淡水商工餐飲科》

淡水商工餐飲科》

米其林初心,學做料理職人

文 / 陳珮瑜     攝影 / 關立衡   2016-03-01

米其林初心,學做料理職人


旅居新加坡的米其林三星主廚江振誠,曾經被《時代》兩度讚譽為「印度洋上最偉大的料理」,並榮獲「全球最佳150 位名廚」殊榮,他在新加坡開設的餐廳甚至被《紐約時報》譽為「世界上最值得搭飛機來品嘗的十大餐廳之一」。

「既然喜歡這件事,那就要把這件事做好,做到最好。」江振誠說。秉持著堅持到底、勿忘初心的精神,他驗證了「廚師的舞台就是廚房」,而淡水商工,是他的料理起點。

這個孕育出世界名廚的校園,是全台灣第一間餐飲相關科系,當時在亞都麗緻總裁嚴長壽的建議下設立。歷史悠久,以料理的職人之心作為對品嘗者的承諾,淡商餐飲科從生活紀律開始,儀容不整禁止進入廚房,禮節、守時,乃至整個生活層面,餐飲科實習中心主任周敦懿說:「從自己開始,態度決定一切。」

尊重自己,尊重食物,像是呵護著藝術品一般,學生楊雅棻正專注的用長刀將完成的 Pate 切分給大家,Pate 是法國道地家常肉派,以碎肉混合許多香草、香料,外頭包覆著酥皮而成;一旁粉紅色的玫瑰馬卡龍,甜而不膩。餐盤上的料理彷彿充滿了生命,在視覺、味覺上,提供了美好的飲食饗宴。

處處看得見堅持品質的精神與對料理的熱情,淡商餐飲科即使地處偏僻,但仍讓業界看見餐飲人才的希望,與淡水福容、亞都麗緻、台北圓山大飯店及世界巧克力夢公園公司共組產學聯盟,讓餐飲資源注入校園,培育更多料理職人。

了解食物本心就懂烹調

當你認為廚師的舞台只在廚房時,淡商餐飲科帶著學生走出廚房,進入市場,直接和食材接觸。

每一種食材都有自己的特性,以及最適合的料理方式,好的主廚會利用不同的食材,搭配出料理迷人的外衣,而在淡水商工,從認識食材開始,到對生活周遭事物的觀察與體驗,都是一門學問。

一堂由校友指導的拉糖工藝課,從糖的觸摸開始,顆粒的大小、粗細,用雙手感受食材的本心與形貌。而素有「西餐創意大師」之稱的陳寬定老師,親臨學校教學時,從食材分析開始,了解食材生長的環境,結合對台灣在地的傳統歷史、飲食文化、與節氣的貼近,再到擺盤布置,讓食材能完美與品嘗者對話。

食物學、營養學等課程,將每樣食物的特長與禁忌爛熟於心,並培養對生活的敏銳度,在料理的創意發想上便有無限可能,讓學生「知其然,知其所以然」,周敦懿說:「必須了解食物,才能真正懂料理。」

職人之心,料理端上國際舞台

走出廚房了解食材本心後,更要積極走上國際。從淡商餐飲科躍上國際舞台的不止江振誠一個人。

2014 年新加坡FHA「夢幻團隊挑戰賽」中,淡商餐飲科將台灣的好山、好水、好食物端上國際舞台,選用了阿里山的冠軍咖啡豆、噶瑪蘭威士忌、香水蓮花蜜等,擊敗其他10 支隊伍勇奪金獎,成功讓世界看見台灣。

能夠獲得斐然的成績,全仰賴扎實的訓練。「儲備選手」制度,從高一便進入備戰狀態,刀工技術、組織整合的能力、臨機應變等各種面向的評估,外語能力也是考核的一部分。

為什麼要提早培訓?除了讓訓練更加完整之外,周敦懿舉了江振誠的例子。「剛到法國時,江振誠每天做著重複的事,洗馬鈴薯、削馬鈴薯、炸馬鈴薯,不斷反覆的工作,你能堅持多久?」她說。

用職人之心走上國際舞台,不忘料理的初心與熱情,堅持到底,周敦懿說:「學做料理就像學做人。」想擔任正式選手,必須經過一連串馬拉松式的考驗,彷彿像是漫長的料理人生,唯有堅持到底的人,才能獲得最後的掌聲。

關鍵字: 新趨勢


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