2019年5月號

新入榜精緻料理〉台北米其林閃耀新星

用餐桌料理說故事 三大主廚的摘星祕訣

文 / 蔡立勳   攝影 / 陳之俊、蘇義傑   2019-05-02

用餐桌料理說故事 三大主廚的摘星祕訣

左起為蔡瑞郎、田原諒悟、李皞。



如果說,交響曲轉化、體現了作曲家內心深邃真摯的情感,那麼餐桌上的料理,就是了解一名廚師故事的最佳途徑。在今年《台北米其林指南》中,首次摘星的五家餐廳,除了鮨天本獲得二星,山海樓、華西街台南担仔麵、logy,以及Impromptu by Paul Lee都拿下一星。

名單公布後,《遠見》隨即採訪這些餐廳主廚。他們各有所長,分別代表台菜、亞洲料理與創新菜;主廚想傳達的理念也不盡相同。

山海樓行政主廚〉蔡瑞郎

復刻30年代宴席菜 傳承道地台灣風土味

提起台灣味,多數人率先想到的,不外乎是夜市小吃或是家常菜,與精緻餐飲(fine dining)似乎成了絕緣體。

「我們相信,一個文化本來就會有fine dining與最基層的(庶民小吃),都一樣重要,只是台灣缺少人做這個,」有感於此,從有機食材起家的永豐餘生技總經理何奕佳,在2014年成立了山海樓,盼能重拾1930年代,台灣官紳商賈之間盛行的宴席料理。

為此,她與山海樓行政主廚蔡瑞郎,逐一拜訪台灣老一輩師傅,請教當時宴席菜的菜譜、作法,甚至費盡心思,找到當時使用的食材、品系,只為盡可能忠實呈現台灣道地的風土味。

蔡瑞郎也向年過九旬、曾在蓬萊閣服務的老師傅黃德興學藝。1927年開張的蓬萊閣,培育出多位台灣大廚。山海樓的人氣料理、一雞三吃的掛爐燒雞,就是蓬萊閣招牌菜。

做工繁複的套疊菜,也是宴席菜的一大特色。以肚包雞來說,師傅得先將整隻雞去骨,把餡料填進雞身,再把雞隻塞進豬肚裡。

又如自行研發的蒲瓜封,將春季盛產的蒲瓜、胡蘿蔔片成條狀,以手工編成十字紋的袋狀,包入正黑豬肉、各種菇類,淋上雞高湯。

年近50歲的蔡瑞郎,17歲隻身從雲林北上,第一次在叔叔工作的台菜海鮮餐廳吃飯後,決定入廚房,長達30年都在鑽研台菜。

直到向黃德興學習古早「手路菜」後,蔡瑞郎才發現,這跟自己80年代剛出社會,只求速度,不講究細膩火候的「台菜」大相逕庭。他決定,要更珍惜地傳承這些文化。

除了講究食材、做工,山海樓也不放過任何細節。入口處,以石材雕砌的女兒牆和老宅窗框,呈現台灣早期大戶人家的氣派;使用的器皿,則由法國瓷器品牌LEGLE量身打造,以朱紅色與燙金為主調。

山海樓開業近五年,持續與黃德興合作、學習更多手路菜,「我們的小師傅也沒什麼更動,最近還有人推薦想來應徵。」蔡瑞郎漾起微笑。

「活在現代,傳承以前的脈絡,思考台灣菜應該是什麼?」何奕佳說,無論是否摘星,復刻更多古早味宴席菜,是山海樓不變的目標。

logy主廚〉田原諒悟

用「美味」共通語言 演繹亞洲料理 

走進台北市安和路巷弄,一不留心,就會錯過logy隱身在水泥牆旁的實木推門。踏進室內,經過幽暗走道,L型的開放式廚房才躍然眼前。

去年11月才開幕的logy,是東京米其林二星餐廳Florilège的姊妹店。Florilège主廚川手寬康多次來台與RAW、MUME等星級餐廳合作,被台灣的人文風情、餐飲氣息打動,2017年3月,有了來台設點的計畫。

