2019年3月號

強強聯手 Baan Taipei

泰國32歲名廚Chef Ton攻台 與主廚林泉再創經典菜

文 / 蕭玉品   攝影 / 陳之俊   2019-02-27

泰國32歲名廚Chef Ton攻台  與主廚林泉再創經典菜

米其林主廚Chef Ton。



鑽進台北東區的一條小巷,一幢俐落、素雅的小房子座落眼前,乍看還以為是間咖啡館。其實,這是去年12月才開幕,出自泰國米其林主廚Thitid Tassanakajohn(更多人叫他Chef Ton)之手的泰式家常料理餐廳──Baan Taipei。

32歲的Ton,在剛出爐的《米其林指南曼谷、普吉與攀牙2019》中,以泰菜西吃的「Le Du」餐廳摘下一顆星,Baan曼谷也連續兩年獲得米其林必比登推薦。Ton正式成為亞洲知名料理界新秀。

Ton走上名廚的經歷,相當傳奇。他天資聰穎,從小就是個學霸,儘管熱愛料理廚藝,卻遭到家人反對。他乖乖念完泰國首府朱拉隆功大學商學院,還在金融投資業工作三年,仍按捺不住夢想的召喚,轉進紐約美國廚藝學院就讀,並以第一名畢業,隨後在各大米其林餐廳工作歷練。

2013年,Ton返泰開了「Le Du」,Baan曼谷則於2015年開幕。「如果『Le Du』是我的熱情所向,『Baan』就是我的靈魂所在,」Ton詮釋。

為什麼Baan是靈魂所在?原來Baan是泰語「家」的意思,而Baan所提供的,正是Ton記憶中,祖父母經年累月做給家人吃的泰式家常菜,除了道地口味,更多的是家人不計較付出、不厭繁複手工的那份心意。目前Baan曼谷的主廚,正是年輕時就在Ton家幫傭,一手將他與弟弟帶大的奶媽,餐廳開幕後,Ton的祖母還不時會去吃飯。

貌不驚人的菜 也能打動人

Ton選擇台北做為Baan的海外第一間分店,和提供歐陸料理、去年摘下台北米其林一顆星的MUME主廚林泉,很有關係。林泉本來就是Ton的好友,他對Baan菜色大為驚豔。他發現,熟悉的泰式炒河粉、酸辣海鮮湯等菜色,在Baan吃來截然不同,「你會驚覺原來那才是他們該有的味道。而且愈貌不驚人的菜,愈打動人,」Ton和林泉因此一拍即合,催生Baan Taipei。

Ton多數時間在泰國管理Le Du,所以Baan Taipei找來曾在泰國餐廳蘇可泰服務的簡士捷,擔任台北主廚,林泉則負責經營管理。

圖/泰式炒河粉。

不因地改良 傳遞故鄉原味

到Baan Taipei吃飯,千萬別想著要調整口味,因為Ton在紐約時,發現海外泰菜常做在地化改良,像是客人嫌辣時,廚師可能會加水、加奶稀釋。他堅持Baan不能有這種事。

Baan Taipei開幕前,簡士捷曾到曼谷跟Ton學習一個月,他充分理解這項理念,「對Ton來說,有些菜不能變,他想分享他們特有的味道。」

味道要到位,首先食材、做法都要對。泰式料理香料多,Baan Taipei該用甲猜就不用薑,需要手捏、手搗處理,絕不以機器代勞。自製的辣椒膏、蝦膏,更是料理關鍵所在,人氣菜色如香茅拌松阪豬、酸辣海鮮湯,嚐來酸辣鹹香,都和蘸料脫不了關係。

像醬料使用的乾辣椒、蝦米,就必須定期從泰國進口。簡士捷曾用台灣辣椒做辣椒膏,但香氣、辣度和顏色,都與泰國乾貨做出的差別很大,「所以做醬料一定要用泰國原料,」簡士捷說。

同時,出每道菜前,簡士捷都要親自試過,「泰菜手續繁複,一道涼拌菜有10種香料、醬料要加,忙起來可能會忘記這個香料有沒有加,所以一定要試。」

開店至今兩個多月,台灣客人喜歡Baan Taipei嗎?「評價滿兩極耶,」簡士捷解釋,常去泰國的客人會比較喜歡,尤其外國食客接受度最高,頻說Baan的菜色很道地,但也有人認為不能調整的菜色偏辣。

確實,Baan Taipei的每道菜,都如同「家」的名稱,嚐來口味強烈、滋味分明。只要細細品嘗,家的精髓,就藏在Baan Taipei裡。

圖/香茅拌松阪豬。

Baan Taipei

地址:台北市敦化南路一段233巷15號

營業時間:週一至週日17:30-22:30

特色:泰式家常料理

主廚:泰國主廚Thitid Tassanakajohn(Chef Ton)、台北主廚簡士捷(下圖)

關鍵字: 服務業

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