2019年2月號

善果餐飲總經理 年過半百還有創業夢

嚴心鏞實踐利他精神 要助1萬個青年圓夢

文 / 張彥文   攝影 / 張智傑   2019-02-01

嚴心鏞實踐利他精神 要助1萬個青年圓夢

嚴心鏞(中)希望他的餐飲品牌讓年輕人進得來、學得到、出得去。



曾經共同創辦稻禾等餐飲品牌,立志要幫助年輕人就業的嚴心鏞,如今另外創立善果餐飲,要幫助1萬個年輕人圓夢。

在台北捷運忠孝復興站附近的黃金商圈內,一個區位絕佳的三角窗店面,原本的嬰童用品店,一年多前悄悄易主,換上了日式風格的門窗,搭配傳統板豆腐造型的黃色圖樣。這是一家採用有機食材及每日現做的素食餐廳——上善豆家。

走進店內,伴隨著服務人員「您好,早安!」的親切招呼聲而來的,是醇厚的豆漿香氣;透過大片的玻璃窗,可以看到內場的工作人員正細心地將豆漿上面一層膜輕輕撈起晾掛,不多久就變成了豆皮。在這裡,豆腐、豆漿、豆皮、豆花,都是每日新鮮現做。

上善豆家是善果餐飲集團旗下的品牌之一,於2017年12月成立,創辦人是曾任亞都麗緻服務管理學苑總經理、稻禾餐飲集團共同創辦人的嚴心鏞,他的叔叔是曾任亞都麗緻飯店集團總裁,現任公益平台文化基金會董事長的嚴長壽。

善果是嚴心鏞離開稻禾後的自創事業,初心是幫助一萬個弱勢家庭的孩子,找到安身立命的方向,方式則是有機和蔬食的餐飲事業。

創業至今才一年多,他已開出五個品牌、六家店面了。今年52歲的嚴心鏞說,幾年前面臨快奔向50歲的關卡時,他就思考,不想做一份只是賺錢的事業,而是希望做一份助人的事業。

仿效日本經營之聖稻盛和夫

訂下要幫助一萬個年輕人的目標,則是受到日本「盛和塾」影響。盛和塾是日本的企業管理私塾,已有30餘年的歷史,「塾長」是有日本「經營之聖」稱號的稻盛和夫。

稻盛和夫是京瓷(Kyocera)和第二電電(日本三大電信公司之一KDDI的前身)的創辦人,近年最為人稱道的事蹟,就是於2010年協助重整申請破產保護的日本航空,僅僅花了三年,就讓日航轉虧為盈。

稻盛和夫的理念是「利他行善」,強調企業經營不能只有利己,必須要利他;而且認為「利他行善」可以產生強大的力量。嚴心鏞五年前接觸到稻盛和夫的著作,對他的精神十分感佩,於是加入了台灣的盛和塾,更第一次參加了規模多達5000人,與會者來自全球各地,在日本舉行的盛和塾世界大會。

「稻盛和夫強調要把所有的心力擺在對員工和社會的影響力,所以他從不強調掠奪式、打敗別人的經營策略,」深受感動的嚴心鏞在橫濱會場中發願,要幫助台灣弱勢家庭的一萬個年輕人。

受到盛和塾啟發的嚴心鏞,兩年後受邀成為大會分享者,分享創立稻禾烏龍麵的心得。當時稻禾烏龍麵只有五家分店,年營業額約台幣1億8000萬,跟其他的日本案例相較,非常微小。

當天分享前,嚴心鏞與坐在身邊的日本企業家寒喧。當時稻禾營業額約5億日圓,員工100人上下,「坐在我左邊的人,公司有800人,營業額約1000億日圓;坐在我右邊的人,公司1500人,營業額1200億日圓,」嚴心鏞當下心虛,只能心理喊話:沒關係,我代表台灣。

大會一共邀請八家企業分享,報告完後還要排名,他拿到第二名。會後,稻盛和夫與這八家企業負責人餐敘,因為是第二名,就坐在稻盛和夫身邊。嚴心鏞透過翻譯問稻盛和夫,為什麼願意讓全球的成員聽他這個台灣小企業的故事?稻盛和夫說,企業的偉大不在規模,這世界不缺更多大企業,缺的是更多偉大的企業,他覺得嚴心鏞的事業雖然規模不大,但應該讓更多人知道。

「進得來、學得到、出得去」

心願既定,就開始執行。他思考著,要怎麼幫助弱勢家庭的年輕人?答案是,要先了解員工的需求,因為夢想是讓人產生動機和成就的最大力量,「清早會把你叫醒的不是鬧鐘,而是你的夢想。」

