2019年3月號

風光擴店:名人坊大直店

香港隱世廚神「富哥」再插旗 北部粉絲如願大啖美食

文 / 蕭玉品   攝影 / 賴永祥   2019-02-27

香港隱世廚神「富哥」再插旗  北部粉絲如願大啖美食


去年,《台北米其林指南》首度發布,大直區樂群三路上的RAW、祥雲龍吟、態芮和教父牛排四間餐廳,加起來一口氣奪下五顆米其林星星,讓這區有了「米其林街」的封號。

近來,有「隱世廚神」之稱的香港星級主廚鄭錦富(富哥),帶著他已插旗高雄、台南、台中的「名人坊」高級粵菜餐廳北上,就落腳在樂群三路附近的ATT 4 Recharge,加入米其林一級戰區。

名人坊香港總店摘星多年,最高摘下兩顆星。漢來美食在2012年邀請富哥擔任客座主廚後,雙方於2015年合作,將名人坊台灣首店開在高雄,吸引不少北部老饕專程南下。此次名人坊大直店開幕,也算是北部粉絲聲聲喚結出的果實。

開幕至今兩個多月,各路人馬已先嚐為快,媒體人周玉蔻,美食家葉怡蘭等人都是座上賓;甚至有住在附近的客人,一週吃上三、四次。

名人坊經理吳淑州笑稱,有常客直接要了她的LINE,才出家門就開始點菜,「等走到餐廳,就什麼菜都點好了。」

私廚廿載 磨出香港最好吃咕咾肉

名人坊如此受歡迎的關鍵,正是富哥。1973年,富哥從廣東游泳偷渡到香港,從酒店學徒做起;1980年代,他開始擔任香港紡織大亨林百欣的私廚,一做便是20年。林百欣過世後,富哥原本計畫回鄉種田,卻熬不過香港蘭桂坊酒店邀約,於2009年創立名人坊高級粵菜餐廳,並獲得「隱世廚神」封號,隔年便開始摘星。

私廚經歷著實惠富哥良多。他的名菜「琥珀咕嚕黑毛豬」,其實就是咕咾肉,但酸甜中帶脆香的口感,曾被媒體譽為「全香港最好吃的咕咾肉」,而這正是被他的老闆林百欣磨出來的。

一般咕咾肉呈團狀,富哥偏偏切成條狀,原來是當年老闆臨時回家要吃飯,富哥為了讓豬肉快速解凍,靈機一動,將豬肉切成條狀,意外獲得讚賞,「老闆說,阿富連做個咕咾肉都和別人不一樣,多好吃啊!我聽了很開心,從此都切成條狀了。」談起這段經歷,富哥笑得可愛又靦腆,對料理的熱情不言而喻。

對食材挑剔 道道皆成經典

此外,富哥小時候在學校吃肥豬肉吃到怕,也影響他做菜堅持養生、少油、少鹽的原則。但菜色口味不重,滋味怎能好?「食材好,清淡也有味道。」富哥提到,名人坊用的鮑參翅肚、膨鬆富彈性的米粉,都是香港進口。另外像「脆皮妙齡鴿」,用鴿齡18天的乳鴿烹調,當初台灣乳鴿養出來都有些肉腥味,富哥發現是飼料出了問題,便帶來香港乳鴿專用的配方,才解決問題。

米其林餐廳的菜色通常簡單明確,但翻開名人坊琳瑯滿目的菜單,發現道道是工序複雜的大菜,「客人說我們從頭到尾都好吃,連炒飯都是,」富哥說。 

富哥的廚涯已46年,目前台灣店交由名人坊店長林凱和四名嫡傳弟子打理,但他每月仍固定來台四至五天,巡店、親上市場,找台灣的當季食材,發想新料理。像是時令的蜜蘋果煲湯,選用海拔兩千公尺以上的梨山蜜蘋果熬燉,一盅只有一小顆,甘酸不澀又潤肺,「蜜蘋果生長期長,濃縮味道更濃。台灣的蜜蘋果都被我們買光啦!」林凱笑稱。

60多歲的富哥堅決不透露實際年齡,對退休時間表也未鬆口。他的師傅梁棠,80多歲仍在溫哥華掌杓,「師傅都沒退,我怎麼能退?要做的比師傅久啊!」他開玩笑說,和漢來的合約還有七年,這幾年內仍會看到他。

老饕們聽到這番話可歡喜了,畢竟富哥堅持愈久,食客的口福就愈大。

圖/燕窩釀鳳翼。

圖/頭抽皇焗生蠔。

名人坊

地址:台北市中山區敬業三路123號2樓(ATT 4 Recharge內)

營業時間:平日11:30-14:30、17:30-21:30;假日11:00-15:30、17:00-21:30

特色:高級粵菜

關鍵字: 服務業

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