餐飲業》法爾木咖啡老闆黃暐益、鄭喬睿

餐飲業》法爾木咖啡老闆黃暐益、鄭喬睿

咖啡店的浪漫, 是屬於客人的

文 / 劉子寧     攝影 / 關立衡   2016-03-29

咖啡店的浪漫, 是屬於客人的


坐落在台北市區內、熱鬧的古亭捷運站旁,同安街是條小巧靜謐的街道。這條街日治時期就已存在,當時叫做川端町,是日本名門貴族乘船吃香魚的名勝。甚至到了戰後,同安街區域仍聚集不少文人,如:王文興、余光中、林海音等人就住在此地。藍星詩社、《文學》雜誌,以及純文學、爾雅、洪範、遠流等出版社都在此成立。

法爾木咖啡就開在同安街上,想像著你是老闆啜一口咖啡、在這老街區愜意的翻翻書、優雅的在吧台擦杯子......聽起來是不是浪漫得很?

但在你點頭的同時,法爾木咖啡的創辦人黃暐益、鄭喬睿,可能會對你搖搖頭,說:別傻了,覺得浪漫的只有客人,老闆只有覺得累的份!

從2014年8月試營運至今一年半,法爾木的生意一直都很不錯,這是因為與一般咖啡店不同,他們的咖啡不分內用外帶,價錢一律落在40~70元間,為的就是打造「沒有負擔」的好咖啡。

尤其到了午餐時刻,周邊辦公大樓的苦悶上班族魚貫而出,常常在那一小時內塞爆坪數不大的店裡,一天可以賣出約200杯咖啡。但縱使是這樣的情況下,法爾木每個月的收入與支出也僅僅是差不多打平而已,而兩位老闆更是捨棄過去穩定高薪的工作,變成寅吃卯糧的月光族。

但你可能很難想像,光是要「打平」,背後付出的心血可不僅是嘴上說一句:「我的夢想是開咖啡廳」就能實現的。

採訪進行的時間剛好是他們打烊前的一個小時,工作了12小時後,老闆鄭喬睿看起來有點疲憊,畢竟開店一年半來,他休假的次數10根手指頭都數得出來,「如果早知道這麼累,我可能就不會創業了,」他坐在自己特製的水管椅上,一邊說一邊笑,但聽得出來所言不假。

一同創業的夥伴黃暐益坐在一邊,也不諱言的說,現在有太多人覺得開咖啡店簡單、浪漫,但卻忽略這行必備的專業,從挑豆、烘豆、研磨、萃取到端上客人的桌子,每一個步驟都有非常微小的細節,「不是買咖啡機的時候請業務教你,你學會了就可以開店。」

甚至,先把咖啡專業擺一旁,連最基本的選店址、訂策略,黃暐益跟鄭喬睿都花了超過一年的時間準備。因為他們知道,咖啡店太多、成功的機會太少,只有對的商業策略才能帶來固定的人流與收入,畢竟開咖啡店仍是一場商業廝殺,不僅是比美比氣氛的室內裝潢比賽。

「沒有休假、錢又少,有時候還會遇到奇怪的客人,」兩人說起開店的酸甜苦辣,趣事、怪事一拖拉庫說不完,理性的黃暐益,搭上感性的鄭喬睿,相輔相成一起撐起這不易經營的咖啡店,「但是你不試,就永遠不會知道不是嗎?」他們有默契的相視一笑。

為了選店址,徒步走大台北捷運

法爾木咖啡的地理位置絕佳:靠近捷運站,卻又不在昂貴的羅斯福路上,進可攻辦公大樓上班族,退可守同安街區住戶,店租不像某些熱門地段寸土寸金。這些好處,可不是天上掉下來的禮物,而是黃暐益跟鄭喬睿兩人用腳一步步「走」出來的。

他們很早就做好商業策略,為了不要提高售價,就必須要以量取勝,提高翻桌率及外帶數。他們選定鄰近捷運站的上班族區域,看了至少50個地區,每一個地區都是用徒步的方式,一條巷子一條巷子走,去觀察當地的居民、生活型態等等。甚至為了看到平常日上班族的生活,黃暐益還辭掉當時年收百萬的機構設計師工作,不分平日假日,就跟鄭喬睿台北市趴趴走,當社會觀察家。「我們還會選定一間咖啡店,然後待一整天統計它的來客數、過路客到底有多少?最後才篩選到這裡。」

除了店址,店內光是一台磨豆機,就讓他們等了整整兩個月。為什麼呢?

