2018年4月號

《台北米其林指南》20家餐廳風光摘星

《米其林》美食聖經 真的懂台灣人的胃?

文 / 王一芝   攝影 / 蘇義傑   2018-03-28

《米其林》美食聖經 真的懂台灣人的胃?


台灣是聞名國際的美食天堂,但號稱餐飲界聖經的《米其林指南》卻始終沒來。喊了十幾年,首版《台北米其林指南》終於在千呼萬喚下誕生,共有20家餐廳風光摘星,它們脫穎而出的關鍵是什麼?而在全台風靡米其林的背後,反映了台灣餐飲界的哪些現象與意義?

享譽國際的米其林美食指南,在今年3月14日出版第一屆台北版,頒獎至今,引起全台灣民眾的熱切討論,沸騰莫名。

這段時間,各種和米其林相關的訊息鋪天蓋地而來,不少專家、行家和美食家們對榜單各自解讀、品頭論足,就連走在路上的普通食客,對這分名單也有意見想說。見面第一句話就是,「你摘過幾顆星?」全民瘋米其林,不過如此。

很難想像,一本小小的紅色小書,竟然掀起如此大的驚濤駭浪。

米其林終於來台 餐飲業者繃緊神經

其實過去一段時間以來,台灣可說經歷了一場米其林初體驗,過程神祕無比。

回顧歷史,米其林指南要來台灣這件事,足足在餐飲業傳了十年,喊了那麼久「狼來了!」,始終只聞樓梯響,不見人下來的原因,卻眾說紛云。

一種說法是台灣美食水準還登不上國際舞台。國內一個重量級美食家透露,米其林密探幾年前的確派過密探來過台北普查,還請教過他的意見,後來因為符合星級條件的餐廳太少,不足以出版成冊,不了了之。

也有人質疑,根本是贊助談不攏。一位知情人士分析,紅色米其林指南是餐飲殿堂的最高榮譽,也是對一個城市美食的最高肯定,但也很商業化,私下會想方設法暗示被評鑑的國家,必須投入資金和資源。

還有一說牽涉兩岸政治考量,「大陸市場那麼大,都還沒發行紅色米其林,台灣怎麼能發?」一位餐廳老闆直到看到米其林在去年出版上海版,馬上興奮地推測,「接下來就是台灣了」。

連續好幾年,米其林指南會不會來台灣的消息,就像魔咒般困擾著有心想摘星的業者。

直到2016年底,米其林要來台灣的消息,再度捲土重來,這次的消息來源是已有米其林指南的香港、歐洲,透過接觸頻繁的台灣餐飲業者傳回國內,同時間,幾個消息靈通的美食家和記者,也不約而同把聽到的出版日期指向2018年,瞬間讓台灣餐飲業者腎上腺素飆升,「連時程都有了,可信度很高!」

從那時起,台北餐飲業無不繃緊神經,開始全面備戰。

有不少餐廳開始按照傳說中米其林密探的要求摩拳擦掌做準備。有人說,菜單要盡量簡單,不要太複雜,要吃的出食材的原味;也有人揣測,米其林密探很重視SOP,坐下多久要有人招呼,用完餐多久要收餐;更聽說米其林最介意主廚在不在餐廳,不少主廚因此被禁休。

星光加持 等於是業績保證 

還有一、兩家國際連鎖飯店為了米其林來台,特別從總部調來餐飲部主管備戰,甚至改派摘星主廚到台灣坐鎮。

據說還有不少業者捧錢找前米其林密探當顧問,傳授「摘星套路」。

餐飲業者無所不用其極爭取摘星的理由很簡單,因為星光加持,就等於業績的保證。全世界不乏摘星之後,翻轉命運名利雙收的案例。

法國《費加洛報》(Le Figaro)2月就引用經濟學者傑爾戈(Olivier Gergaud)去年公布的一項研究,獲得米其林星等的餐廳,名聲很快就水漲船高,訂位電話暴增,三年內營收甚至可以成長80%。

發跡於台灣、連兩年在上海米其林摘下一星的王品、乾杯集團對星星光環的加持最有感。

除了業績激增、排隊人潮綿延不絕,更重要的是百貨商場爭相邀約開店,條件一切好談,更為大陸市場的拓展奠下了穩固基礎。

就這樣,傳聞多年後,去年11月,《米其林指南》終於正式來台,大張旗鼓召開記者會,宣布隔年推出台北版,贊助者就是觀光局。

後來連立法院裡的問政,也有米其林。有立法委員的咄咄逼問觀光局到底贊助米其林製作台北指南,花了多少錢?觀光局官員透露,贊助金額不到外傳8000萬、5000萬,將持續五年,「贊助但不介入,也未提供資源協助。」

