2019年5月號

餐桌外的哲學

成功的下一秒,就是「忘記」!

文 / 江振誠      2019-04-30

成功的下一秒,就是「忘記」!


去年初我結束新加坡Restaurant ANDRÉ,準備回台灣。當時餐廳有一間儲藏室,放滿了我十年來拿過的各種大大小小的獎盃和獎牌。

同事問我,「Chef,這些要怎麼打包?」我看著滿屋子獎盃,對大家說:「哦,這些我都不帶回台灣。」

但是,在我這樣說完後,卻沒有一個人敢開始動作。他們說:「不行!這都是主廚這些年的心血成就啊!」我說,「沒關係啊!我不帶走。」他們還是說:「不行!」

這些沒留下來,我並不覺得可惜,因為我們確實努力過了。獎盃是很重要的,在得到的剎那,它肯定了那段時間的付出與努力;但得了獎,就代表你能力頂天了嗎?我想並不是。

成功的下一秒,就應該是忘記,let's move on!就像我做料理,從來沒有留過一份食譜,做完就結束了。不管是新加坡Restaurant ANDRÉ八年、台灣RAW四年半,我從來沒有重複過任何一道菜,就算再受好評,只要一季過去,絕對不會回頭。

記得RAW的主廚Alain非常喜歡上一季菜單,曾問我:「Chef,我覺得那些菜真的很棒,我們要不要留著?」我毫不猶豫地回答:「不要」「為什麼不?」「想更好的啊!」

在我心中,任何一道菜,就只是存在那個時刻的東西,想要進步,就必須放下。當一個人沒有過去可以依賴時,才能不斷往前走。如果你糾結於現在手上就是最好的,反而再也沒辦法突破。

敢於放掉曾經輝煌,才有辦法再創顛峰

當我們每天都在吃不一樣的東西,對於「好吃」的定義也就一直在進步,今天覺得這道菜超好吃,明天吃到另一樣新的東西,可能會發現那個更好吃!就像十年前吃過的老店,現在再吃會有不同的感受,廚師的作法可能從未變動,但是我們的味蕾進步了。

就像我們回頭看十年前的照片,都會覺得那時候造型好土、好蠢,但當時我們都深信是好看的。我也看過自己十年前做過的料理,簡直是好可怕,但當時,我竟然到處和人解說:「你看這多好!」大家也都覺得「哇!這好棒!」

不管是化妝、髮型或味覺,我們對於美的感受一直都隨時代進步,不可能也沒辦法停留在某個時期的美,然後相信那會是永遠的「最美」。我唯一不變的,只有初心。那個當初只要能夠做到料理、和食材相關,就會很開心、很興奮、很好奇的12、13歲少年。

進步,就是不斷的忘記。料理的基因必須傳承、而味覺的演繹必須當代。忘記是為了新的更好,得過的獎、做過的菜,不是成為束縛你的放不下。

(謝明彧採訪整理)

關鍵字: 評論職場生涯

延伸閱讀


專欄介紹

江振誠

江振誠

台灣首位米其林名廚。

專欄介紹

江振誠
台灣首位米其林名廚。


您也可能喜歡這些文章

您也可能喜歡這些文章

置頂