共58家入選,包含餐廳34家、夜市小吃24家。和去年36家相較,增加了22家。

餐廳部分,共有12家業者新入選,5家跌出榜外。新入選的餐廳,橫跨台菜、川菜、滇菜、上海菜到印度料理,展現臺北各個面向的飲食風貌。

夜市部分,今年首度加入公館夜市、延三夜市和華西街夜市,新入選的小吃包含蔥抓餅、割包和筒仔米糕等,更扎實地呈現台灣庶民美食全貌。

入選必比登是什麼感覺?

「很多記者跟攝影師來,我以為發生什麼事情耶,」去年必比登剛公布時,饒河街陳董藥燉排骨的老闆娘吳秀盆,看到記者後趕忙踩著拖鞋衝下樓,緊張地以為自己是不是違法。

獲必比登加持後,一年來她的客人多了兩成,外國觀光客也有明顯變多,店員得學習簡單英日語,和顧客溝通。

陳董藥燉排骨主打新鮮排骨和天然中藥材細火慢熬,光是中藥材就有十多種,每個月要花20多萬購買。精選食材加上火候精密控制,讓顧客遠遠就能聞到香氣。

4月中,經營20多年的店面搬新家,又入選必比登,可說是雙喜臨門。吳秀盆說,會在新招牌寫上「必比登推薦2018和2019」,喜悅全寫在臉上。

饒河夜市城隍廟這頭,有陳董藥燉排骨、阿國滷味和福州世祖胡椒餅;另一端,則是由一家沒有店名的「紅燒牛肉麵」坐鎮。

從外觀看,這是普通麵攤,只能從黃色的招牌和牛頭圖案辨識。低調的老闆黃振良提到,有了必比登推薦加持,客人的確更多了。

紅燒牛肉麵的湯底以大骨燉熬十多個小時,牛雜湯則另有清燉湯底,搭配九層塔,讓常客流連忘返。最費工的是清理牛雜,每天要花近4個小時。

客人增加兩倍 阿城鵝肉拚分店

入選必比登後,不僅夜市小吃生意大好,餐廳也不惶多讓。攤開今年的名單,台菜從四家倍增至八家,且呈現不同面貌。

阿城鵝肉於土城起家,原先是個賣鵝肉的小攤販。第二代蔡宗佑接手後,將路邊攤轉型為餐廳,成為土城名店。

姻親陳國安和林佳琪夫婦,後來到台北市吉林路上展店。苦撐兩年,阿城鵝肉吉林店才逐漸走紅,用餐時間往往高朋滿座,排隊一小時所在多有。

圖/阿城鵝肉吉林店負責人陳國安和林佳琪夫婦。

林佳琪回憶,他們是看到電視報導才知道自己入選必比登。當時,她剛把因工作積勞成疾的丈夫送進手術房,回到店裡吃麵,抬頭看到新聞報導阿城鵝肉入選,還有些不敢相信。陳國安手術出來,得知喜訊後,壓力頓時釋放,不禁落下男兒淚。

陳國安一天工時平均12個小時,早上7點就在店裡準備招牌的煙燻鵝肉。堅持當天現宰,使用飼養約100到120天,主吃玉米和牧草的雲林鵝。

燻鵝肉時,有賴多年經驗判斷火候和煙的大小,控制得當,才能燻出焦糖色的完美外皮與香氣。

店內另一項招牌杏鮑菇香腸,則起源自一次美好意外。來自埔里的林佳琪家中栽培杏鮑菇,有一年遇到產量過剩,他們決定研發特色料理,將杏鮑菇代替香腸中的部分肥肉,意外打造出好吃的明星商品。

欣葉小聚今品 大菜小做傳承台灣味

另一家入選餐廳欣葉小聚今品,隸屬欣葉集團,瞄準年輕人的胃口。

有別於吃桌菜要找很多人,欣葉小聚今品提供輕快的飲食體驗,三五好友就能來。許多老菜與大菜,紛紛變得新潮且精巧。

如招牌菜「蛋煎干貝絲瓜」,源自欣葉的一道老菜「芥菜干貝」。他們理解,年輕人對芥菜這類帶苦味的食物接受度不高,因此換為蛋與絲瓜,搭配鐵鍋滋滋作響,色香味齊備。

干貝來自北海道,絲瓜選用400至500克的台灣本土絲瓜。絲瓜切片也講究,切得太大片會讓絲瓜煮起來太老,太小片則會出太多水,蓋掉蛋香味。

六年級的總主廚柯崇尉提到,店內每道菜的作法都有嚴謹紀錄,部分菜色連鹹度計和甜度計測出的數據都記上,為得就是訓練與料理時能有數據佐證,而非憑感覺。

除了有這些嚴謹的食譜參照,欣葉也與開平餐飲學校合作,舉辦「開欣盃」廚藝競賽,由欣葉的廚師帶學生進廚房見習,也為傳承台菜盡一份心力。

欣葉小聚今品的廚師團隊平均年齡不到30歲,他們正在建立訓練制度,要教年輕師傅怎麼「說菜」,全方位培養生力軍。

關鍵字: 時事服務業

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