去年,在一次派對上,川手突然指名時任副主廚的田原諒悟,來台擔任主廚。出身日本北海道、今年36歲的田原,即便事前毫不知情、對台灣一無所知,仍毅然扛下挑戰。

2015年加入Florilège前,田原曾在札幌的義大利餐廳工作,又遠赴義大利多家星級餐廳研修。義大利廚師對「香氣」的掌握,是他最大收穫。

來台後,田原至少花了兩個月環島,深入了解台灣食材特性;沿途中,他也嘗試從調味料、手法,解構台灣料理。有趣的是,田原認為,「美味」是亞洲共通的語言,好比在泰國被說好吃的食物,在台灣也受到歡迎。

也因此,開幕至今,田原一直將logy定位為亞洲料理,用他認識的台灣味,演繹亞洲的美味。他最自豪的料理,是結合台、日兩國元素的茶碗蒸。

一球以山當歸、芹菜根製作的綠色冰淇淋,放在蟹肉蒸蛋上,枸杞在旁點綴;送上客人面前時,再淋上牛肉清湯,以熱度帶出層層香氣,「這是最美味的瞬間,」田原形容。

對他來說,這幅青綠、赭紅、鵝黃勾勒的畫面,猶如台灣街道上,色彩斑斕的招牌。而這,也是他對台灣的第一印象。

Impromptu by Paul Lee 主廚〉李皞

餐後才給菜單 突破對「西餐」的認知

鴨肝慕斯、白巧克力、麵包布丁合而為一,送進嘴裡,冰熱交錯、鹹甜混雜的衝突組合,意外達成絕妙的平衡。自去年8月開幕,這道「鴨肝白巧克力麵包布丁」,一直是Impromptu by Paul Lee備受饕客推崇的甜點。如同店名「Impromptu」,意指即興、沒有固定表現方式,主廚李皞的料理手法,也不受菜系拘束。

今年37歲的李皞,10歲從台灣移居美國,由燒得一手好菜的外婆帶大。也許是受她影響,李皞高中開始看烹飪節目、上市場買食材試做;大學時,終於確認了廚師夢。他第一次到餐廳打工,主管在面試時告訴他,洗碗雖是餐廳裡最熱、最髒的工作,卻能看到整間餐廳如何運作。若能熬下去,就知道自己是否合適待在廚房。「我做了半年,確認自己喜歡關於廚房的一切,」李皞說。

從加州藍帶廚藝學院畢業後,李皞前後待過紐約Veritus(三星)、紐約四季酒店L'Atelier de Joël Robuchon(二星)等餐廳,奠定在法式料理的底蘊。

早在2013年,李皞就有開餐廳的念頭。直到2017年9月,他受邀回台北晶華酒店擔任客座主廚,才正式考慮回台開店。

返台前,李皞在全美百大餐廳、加州的Patina擔任行政主廚。「在Patina的三年影響我很深。」他說。

Patina集團負責人喬西姆(Joachim Splichal),除了是享譽全球的廚師,也將餐飲集團經營得有聲有色。從他身上,李皞不只習得商業知識,最重要的是體會到在料理中融入自己的背景、個性。

以Impromptu by Paul Lee目前的主餐為例,羊腿搭配口袋餅、自製香料優格、油炸鷹嘴豆餅,及加入檸檬馬鞭草的羊骨清湯,對他來說,是記憶中的味道。原來在紐約工作時,他下班常常已是深夜,餓了,就在路邊帶這種中東風格的小吃裹腹。

 如今,他也想傳達這樣的味道給客人。「我只做好吃的、自己也會喜歡吃的菜。希望我們的菜能成為客人的comfort food(療癒料理)。」他期望,透過米其林評鑑,給予台灣廚師更大空間發揮。

關鍵字: 時事人物專訪服務業

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