米其林三星名廚江振誠》

米其林三星名廚江振誠》

初心,找到最純淨的自己文

文 / 5773        2016-03-01

初心,找到最純淨的自己文


20 歲,成為台灣餐飲史上最年輕的法國料理主廚;25 歲, 晉升法國米其林三星主廚;31 歲, 被《Discovery》雜誌評選為「亞洲10 大最佳青年主廚」,他的料理也被《時代》雜誌兩度選為「印度洋最偉大的料理」;35歲,開設自己的餐廳Restaurant ANDRE,被《紐約時報》選為「最值得搭飛機來品嘗的10 大餐廳」;36 歲,Restaurant ANDRE 獲選為世界50 大餐廳和新加坡最佳餐廳。

會踏上料理這條路,一切都是美麗的意外!對名廚江振誠來說,萬萬想不到15 歲到淡水商工選填科系的那天,竟是扭轉他人生的一個重要日子。

他的廚師之路就在淡水商工餐飲科展開,那段充滿驚奇與無限可能的青春歲月,讓他燃起熊熊鬥志,在競爭激烈的法式料理中,從台灣出發,一步步站上國際頂尖舞台,他走過的路充滿荊棘,卻是一路跟隨內心熱情的追尋夢想之旅。

檢視江振誠的廚師之路與獲獎經歷,展現其中的價值,不在美食的奢華,而在他培養出對世界料理動向的敏銳度,以及跨文化的掌握能力。每當他到達一個階段的顛峰,就問自己:「我的初心是什麼?」而「做更好的料理」這個答案,每每讓他繼續挑戰旁人眼中的不可能。以下是他的分享:

人生的變化何其微妙,我現在是廚師,但當時站在未來志向的十字路口時,卻從未把「餐飲」當成可能的選項。

讀國中時,我的成績並不是很好,因此畢業後直接報考高職學校,考上了育達商職商用英文科。然而,我心中仍然有個「美術夢」,所以又去考了復興高中美工科。

與此同時,我還另外參加了省立高職的聯合考試,我的分數並不是很高,本想放棄,但嬸嬸鼓勵我申請當時名氣最響亮的省立淡水商工。熱門科系很快額滿,最後只剩餐飲科和園藝科還有名額,當時台灣餐飲教育才剛起步,但園藝我又一竅不通,猶豫之下,雙腳自然往餐飲科移動,我成了那年倒數第3 個進入淡水商工的學生。

於是我有了3 個選項,到底該選哪一條路?「你一個大男生,應該找一個比較實用的技能來學習!」做生意的爸爸想法實際,於是就決定去念淡水商工餐飲科。

現在回想起來,這或許是我人生中所遇見的第一個美麗機緣,一個小小決定,卻是我料理之路最重要的起點。

做出料理深度,而非當個廚匠

一年級課程著重在基礎教育,什麼都要學,然而透過這一年的通才學習,學生可以找出個人專長與喜好。到了二、三年級,學校開始挑選術科成績較優秀的同學進入產銷班,到校內的實習餐廳工作。

即使充滿考驗,但產銷班訂貨、準備菜單、打理用餐細節的實務工作卻深深吸引著我。我心中漸漸產生一股「找到未來方向」的安定感,關於未來的事業藍圖似乎更清楚了,「料理,就是我的志向!」

高中時期,我的工讀生活幾乎全年無休,因為我發現這個行業非常講究「實作經驗」,成敗的關鍵都仰賴經驗,我必須做得比別人多,看得比別人廣,才有可能進步。

當時外界對廚師印象不佳,認為都是些長得胖嘟嘟、油膩膩、教育程度不高的人才會選擇的行業,有些長輩甚至不以為然地說,「做廚師,跟修車的黑手師傅差不多嘛!」我對這種先入為主的觀念很不贊同,一心想改變眾人對廚師的偏見,不僅在技藝,甚至包括談吐、儀表和內涵,我都希望能更加精進。我清楚地知道,法國廚師都有很崇高的社會地位,甚至跟濟世救人的醫師地位不相上下。在我心目中,能當上一名被肯定的廚師,絕對不是一件簡單的事。

Be simple! 勿忘初心

我不愛用昂貴稀有食材,因為我很清楚,廚藝的真正價值不在食材的價值,而是要做出料理的深度。

只用同一種方式水煮馬鈴薯是「匠」,視每一種馬鈴薯特性予以不同烹調方式則是「藝」。廚藝,就是不厭其煩地探討食材的細節,深入地體會和觀察,並找到它最合適的呈現方式。我從不寫食譜,也不刻意記錄任何配方,我所仰賴的是「料理的直覺」,對我來說,沒有食譜是為了讓味道更準確,是為了讓自己更深一層地去發掘食材的內涵。

現在的餐飲教育,往往太過著重在技巧學習,其實如果空有技巧而欠缺深度,那就只是廚匠,而不是真正的廚藝。如何透過教育、思考與磨練,來延伸純熟的廚藝技術,讓它賦予料理全新的意義,發展到更高的層次,我認為這才是廚師必須正視的課題,而這同時也是台灣餐飲界應該自省的問題。

很多人問我有沒有什麼話可以鼓勵現在的年輕人?「Be simple」是我唯一答案。要把自己當一張白紙、一塊新生的海綿,因為空白,才可以容納更多東西;因為新生,更能全心全意地萃取養分。

而用中文解釋,「Be simple」可以說成「單純」,意指「沒有太多想法」,這也是我的Original intention—勿忘初心的理念。

我的想法其實很簡單,「做菜」是我的謀生工具,所以無論如何,第一任務是一定要把這件事做好。因此,我不會降低自己的標準,我只能一次做得比一次更好。有了這一份認知,面對各式各樣的挑戰時,我也能清楚找到自己該走的道路,不忘記那份珍貴的初心。

不管環境如何,最終可以做選擇的人是我們自己,決定權完全在我們手上。當你回到最純淨的自己,你會知道該怎麼做,也能創造出無限可能的人生。

關鍵字: 新趨勢


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