新進同仁進到善果,公司會先了解這個年輕人,未來想當店長還是主廚、想創業、想做中餐西餐還是烘焙、想留在台北還是返鄉,甚至去國外發展等。

由於每個人的目標和興趣不同,善果旗下有許多不同業態。上善豆家主打有機豆類蔬食;十饍麵堂走麵食類;禪風茶樓推茶飲、點心和宴席;今年剛成立的善菓屋和善菓堂賣的是麵包和甜品。

嚴心鏞指出,中國大陸一個品牌就可以開2000至1萬家店,但在台灣做不到,單一品牌要超過100家都很困難。所以善果推多品牌,也推不同型式,這樣年輕人才能找到他想做的品項。

吸引年輕人「進得來」只是第一步,接下來要讓年輕人「學得到、出得去」。善果餐飲又怎麼做到呢?

除了開餐廳,善果還計劃開設蔬食餐飲學校、蔬食示範有機農場、觀光工廠,甚至鼓勵微型創業。

由於經營餐飲事業,嚴心鏞有很多機會接觸餐飲管理相關科系的學生,他發現很多家境不好,自費的製作材料都買不起。但缺乏大量練習,技術無法提升,畢業後還背了幾十萬的助學貸款,起步就十分艱辛。

愈了解學生的處境,嚴心鏞愈覺得責任重大。去年善果第一次到高雄中山工商招募新人,設定家裡環境不好,需要幫助的學生優先錄取,預計錄取8人,卻來了100多人應徵。

一個男同學面試時,嘴唇還在發抖,他父母離異,同住的父親身體不好,希望工作減輕父親的負擔,也希望再見到母親,「我已經五年沒看到媽媽了,我好想她,我想告訴她我現在有能力賺錢了。」

有個學生制服上的名字與履歷表上的不同,是因為買不起制服,只好跟畢業的學長借穿;另一個學生父母雙亡,希望趕快就業賺錢,把住在孤兒院的妹妹接出來。這類例子不勝枚舉,嚴心鏞最後錄取了20人。

目前善果集團員工總數110人,離目標還有差距。嚴心鏞估計,要幫助1萬個孩子,大概需要開到500家店。

但他強調,幫助年輕人雖是他的本意,但善果並不是只聘用家境困難的年輕人,主要條件還是希望要孝順、喜愛蔬食、有夢想、樂於助人。

高成本食材 讓消費者安心

不過不管建立多少個品牌,善果餐飲一律走有機、蔬食、食材嚴選。日本著名的牛肉丸事件是他心中最大的借鏡。

1980年代日本有位「添加劑之父」安部司,為食品業帶來巨大變革,形形色色的添加劑,讓製造商可以用低廉成本,大量生產美味的食品。他的成就之一是協助一家肉品製造商,製造出暢銷全日本的牛肉丸。

這家肉品製造商,大量採購牛骨上剔下來的碎肉,這種碎肉黏糊糊的,沒有什麼味道,通常是做為飼料使用。不過在安部司的魔法下,搖身一變成為美味的肉丸,讓廠商獲利豐厚。

但某一天安部司回家,發現自己的孩子正在吃著這個美味肉丸時,他第一時間只想從孩子手中搶下丟進垃圾桶。幡然悔悟的安部司,自此辭去了高薪工作,開始在日本宣導食品添加劑的真相,這段歷史被日本人稱為「食品添加劑之神的背叛」。

善果的產品,在食材上特別要求,包括進口約80萬元的酵母機自製酵母;烏龍麵發酵八小時以上,「當你發現這樣才是對的,你就回不去了,」嚴心鏞拿起店內偏軟的油條說,他們也可以做出更香更脆的油條,可是要加鋁、阿摩尼亞,用老油去炸,「但我們不想這樣做,我常跟客人說,口感少兩分,健康加五分。」

專門輔導台灣創業家的AAMA台北搖籃計畫共同創辦人兼校長顏漏有指出,嚴心鏞旗下餐廳的食材成本,大概是一般餐廳的兩倍,價位較高。

嚴心鏞自己則說,人往往只有追求嘴巴到喉嚨這一段的享受,忽略從喉嚨到肚子這一段,「吃下去是一下子,影響是一輩子,」他相信消費者會慢慢認同他的理念。

事實上,善果的理念已獲得許多企業的認同,包括和泰興業董事長蘇一仲、新光集團吳東賢的妻子孫若男、喬大地產董事長郭國榮、上海鄉村董事長薛永祥等人,都是股東。

從「存好心、做好事」出發,嚴心鏞把理想,轉化為可持續獲利的商業模式。

關鍵字: 社會關懷服務業創業職場生涯

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