老餐廳如何歷久彌新?

老餐廳如何歷久彌新?

星、台「食二代」生存術

文 / 張立宇        2016-04-29

星、台「食二代」生存術


走進新加坡的中峇魯市場,會發現這裡一早便是人聲鼎沸,一樓的傳統市場,充斥著婆婆媽媽與攤商的買賣聲;二樓由政府經營的小販中心(Hawker Center)則不時出現上班族、附近居民、觀光客等人用餐的身影。

中峇魯市場可說是新加坡餐飲文化的縮影,中式的燒餅油條、潮州美食水粿、炒粿條、福建的滷麵、印度的煎餅、馬來西亞椰漿飯等等齊聚一堂。以華人為主的新加坡,同時還有馬來人、印度裔及歐亞混血等其他族群,多元的民族特色,在餐飲市場表現上更明顯。

不過新加坡餐飲老字號也面臨轉型,老字號要怎麼做出新生意?讓我們跟著《就愛開餐廳》、森邦集團總經理特助徐沛源、維記茶餐廳負責人許燕豪,來到新加坡,享受美食之餘,更看到經營心法!

■ 保留傳統味,調整經營手法

熱鬧的牛車水,是許多觀光客來到新加坡必遊的區域之一,這裡是新加坡最大、歷史最久的唐人街,巷弄內不僅有無數餐館,更是選購伴手禮的絕佳地點。

位在牛車水街邊、外觀新穎的「肥仔榮酒家」,其實是一家創立於1967年的老字號廣東餐廳,二代的黎少威接手後,於2014年搬到現址。

「我們很多都是大菜,客人往往是逢年過節、家庭聚餐的時候才會來啊!而且現在年輕人都偏向吃西餐或日式、韓式餐點,中餐往往是後面的選擇。」黎少威首先提到許多中式餐館的憂慮,便是年輕族群口味的改變,台灣與新加坡都有同樣的問題。

另一家由第三代Ah Boy掌廚的「好彩薄餅」也是如此,「單純賣薄餅是比較難的,如何挽回客人對這種傳統食物的興趣才是比較重要的。」

Ah Boy認為老客人已經習慣的味道當然要保留,但擺盤設計、新菜色推出等,就可以嘗試新的做法。老店要有新意,黎少威也提醒,新菜與老店的菜色不能偏差太多,同時需要客人的回饋,才能有時間做印證。

病急亂投醫往往是許多餐廳的經營大忌,台灣維記茶餐廳就曾犯過這樣的錯誤。身為第四代的許燕豪當初從國外回台接手餐廳時,才發現店內為增加營收,竟賣起小火鍋等台味十足的料理。

「我覺得這樣是不對的。」在許燕豪的堅持下,維記茶餐廳走的不是開拓新菜色的方式,而是回頭去尋找港式老店的韻味,不僅將菜單集中在家族傳承下來的老味道,更將店內空間裝潢出更多老香港的模樣,希望給客人多一點的體驗感。

■ 租金高、法令嚴,不利年輕人創業

新加坡的餐飲環境,基本上是不利於年輕人創業的,其原因就在於「法令的規定」,以及節節高漲的「租金」壓力。

在台灣,想開餐廳其實並不難,開店成本相形之下較低廉。但新加坡法規較為嚴格,不僅開餐廳的區域有明確規定,甚至同一條街道,餐飲店面的比例都是設定好的,在僧多粥少、店面空間有限的狀況下,「店面」成為最寶貴的資產,節節高漲的租金,更成為許多新加坡餐廳的夢魘。

新加坡肉骨茶名店亞華,10多年來租金由幾千元漲到1萬多元星幣,便是明顯例子。因此在籌備開店時,餐廳老闆更是戰戰兢兢,一刻都不敢鬆懈。這種「一擊就要中」的開店決心與策略,對於森邦第二代的徐沛源來說就有很大的衝擊。

徐沛源認為,新加坡開店成本高,而且多要預繳半年以上的押金,以市區內一家30坪店面每月約50萬新台幣來算,等於光店租就要先準備300萬新台幣,餐廳老闆幾乎不可能先開店「試水溫」。

但台灣餐飲市場節奏快,許多業者習慣先開店再邊做邊改,因此想去新加坡開餐廳的台灣業者,在初期經營必須更專注,開店之前就要將所有事情都考慮好。

■ 清真認證,走向國際的關鍵

在「食二代」主席鄭義翰的帶領下,我們拜訪了他開在市區的韓式快餐店JIN JJA CHICKEN,店內很特別的是有許多穆斯林客人。事實上,穆斯林族群不僅是新加坡餐飲市場的特色,同時也是他們走向國際的關鍵之一。

「我們是新加坡的第一家韓式快餐店,應該也是第一個得到『清真(Halal)認證』的韓式快餐店。」鄭義翰說。

什麼是清真認證?Halal意指「合乎法律的」,也就是穆斯林的飲食都必須符合Halal規定,例如不吃豬肉、豬油等。新加坡穆斯林人口約占14.7%,約有34.8萬人,人數不少。但要符合清真認證並不容易,餐廳從使用的食材到製作過程,都必須符合新加坡伊斯蘭宗教理事會(Majlis Ugama Islam Singapure, MUIS)規定才行。

為此,鄭義翰從上游的食材、工廠製作便做好完整的控管,在得到清真認證後,效果很快出現,業績快速成長。鄭義翰表示,穆斯林族群同樣希望知道哪些餐廳符合清真認證,更有相關的網站會公布討論這些餐廳訊息,就能帶來免費的宣傳效果。

鄭義翰同時也在馬來西亞、印尼等國家先行做了品牌註冊,為未來前進國際市場預作準備。的確,清真認證可說是前進東南亞國家時,開拓穆斯林客源的有效工具之一。也有不少國際餐飲集團將新加坡當作前進東南亞其他國家的試金石,正是看中新加坡多元的族群特性,同時又有完整的法令規定所致。

關鍵字: 好創新


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