澀味和濃郁味:不全是口感,但是很相像!

文 / 一流人      2018-12-27

澀味和濃郁味:不全是口感,但是很相像!

圖片來源:pixabay



過去一度認為澀味(astringency)是一種基本的味道,現今則傾向將澀味視為與口感相似,是吃了含高濃度單寧的物質引起的機械性感覺(mechanical sensation)。最常見的澀味體驗,就是喝了濃茶或年輕的紅酒,或吃了未熟的杮子,又或皮還很綠的香蕉之後,嘴巴裡乾乾的好像黏在一起的感覺。

澀味感的成因,是含單寧的食物或液體,與舌頭表面和唾液發生化學反應。單寧與唾液裡的蛋白質結合,讓它們黏結成塊。聚在一起的蛋白質感覺像是小分子,讓唾液變得更黏稠,就比較難以帶送食物滑過舌頭和口腔內側。也有研究指出,澀味是一種觸覺,由於上皮細胞裡的蛋白質黏結在一起,造成黏膜收縮,產生一股張力,進而啟動感應觸覺的通道。

最後介紹但同樣重要的,是「濃郁味」(kokumi)的概念。濃郁味是目前熱門的研究主題,它究竟算不算是一種獨立的基本味道,並由完全不同的受體細胞接收,至今已引起廣泛爭辯且未有定論。不過從目前的討論看來,可以確定一般皆採用與口感有關的詞語來描述。

「濃郁味」原為日文,很難翻譯成其他語言。其概念結合三種截然不同的元素:濃厚(thickness)─所有味覺印象之間豐富複雜的互動;持續(continuity)—時間過去仍縈繞不散,許久之後才消褪的感覺效果;圓潤飽滿(mouthfulness)—整個嘴裡增強的和諧感覺。所以說,濃郁味或許不是單獨一種味道,但是和味道增強及食物的美好滋味有所關聯,某種程度上也和鮮味的特徵有部分重疊。

近來的研究發現,「濃郁味」是由舌頭上對鈣敏感的特定通道,受到如麩胱甘肽(glutathione)等微小的三肽(tripeptide)刺激而產生,像動物肝臟、貝類、魚露、大蒜、洋蔥、酵母萃出物等都含有三肽。麩胱甘肽本身無味,但可以抑制苦味,增強鹹味、甜味和鮮味,至於對酸味的影響,目前尚不清楚。即使是很少量、甚至低到百萬分之二至二十的麩胱甘肽,也能有效引出無與倫比的濃郁味。

大蒜、黑蒜和「濃郁味」

新鮮大蒜會散發獨特的香氣和味道,是因為蒜頭遭碰撞後受傷,裡頭的酵素催化大量含硫物質所形成。將大蒜長時間加熱之後,大部分的味道和氣味都會散去。

黑蒜是將大蒜置於容器中,在溫度 60~80℃、溼度 70~80%的環境中擺放數星期製成。大蒜會變成全黑,原本刺鼻的味道變成溫和微酸的飽滿甘甜,帶有類似紅酒醋和羅望子的香氣。雖然一般常說黑蒜是經過發酵而成,但這種說法並不正確。變成黑蒜的過程不是發酵。而是低溫下的梅納反應,最後顏色一定會變褐或變黑。此外, 製成黑蒜後的結構也會改變,變得柔軟綿密、微帶蠟感,生成強烈的「濃郁味」。

本文節錄自:《口感科學: 由食物質地解讀大腦到舌尖的風味之源》一書,歐雷・莫西森、克拉夫斯・史帝貝克著,大寫出版。

關鍵字: 閱讀生活

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