新品開發玩真的,帶學生直擊食安第一線

用心溯源 吃出食材「真」滋味

文 / 遠見雜誌整合傳播部企劃製作      2018-07-30

用心溯源  吃出食材「真」滋味


「食當季、食在地」是近年超夯的飲食趨勢,今年味全舉辦第三屆「學生新品開發擂台賽」呼應趨勢,要參賽隊伍用在地食材「做出正港台灣味的產品」,吸引許多商管、設計、食品科學等不同專長的學生跨領域組隊參加。

透明飲食當道,消費者越來越重視從產地到餐桌的食材履歷,因此,「溯源管理」連續兩年都是競賽的評量關鍵之一,希望藉此將味全堅持對製造商、貿易商、包材商及農產加工100%溯源的精神也帶入活動。味全研發中心應用技術部資深經理,也是本屆競賽的研發導師孫友強表示,「讓學生實地探訪產品原料基地,走入群山環抱的南投茶園和茶廠、林鳳營牧場,就是要讓這些未來的食品從業人員從源頭建立起食安觀念,深入了解食品大廠的源頭管理,了解食材溯源的重要性。」

光靠文件還不夠,實地直擊食安最前線

「做好溯源管理,除了確保廠商提供的原料是成分正確、安全的,同時,對原料的使用也更能發揮到極致。」孫友強說。以南投茶園為例,即使食品原料中茶葉是向供應商進貨,但除了檢視供應商的成分表、檢核文件外,眼見為憑才更是重要。研發人員必須實地走訪原料產地,去檢視茶廠的製茶過程、茶園生長環境,「不只逐一對照文件資料,更要敏銳觀察環境,勤於發問、記錄,不斷請教廠商與茶農,讓上下游彼此成長,才能真正達到溯源管理的目的。」

為了幫助學生理解,研發導師孫友強也提供一份自製的「溯源訪廠表」,並透露其中秘訣,表中將20多項訪查重點分類羅列,除了考驗學生的細心,也展現味全高規格食安管理的扎實功夫。以茶葉來說,除提出檢驗核准報告,以符合法規規範外,研發人員更要學會自己從茶葉外觀、風味、水分及製程巡查了解,確保每一葉茶的生產安全。參賽學生興奮的表示,「之前只知道產品包裝上有QRcode履歷查詢,這次竟然可以實地觀察原料產區,看到產品的源頭與製作過程、種植過程中有無用藥等等,這每個環節都有被建立溯源資料,完全不馬虎,真的非常嚴謹且透明!」

TGAP驗證牧場, 溯源管理超嚴謹,國家級保障

離開茶鄉,研發導師孫友強帶一行人前往林鳳營鮮乳的原料產地,看這座位於台南六甲、全國最大的酪農場—林鳳營牧場是如何做到最嚴謹的溯源管理,拿下TGAP(台灣良好農業規範)驗證,證明牧場所有規範符合國家標準,從源頭飼料、牛隻、用藥、產乳到運輸,全都經過專業檢驗核可,且可溯源。

來到現場,學生們一邊拿著牧草體驗餵牛隻,一邊聽著牧場人員細心講解牛隻的照護重點。牧場人員表示,林鳳營牧場之所以能順利取得TGAP驗證,靠的除了是在每一個細節用心照護牛隻外,更在每一個環節的用心紀錄飼養狀況並每日上傳相關資訊,兩者缺一不可。在飼養管理方面,日糧營養師不僅要適時為各育齡階段牛群調整營養健康餐,更要觀察每頭牛的採食狀況、草料飼料也必須定期送驗,以全面掌控原物料品質;於健康及環境管理方面,則除了最基本的牛隻用藥紀錄外,牧場也導入物聯網科技,讓每頭牛都配戴運動頸環,可以隨時記錄健康動態,再搭配24小時駐場的獸醫團隊照護,讓牛隻健康照護零死角;此外,牧場對牛隻的居住環境亦是高規格要求,寬敞的居住及運動空間、涼爽的噴水降溫系統、舒適的自動刷背機和有效舒緩緊張感的圓盤式榨乳機等等,都是牛兒家的基本配備,畢竟有健康快樂的牛,才會有健康好品質的牛奶!

研發導師孫友強表示,來到牧場溯源,除了文件檢核外,現場人員的照護重點就是溯源重點,要觀察、留意牧場從飼養管理、健康管理到環境管理等是否都做足功夫,因為唯有高規格的細膩照料,健康牛兒才能生產出優質的生乳,最後成為高品質的產品(鮮乳)。

經過整天的探訪,學生也表示「跟著味全實地溯源訪查,實際了解產品從產地到餐桌的過程,才發現溯源管理的流程原來如此繁雜,但身為研發或品管人員為消費者在第一線把關,無論多瑣碎,都必須要相當嚴謹,對每一個環節的溯源仔細要求。」、「我們這組競賽作品也是研發乳製品,實地了解食品業的製程,不僅是讓我們自己安心、也讓產品更加分。」而對參訪同學的迴響,孫友強也期許同學們在比賽中努力落實溯源管理,讓競賽成品能食得安心,創造屬於台灣的真實好味道!

關鍵字: 農業


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