開平餐飲學校》

開平餐飲學校》

餐飲少林寺,比武出高手

文 / 陳珮瑜     攝影 / 關立衡   2016-03-01

餐飲少林寺,比武出高手


鼓聲咚咚敲進每個人心底,堂上供奉著中華廚祖伊尹的畫像,技藝渾厚的大師高坐上首,參與典禮的學生們昂然挺立,屏氣凝神聆聽拜師代表宣讀拜師帖,宣示自己投入餐飲界的決心,將以傳承飲食藝術文化為己任。

這場氣勢磅礡的典禮,是開平餐飲學校的拜師大典,拜師代表向來自業界的主廚拜師學藝行跪拜禮,稟明願意盡心學習,再由師傅回帖授帽,將學生收為門生。

遵循古禮,探究細節,拜師大典除了象徵職人精神的傳承外,對開平的學生來說更是一段自我探索的旅程,是一種身分認同,也是對自我的承諾,我是誰?為什麼想來投入餐飲?5 年後想成為什麼樣的人?10 年後又會過著什麼樣的生活?

拜師典禮前,是一連串磨練的過程,得先雕磨儀態,練習叩首,若沒有堅定對餐飲的熱愛與執著,很難熬過去。因此在那之前得先認識自己的心,明白自己將踏上辛苦的料理之路,想進廚房便不要怕熱,無論是刀工、調味、食材的挑選,都要謹記身為廚師的初衷和職責。

開平彷彿是餐飲界的少林寺,餐飲人才的練功房,校長馬嘉延說:「在開平,唯有先認識自己,選擇適合自己的方式,才能挺過辛苦磨練的日子,成為十八般武藝精通的餐飲全才。」

課表自己訂 從實際案例中學習

什麼是精通十八般武藝餐飲全才?2009 年台北聽障奧運閉幕餐會,開平負責掌廚與外場服務、將牛肉麵、甜不辣、滷肉飯、小籠包和芒果冰等12 道台灣特色小吃一口氣全搬上桌,最後讓81 國、逾3500 位選手享受了道地的台灣美食。

這場「辦桌式」的國際晚宴從場地、餐點、內外場服務到統籌規畫,都是由學生一手包辦。開平不只培養廚師,更重要的是培養專業的餐飲管理人才,因此隨機應變、解決問題的能力顯得特別重要。

怎麼辦到的?開平的課程設計彈性,打破傳統課表窠臼,由真實情境與案例,教導學生如何解決問題,所有創意發想都是從學生出發。舉例來說,「一日餐廳專案」讓學生自行向店家租借場地、設計菜單,以及成本控管,透過一天的營業,真實接受顧客的指教。

而每年的主題餐會也考驗著同學們的創意、手藝,還有規畫統整的能力。攤販的吆喝不絕於耳,空氣中瀰漫著美食的香氣,學校中庭搖身一變,成為台灣人最愛逛的夜市。鑼鼓喧天滿街道,鞭炮聲響徹雲霄,充滿懷舊古早味的廟會也曾經在開平熱鬧登場。

從做中學,培養出臨機應變,解決各種突發狀況的能力,當站上國際那一刻,同學們都身經百戰了。

與世界人才競爭,廚涯學習無止境

看見世界,再把世界帶回台灣,和國際接軌,與業界緊密合作,是開平的另一項特色。

在西班牙米其林一星餐廳或傳統餐館實習,參訪當地食材工廠,這趟西班牙廚藝交流之旅,讓學生蔣東衡開拓了眼界,他滔滔不絕的說著西班牙的食物歷史。走出學校和國際人才對話交流,感受文化衝擊,舉凡瑞士SHML、澳洲藍帶學院、日本山崎學園等,都是和開平交流的國際級餐旅學校。

許多統計顯示,餐飲科系的學生供過於求,有超過7 成的大專畢業生找不到工作,馬嘉延卻一點也不擔心,「餐飲人才的市場不是只有在台灣,我們把學生推向國際,培養他們和世界上的餐飲人才競爭。」

開平每年邀集君品、福華、王品等大飯店、連鎖品牌舉辦聯合面試大會,一年期的實習制度,從高職便開始累積餐飲實務經驗。與業界緊密接軌,再加上完整餐飲人才的能力培養、又具有國際視野,開平的學生武藝高強、彷彿樣樣精通。因此開平提倡「延後升學」,每年約有6 成畢業生直接投入職場,「我們希望學生確定自己要什麼,不論升學與否,唯一不變的是鼓勵同學不斷進修充實自己,業界所有優秀的大廚都是以終身學習為目標,」馬嘉延說。

關鍵字: 新趨勢


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