世界料理一家親?日本天麩羅、英國炸魚的前身都是它!

文 / 一流人      2018-12-28

世界料理一家親?日本天麩羅、英國炸魚的前身都是它!

圖片來源:pixabay



若要追查食物的發展脈絡和全球化軌跡,語言或許是最好的線索。即使離故鄉再遠,凡是人都得吃喝,而我們是天生的雜食者,不管食材看起來再怎麼怪異,還是樂意嘗試陌生的食材,並探索這種食材在當地飲食文化中扮演的角色。

很多人或許以為飲食全球化是新興的現象,但四處移動的旅人,不管是水手、商人或移民,其實一直在將自己的料理傳統傳播至各地。隨著時間過去,一些原本的食材有了替代品,食譜配方演變更迭,料理也在入境隨俗、落地生根的過程中逐漸改名換姓。美國學者任韶堂在著作《餐桌上的語言學家》裡,精闢生動地分析用來描述食物和味道的語言,以及語言如何反映料理的來源和演變。其中一個非常有趣的例子,是在探究一般認為源自祕魯和智利等南美洲國家的檸檬醃生魚、日本的天麩羅,以及屬於正宗英國料理炸魚薯條之間的關係。

三種料理都可以追溯至 6 世紀時波斯的一道古老料理「酸甜燉肉」(sikbāj)。這道料理是用肉加洋蔥和醋燉煮而成,裡頭完全沒有魚。然而這道料理最終向西傳入地中海區域,其名稱不斷演變,在那不勒斯方言裡稱為“scapece”,傳到西班牙改稱“escabeche”,主要材料由肉換成炸魚,但還是會加醋。最初將肉換成魚的很可能是水手,因為魚肉更便宜且容易取得。而炸魚(pescado frito)在歐洲信奉天主教的地區是很常見的食物,因為在大齋期(Lent)和很多節日期間都禁食肉類。

地理大發現時代,歐洲船隊將這道料理帶入南美洲,西班牙人發明了“ceviche”一字來稱呼以檸檬汁、洋蔥和辣椒醃漬的祕魯傳統生魚料理,料理的名稱再次改變。葡萄牙耶穌會傳教士朝另一方發展,將炸魚料理傳到日本,於是炸魚料理又變身成為天麩羅。也有一說是猶太人遭驅離伊比利半島時,將他們裹麵衣炸魚浸醋的傳統料理先傳到荷蘭,接著在 17 世紀末傳入英國。到了 19 世紀中葉,用烤肉滴下的油脂炸薯條的做法,由愛爾蘭或英格蘭北部傳入倫敦,很快就搭配炸好後淋一點醋趁熱上桌的麵衣炸魚成為經典菜色。

本文節錄自:《口感科學: 由食物質地解讀大腦到舌尖的風味之源》一書,歐雷・莫西森、克拉夫斯・史帝貝克著,大寫文化出版。

關鍵字: 閱讀生活


專欄介紹

一流人

一流人

悅‧讀小編,介紹新書書摘。

專欄介紹

一流人
悅‧讀小編,介紹新書書摘。


您也可能喜歡這些文章

您也可能喜歡這些文章

置頂