2019年1月號

白領最愛〉滷味店蔬河

蔬菜與中藥協奏曲 翻轉最熟悉的平民美食

文 / 蕭歆諺   攝影 / 陳之俊   2019-01-07

蔬菜與中藥協奏曲 翻轉最熟悉的平民美食


推開店門,淡雅的中藥香充盈,滿室暗香浮動,牆壁上則插滿新鮮時蔬食材。台北市延吉街住宅區的小店「蔬河」,自有一方天地。

長年吃素的建築與室內設計大師姚仁祿,數度光顧這家蔬食店,直稱這個空間帶有「Wabi Sabi(東方禪意)」。不禁讓人好奇賣得是哪種珍餚?仔細瞧,不過是你我熟悉的巷口小食:加熱滷味。

加熱滷味重新演繹蔬食主義

幕後靈魂推手,是兩個念理組的叛逆年輕人。

蔬河負責人許淞堡今年32歲,一直以來他追求的人生理想就是「帥」跟「玩樂」。乍聽下有些輕佻,但他卻是努力工作的人。

2011年末,許淞堡和創業伙伴江金益從就讀的工業工程管理研究所休學,跑到澳洲打工度假。從農場到礦場,什麼辛苦的工作都做了,兩人10個月存了100萬元,決定回台創業。

從休學、到澳洲打工、再到創業,父母其實多有反對,但他們卻覺得機會很大。他們發現身邊的友人,為了吃蔬食燒烤,刻意遠道驅車至三重,可見蔬食大有可為,加上想顛覆台灣的加熱滷味,沒有餐飲經驗的兩人,就這麼一頭栽進素食滷味世界。

創業的確很辛苦,幾個月都是月休兩天、每天工時17小時。第一個月營業額卻只有八萬元,其中一個中午甚至只賣了一份90元的餐點。

開店前,他們並非蔬食者,也對蔬菜很陌生,一開始只能每天早上六點出門,騎著機車到濱江市場一攤攤問。好在攤商看年輕人肯學,多願傾囊相授,跌跌撞撞,也問出了一番買菜、煮菜的學問。

調製滷味的靈魂「滷汁」也是這樣熬出來的。兩人多方比較嘗試,用自己的舌頭和客人的反應,不斷改良,終於調配出可以喝的湯頭。

翠綠蔬菜牆 新鮮看得見

他們選用當歸、枸杞、黑棗等帶有甜味的中藥材為底,每日早晨現熬,熬出淡雅溫潤的褐色湯頭,為食材定調,也為整間店的氛圍定調。

若嫌湯頭調味不夠,蔬河準備麻油、薑泥、香椿和咖哩粉等特殊調味品,供顧客混搭。

苦瓜、湯圓和山茼蒿等一般滷味店少見的食材,則是蔬河的暢銷商品。為顧及衛生與新鮮,食材用「生物可分解袋」一包包放好,方便顧客直接手取。

主食的麵體也有別於一般滷味店成堆疊起,而是設計出許多大小如成人食指的金屬小牌,顧客需要就取小牌選購,防止麵體碰撞碎裂。

但最讓人驚豔的,無疑是綠意滿布的蔬菜牆。翠綠青菜分門別類,排排插入45度角的透明管中,成為綠意盎然的吸睛裝飾。

每株青菜都是一葉葉拆開清洗後,按大小層層重組。蟲蛀過的、變黃的葉片不能用;且為了讓青菜能挺直身子,放太久的青菜也不能用,抓量因此變得很重要,處處是學問。

長桌哲學 葷食來客占七成

費心展示蔬菜,除了讓新鮮看得見,更重要的是讓顧客認識自己口中的食材。

走進蔬河,顧客要先拿個小提袋,自行挑選要吃的食材,過程就像上菜市場挑菜買菜。有不少媽媽會帶著孩子,逐一認識牆上的蔬菜。

許淞堡分享,蔬河重視的不只是和食材互動,也重視與旁人的互動。延吉店只有一張大長桌,常常可以看到外國人、出家人、大學生和上班族同桌共餐。

其實到蔬河用餐的消費者,以上班族居多,有吃素習慣的僅占三成,多半是葷食者。藝人、設計師都是常見的坐上賓,包括國際知名室內設計師季裕棠(Tony Chi),還親自為室內裝潢與桌椅高度給建議。

蔬河2018年一口氣展了五間店,至今已有八家店,期待把台灣的加熱滷味與蔬食文化分享給更多人。

關鍵字: 生活創業

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