松山工農》

松山工農》

食品柯南揪出黑心食品

文 / 王維玲     攝影 / 陳志亮   2016-03-02

食品柯南揪出黑心食品


香甜鬆軟的土司是怎麼做出來的?若是不想加防腐劑,可以加入什麼成分來延緩土司品質硬化的速度,維持土司的香氣?當空氣中的濕度達到多少,土司放置在空氣中會開始長出青黴菌?為什麼烤過的土司香酥可口?原來這是富含碳水化合物的穀物在高溫下伴隨的梅納反應。

「一片土司的旅程,其實就代表食品加工科的3 大重點:食品加工、食品微生物,以及食品化學(食品檢驗分析)。」松山工農食品加工科科主任盧恩得笑著說,食品加工與生活息息相關,尤其在食安問題頻傳的現代社會,食品加工與分析師更顯得重要,讓消費者確認自己吃到肚子裡的食物是否健康安全。

教食品也教品德

松山工農為了讓學生了解醬油的釀製方法,特地請了醬油達人到學校教學,古早味的手工醬油成分非常單純,只有黃豆、小麥、糖、鹽,吃入口中,每一口都是品質保證。

除了自己釀造醬油,食品加工科還會自己烘烤麵包、製作蘿蔔糕、肉鬆、釀製葡萄酒,或是將新鮮的草莓冷凍乾燥製成水果乾,學生拿著自己的成品,驕傲地請朋友家人試吃,也讓吃慣市面上各種添加物的舌頭,重新發現食物的滋味。

透過實習課程,不只讓學生學到烘焙食品、肉品加工、蔬果加工,以及各種食品添加物使用技術,更重要的是教導學生食品製作的正確步驟,不可為了貪快、貪便宜,而使用劣質的材料,「我們不只是教食品,更是在教品德。」盧恩得說。

發揮柯南精神,揪出黑心食品

如何讓果汁喝起來酸甜可口,又不會過酸破壞味道?在食品化學檢驗課程中,只見學生手拿滴定管,進行試管中溶液的總酸度測定,得出的結果經過換算,可以作為果汁製作的參考值。

很多人會將食品加工與餐飲混淆,其實食品加工科偏重的是食品分析檢驗、微生物技術菌種分離、純化與改良及微生物利用。從乳類製品的生菌數、大腸桿菌、大腸桿菌群是否超標,到雞、豬、牛、羊肉、蛋等肉品的用藥殘留是否符合標準,都是檢驗範圍。

食品檢驗分析師就像柯南一樣,為消費者揪出不符合標準的黑心食品,隨著社會愈來愈重視食品安全議題,食品分析師也成為搶手人才,平均月薪可達4 萬以上。

專題製作,鍛造「再學習」能力

賣相不佳的NG 水果是否添加到麵條當中,提高麵條的營養與美味程度?泡完咖啡的渣如果添加到餅乾中會如何?這是食品加工科特有的高三「專題製作」,學生必須自己發想題目、設計實驗架構、進行實驗、撰寫並上台報告自己的實驗成果。

學生朱靖葳與徐翊芸為了改善真愛玉容易出水、口感偏軟的缺點,原本想加入澱粉增加黏著度,卻發現增加澱粉會增加熱量,「 其實老師一開始就覺得不可行,但我們還是想試試看,」朱靖葳笑著說,沒有老師幫你寫好實驗流程,一切都靠小組討論,不論結果成功或失敗,都是屬於自己的收穫。後來她們改用白木耳萃取液,還想出添加在果汁、豆花中取代石膏粉的創新應用。

「這個實驗的目的是什麼?」、「難道沒有別種方法嗎?」在口頭發表會中,平常和藹的老師卻化身挑剔的評審,其實是為了訓練學生口語表達的膽量。透過專題製作,讓學生除了精通專業技能,還學會表達自我的自信,更重要的是學會發現問題、提出解決方法。這種再學習的能力,才是未來最核心的競爭力。

關鍵字: 新趨勢


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