2019年2月號

餐桌外的哲學

好廚師不是農夫,也不是藝術家

文 / 江振誠      2019-01-30

好廚師不是農夫,也不是藝術家


不少年輕廚師問我,成為廚師的第一課是什麼?我認為最重要的一點是,必須了解自己的潛能,以及廚師的價值何在。身為一個廚師,如果一天到晚都在講食材有多好、多新鮮,那他不是廚師,而是農夫;要是不斷展現自己的技法,他毫無疑問是藝術家。但好的廚師,不是農夫,也不是藝術家。

好的料理 能讓食材超越本質

假設桌上擺了一顆100分的番茄,如果我能做出120分的番茄料理,讓它吃起來比番茄本身更好吃,那多出來的20分,就是廚師的價值。廚師的角色在於提高食材的價值。

我感覺廚師的社會責任愈來愈重,主要原因是習慣於外食的人口比例增加,在餐廳吃,成為不可逆的趨勢,比例甚至從5:5,拉高到7:3,也就是說,消費者十天裡,有七天在外面吃餐廳,只有三天待在家裡自己煮。如果放大來看,地球上70%的人都到餐廳吃飯,靠廚師煮給他們吃。假設世界上所有廚師都改用有機食材,採買季節性食材,那麼就改變半個世界了,這就是廚師的社會責任。

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關鍵字: 評論生活職場生涯

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江振誠

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