兩位堅持專業的老闆,知道磨豆機是煮咖啡裡最重要的流程,一旦咖啡豆沒有磨好,再高級的咖啡機都救不回來,所以他們指定要一款義式咖啡冠軍指定用磨豆機,但那台磨豆機全台只有一間代理商,偏偏都賣光了,下一次進貨要等兩個月。堅持不妥協的他們硬是等了下去,才有現在店裡那台要價近6萬元的磨豆機,也才磨出了接下來一年半裡、數萬杯讓人想一喝再喝的好咖啡。

除了這些,在裝潢上他們也採取了完全不同的路線,打造出台灣少見的「蒸氣龐克風」裝潢。店裡的裝潢充滿工業風,隨處可見水管、齒輪、金屬等元素,再加上兩個老闆自己的特色,把年輕苗條時穿的牛仔褲當作牆面素材,意外搭配出法爾木咖啡自己的風味。「真正的蒸氣龐克風要花很多錢,我們的是妥協版本,有些裝飾品都是去福和橋下的跳蚤市場挖寶來的。」鄭喬睿笑說。

試營運期間,撞破頭也不敢看醫生

當一切就緒,就到了考驗的開始:誰會願意給你機會,嘗一口你的咖啡?

好在法爾木咖啡開在顯眼的路口,搭配落地窗的設計,讓人很難不注意到它的存在。加上價格合理親民,口味又好,很快的,頭幾天就順利賣出了超過100杯,甚至營收扣掉月成本還有賺。

但有趣的是,鄭喬睿看到這樣的景象,竟然不開心,躲在廁所暗自傷心。「而且他竟然是一年多後才告訴我他當時很難過,」黃暐益說,「我問他難過什麼,他說:『我們咖啡這麼好喝,為什麼店沒有被人潮塞爆?』,他就是想得太浪漫。」

期間,黃暐益還曾經在倉庫整理東西時撞破頭,當場血流如注,鄭喬睿急著說要到醫院,但黃暐益竟阻止他說:「不行,這樣明天怎麼開店?」然後就隨手拿紙巾跟抹布把頭包住,戴上安全帽加壓,就這樣帶著回家睡覺。沒想到一覺醒來,還真的沒事了,就繼續開店煮咖啡。

很多人以為開店就是自己當老闆,從此沒人管;但事實告訴你,開店就是自己當老闆,天天都得來,因為店只要關一天,就是少一天營業額,也就是白付一天店租。對於一個月薪水只拿3萬元的新手老闆來講,一分錢都不能溜走。

也因為創業不易,鄭喬睿回憶當初說要開店創業時,家裡面的人也極力反對,媽媽甚至還對著他說:「不肖子!」不過他說,畢竟爸媽嘴硬心軟,創業的80萬他本來要自己去貸款,結果家裡還是忍不住出面幫他。甚至到開店之後,媽媽還到廟裡求符,回家燒符水給他喝,就是希望法爾木的生意可以蒸蒸日上。所幸,這些都成真了。

開咖啡店一點都不浪漫

你不會真的以為,開咖啡店跟《等一個人咖啡》裡寫的一樣,老闆娘每天在窗前等待有人點老闆娘特調、譜一段新戀曲那樣浪漫又詩意吧?開咖啡店一點也不浪漫,因為服務業基本上還是在服務客人,「覺得浪漫」是客人的福利,「覺得客人怪」才是老闆的常態。

法爾木咖啡開店才一年半,碰過降半門了還跑進來罵:「這麼早打烊幹嘛?」的人、碰過摔破杯子還一副無所謂就直接走人的人,還有不講理、口出惡言,甚至經過店時比他們中指的人。

還有一次,一位熟客開啟了「請明天第一個點黑咖啡的人喝咖啡」的遊戲,第一棒成功交到幸運兒後,則變成「請明天第一個點熱卡布奇諾的人喝咖啡」,正當兩位老闆非常興奮開心,覺得這個遊戲棒呆了的隔天,卻立刻被中止......

原來隔天中獎的小姐,聽完老闆熱情的解說遊戲後,只露出一副「我沒興趣」的表情,收下免費咖啡後竟說一句:「那我想遊戲就到此為止吧。」留下錯愕的老闆待在原地。

「開店以前早就有心理準備怪人會很怪,但開店之後才知道,怪人不只怪,怪人還很多。」黃暐益苦笑,「上班的時候偶爾要面對難搞的客戶,但你知道他難搞,可以事前想一些方法應付他,但開店,每天你都在面對未知的挑戰!」

當然法爾木也有一大堆好客人,他們最難忘一對每天來店裡報到的外國情侶,有一天他們來外帶咖啡,說他們要回國了,而且以後不會再來台灣,特別來跟他們道別。「我當時還沒會意過來,他們就拖著行李走了,現在覺得很後悔,應該要跟他們照一張相的。」黃暐益說。

但一期一會,不就是咖啡店有趣的地方嗎?靈魂短暫的在小小空間裡相聚,因咖啡香而來,因生活而去,但在交會的時刻就能經營無數個心領神會的故事。但奉勸你,還是別想得太浪漫!


咖啡店的浪漫,是屬於客人的 by 30 Monthly on Exposure

關鍵字: 巧創業


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