東京vs.京阪 火鍋名稱竟然不一樣

文 / 一流人   攝影 / 林耘彤   2018-11-22

東京vs.京阪 火鍋名稱竟然不一樣

示意圖。



每到冬季,家家戶戶最受歡迎的菜式,莫過於火鍋了。因為它總能讓人吃得到現煮、現燒的美食。

吃火鍋,絕不是在吃煮過又放涼的東西。挾起那些在鍋中煮得咕嚕作響、剛起鍋的菜餚來吃,才是吃火鍋最大的享受。因此,最能讓人感受到新鮮的料理,莫過於火鍋了。自始至終,從設想菜色到煮熟品嘗,無一不是自己精心安排、斟酌的結果,因此所有元素都在鍋中鮮活呈現。食材是鮮活的,烹煮的人則繃緊了神經,還要將剛煮好的東西送進口中,所以這一連串的過程毫無冷場。正因如此,火鍋吃起來才更讓人感受到一股平凡的歡欣,可說是令人倍感親切的料理。

然而,這僅止於是食材當中包括鮮魚、鮮蔬時的情況。若下鍋煮的東西已不新鮮,就無法煮出一份真正美味的火鍋。當然這個觀念不只是在火鍋上適用,為求周全,我還是再提醒一下。

在家裡吃的火鍋,並沒有明確規定只加哪些食材。可能是前晚收到的綜合拼盤,或是家中囤積的腐皮、烤麩、蒟蒻,或甚至加入豆腐等,可有各種獨創的想法,隨個人喜好調整烹煮。東京會把火鍋稱為「寄世鍋」, 京阪一帶又會稱為「樂享鍋」。為什麼叫「樂享鍋」,是因為鯛魚頭、魚板、鴨肉等各種食材紛紛映入眼簾,盛裝在大盤裡澎湃上桌,讓人不禁盤算起「要吃那個、吃這個」,歡樂地期待佳餚入口的緣故。

「樂享鍋」這個名稱,其實很符合這種菜式的概念;而「寄世鍋」就顯得太過簡略,不是個讓人很有好感的名稱。前面也提過,「火鍋」裡會放很多種食材,而這些食材的擺放,也是一門要下很多功夫的學問。如果不願多花心思,隨便擺放,看起來就像極了垃圾殘渣湊在一起。

關東地區的擺盤習慣,是把火鍋食材鋪平攤開。對此,我並不覺得特別高明。像河豚之類的食材,的確非得鋪排在大盤子上,但那些畢竟是特例。火鍋的食材,要用深缽擺滿一整盆才好。至於食材內容,剛才也提過, 任何材料都可以拿來煮火鍋,唯獨貝類我不敢茍同。少量倒還無傷大雅, 量一多,火鍋的口味往往就會變差。追根究柢,貝類會破壞火鍋的湯頭, 甚至影響其他食材的滋味,因此不宜下鍋。

此外,貝類和魚、肉的調性也不合。外國菜色在燉菜、咖哩、濃湯當中頗常使用貝類,但搭配起來大多不甚協調。會使用貝類入菜,可能是因為國外魚、貝都少,是很珍稀的食材。但搭配使用之後,結果多半是毀了一鍋好菜。

相反地,在日本因為很容易取得豐富的貝類,運用上顯得相當粗糙隨便。使用大量貝類入菜,整道菜會變得口味太重,很難算是美味佳餚。所以貝類還是盡量避免和其他食材一起下鍋烹煮為宜。

再來談談湯頭。湯頭的喜好因人而異,甚至也有人特別偏愛清爽口味。口味清爽的湯頭,大多適合下酒的食客享用,對以用餐吃飯為主的人而言,或許會顯得口味偏重。而「寄世鍋」因為口味能依個人喜好自由調整,是最適合用來解決這種問題的菜色。

火鍋醬料要預先調製足量,這一點很重要。如果無法讓醬料自始至終都維持同樣的口味,每次下鍋的材料一換,就在鍋裡加糖、倒醬油、掺水,味道會一下子甜、一下子鹹,一下子又太淡,口味參差不齊,這樣吃火鍋,層次就低了。還有,若是由好幾個人輪流掌勺打點,最後一定會淪為這種下場。其實就連從頭到尾都由同一人掌勺,口味濃但都不見得能夠分毫不差,因此醬料一定要預先準備好該份餐點需要的用量。醬料口味固然不宜太重,但我想這個就依各家家傳滋味調製即可。我想各位應該都知道,調製醬料要用適量的砂糖、醬油、酒來混和調配,尤其最好多加一些酒,而且以熱過再放涼的日本酒為宜。這樣的酒不含酒精成分,適合入菜,也並非拿來買醉,故宜選用熱過放涼的日本酒,最好能豪邁地大量加入極高檔的酒。

火鍋的食材多以魚為主,因此昆布湯頭會比柴魚片更合適。而火鍋由於是現做、現煮,集新鮮於一鍋,才會如此大受歡迎。關東煮餐館會流行, 有一部分原因也在這裡,絕不是因為菜色講究才走紅。能讓廉價料理關東煮變身可口佳餚的關鍵,就在於大家都會耐心等待現煮起鍋,並立即品嘗的緣故。食物本身其實完全不是什麼珍饈美食,只是因為大家都吃那些快讓人燙傷舌頭的現煮關東煮,所以才會對它讚不絕口,實際上就是一些粗糙的食物罷了。

就連粗糙的關東煮,都能因為現煮現吃而滿足我們的味覺,那麼堪稱座敷關東煮的火鍋,一定更能帶給我們極大的滿足。關東煮和天婦羅,我都有在立食餐館品嘗的經驗,大致知道它們現煮現吃是什麼滋味。然而, 我所想像的火鍋,是遠比這些立食更高級的菜色。而它的呈現方式,各位可以發揮創意,以獨創的方式進行。

本文節錄自:《和日本文豪一起做料理》一書,北大路魯山人、吉川英治、 佐藤垢石、 大町桂月、 太宰治、 林芙美子、 岡本加乃子、 村井政善著,四塊玉文創出版。

關鍵字: 生活閱讀

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