2019台北米其林星等餐廳接地氣,又有兩家台式料理新進榜

米其林愈來愈有台灣味,台菜老師傅快哭了

文 / 蕭玉品   攝影 / 張智傑、蘇義傑   2019-04-10

米其林愈來愈有台灣味,台菜老師傅快哭了

米其林星級餐廳合照。



2019台北米其林指南正式揭曉!邁入第二年的台北米其林指南,共有24家餐廳入選星級美食,較去年的20家多了4間,「小紅書」《米其林指南台北》裡收錄的總體店家,計入必比登推介名單,多達127間,較去年增加17間,其中包括2間剛摘下一星的台菜料理,以及15間新入榜的街頭小吃。顯然,米其林更接台灣地氣了。

今年是台北米其林指南發布的第二年,照理說,熱度應該較去年稍降,但一大早七點不到,便有不少排隊要領號碼牌等進場的媒體。有七點到場的媒體也才領到23號,足見台灣人對米其林的興致仍相當高。

綜觀今年的星級名單,君品酒店頤宮中餐廳蟬聯三星寶座,也是唯一一間摘下三星的餐廳。較為顯著的變化是RAW、態芮從去年的一星升至二星。另外,只有12個位置的鮨天本,首度入榜就摘下二星。Impromptu by Paul Lee、Logy、山海樓、台南担仔麵則是初入榜、奪下一星的餐廳。

圖/君品酒店頤宮中餐廳。

有趣的是,初入榜的鮨天本和台南担仔麵兩間餐廳並未出席領獎,名廚江振誠同樣未出席典禮。但去年因為太忙碌而缺席的明福台菜海產主廚阿明師,今年續留一星,則特別出席典禮,阿明師上台領獎時,全場報以熱烈掌聲與歡呼。

圖/明福台菜海產主廚阿明師。

對此,金蓬萊遵古台菜主廚陳博璿有感而發地說,老一輩的人不喜歡採訪和閃光燈,像他爸爸就不好意思來,內心卻相當在意,宣布金蓬萊遵古台菜續摘一星時,妹妹就立刻打電話給爸爸。所以當陳博璿看到阿明師出席頒獎典禮時,非常感動。

圖/金蓬萊遵古台菜主廚陳博璿。

細看米其林這兩年的榜單,除去年摘下一星的La Cocotte by Fabien Vergé歇業外,其他餐廳都續留榜單,且未有降星,只有升星,但仍可發現些許差異。去年公布星級美食名單時,有聲音質疑台北的米其林名單不夠接地氣,台灣特色美食太少,但攤開今年名單,除了以台菜為基底料理的態芮升等二星外,新入榜的台南担仔麵、山海樓,都是以台式料理為主的餐廳。

「看到台菜入榜數量變多、菜式更多元,很欣慰。」陳博璿提到,他和幾個台菜師傅都在討論,透過米其林,可以讓台菜被看到、有更多傳承機會,也有更多進步與變化空間。

例如初入榜、永豐餘生技開設的山海樓,在2018米其林發布後,便持續調整菜色,與時俱進,希望奪下米其林榮耀。山海樓行政主廚蔡瑞郎透露,山海樓結合企業資源與有機概念,致力重現蓬萊閣在1930至1950年代的傳統台菜,但過去台菜較不重視蔬菜,如今山海樓會用當季有機蔬菜擺盤,讓視覺更精緻化。

同時,在米其林必比登推介名單上,還有15間新入榜的街頭小吃,像是鍾家原上海生煎包、天香臭豆腐等入榜店家,都是台灣人耳熟能詳的巷弄美食。

米其林國際總監Gwendal Poullennec指出,他自己前一晚才去了台灣夜市,「街邊小吃是台灣相當重要的飲食特色,評選員在評選過程中,對於台灣的街頭美食會使用上等食材,感到驚豔。」他認為,更多街邊小吃入選米其林指南,不只台灣人能大啖美食,更多觀光客在旅遊時,勢必會造訪這些夜市小吃,也能藉此感受台灣的飲食文化。這都會成為觀光客在旅程中的寶貴回憶。

圖/米其林國際總監Gwendal Poullennec。

觀察首屆台北米其林指南發布後的這一年,台灣高端餐飲市場確實有愈加活絡跡象。幾位米其林主廚紛紛插旗台北,新入榜的一星餐廳「Logy」,就是東京米其林二星、2018亞洲50大排行第三的餐廳「Florilege」主廚川手寬康,派了副主廚田原諒悟到台北開設的餐廳,此次果然一舉奪星。

料理新秀泰國主廚Chef Ton以餐廳「Le Du」在曼谷拿星後,又聯手今年再度獲得一星的MUME主廚林泉,在台北東區開了泰式家常料理餐廳「Baan Taipei」;即將在4月中開幕的Daimon˙犇鐵板燒,則是犇鐵板燒與擁有華人世界最多、達32顆星星的香港「廚魔」梁經倫合作的餐廳。

犇鐵板燒總經理顧奇明先前接受《遠見雜誌》採訪時便提到,Daimon˙犇鐵板燒的目標就是拿星,「標準定在那裡,拿到才能證明自己。」江振誠先前也說過,《台北米其林指南》能讓台灣、尤其台北的整體餐飲水準,往上提升。

Gwendal Poullennec強調,米其林指南的推廣,除了讓饕客們吃到最棒的美食,「當然也希望讓廚師間良性競爭,提升整體餐飲環境。」Gwendal Poullennec說。

關鍵字: 服務業生活旅遊

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