這場記者會後,「狼真的要來了」,台灣餐飲業真的就輕鬆不起來了,因為沒人知道謎一般的米其林密探何時到訪,標準又是如何,任何一點風吹草動,都會引起業界一陣騷動。

一位餐飲業者率先在社群網路貼上名片和問卷說,「做夢也沒想到,傳說中的米其林密探真的出現在我店裡,」他繪聲繪影描述,密探看起來像是英國人,隻身到店用餐,結完帳離去前,才掏出米其林名片,想要找主廚訪談,參觀完廚房才離去。

事後證實,那位英國籍男子是《米其林指南》的編輯,只是去搜集資料,至於真正的密探,早就不知去過多少回。

「絕對有像米其林密探的客人,因為他們點菜方式很奇怪,點所有不同款的點心,再加燒臘,」雲朗觀光集團餐飲事業部總經理丁原偉觀察,這次台北版密探,不只來自港澳,日本客也不少。

直到台北指南即將揭曉前,米其林的保密功夫,依舊到家,持續保持神秘色彩。

頒獎前倒數兩個星期,根據《米其林指南》以往在其他國家的慣例,入榜主廚將收到邀請函,通知當天穿著廚師服,參加記者發布會和晚宴。

這段時間,台北各家飯店上演諜對諜,紛紛打探誰收到邀請函,因為邀請函等同於摘星保證,只是實際能拿到幾顆星,則要等當天公布才會知道。

那段時間,媒體也全部總動員,透過一一追問,拿到米其林邀請函的餐廳在頒獎典禮前早已一一曝光,還有不少人開始預測上榜的熱門餐廳,連《台北米其林指南》在網路書店預購時,男女購買比例,都可以大作文章。

評選不夠透明化 廣度多元性可加強

發布會當天早上,每個收到邀請函的主廚,還接到一通來路不明的電話,對方操著不輪轉的廣東國語說明獲得星等,匆匆就掛斷,讓不少主廚丈二金剛摸不著頭緒,還以為是詐騙電話。

一位勇奪一星的飯店人員透露,發布會早上10點多,主廚接到電話,就已獲知星等。

「早哥(行政主廚陳泰榮)的確也接到這通電話,但我不相信,國外曾發生過詐騙事件,」丁原偉強調,他只相信《米其林指南》國際總監米高·艾利斯(Michael ELLIS)公布的星等。

其實,台北餐飲業根本摸不透米其林的遊戲規則,才會有一連串的傳言。

米其林在各地出版的第一本小紅書,總會引起一番熱議,台北當然也不例外。

分析此次奪星的20家餐廳,只有兩家台菜,七家西式料理,全是法國菜,日本料理五家是壽司,中餐則局限粵菜。

唯一榮獲最高榮譽三星的是,主打創意粵式料理的君品飯店中餐廳「頤宮」,受米其林策封為「台北第一粵菜」。以台灣食材詮釋日本料理出了名、原本就被認為坐二望三的「祥雲龍吟」,也不負眾望摘下二星。

今年榜單的大黑馬,則非以川揚料理著稱的台北喜來登大飯店「請客樓」莫屬,公布奪下二星那一刻,一聲「Yes!」響徹會場,主廚林菊偉的興奮之情不言可喻,「那一聲不是我喊的,是坐我旁邊的餐飲部協理,」林菊偉事後笑著澄清。

鼎泰豐、欣葉落馬 跌破眾人眼鏡

至於外界分析至少有二星實力的文華東方酒店中餐廳「雅閣」,意外只拿到一星,讓在場不少記者和美食家大嘆「太委屈」。

另外,由於台灣國際名廚江振誠之前在新加坡開的Restaurant ANDRE曾連兩年拿下二星;而有20世紀名廚之稱的法國主廚侯布雄,旗下17家餐廳已在全球摘下34顆米其林星星,因此被外界視為台北版二星的「保障名額」,沒想到跌破眾人眼鏡,RAW和侯布雄餐廳意外只領到一星。

最讓人百思不得其解的是,先前呼聲極高、被認為摘星有望的鼎泰豐,跌破眾人眼鏡,只列在必比登推介,而代表台灣接待過最多外賓、被視為台菜代表的欣葉,也只落到餐盤推薦,成為首本《台北米其林指南》兩大遺珠。

承襲米其林來到亞洲,為了接地氣,都會讓在地小吃摘星,不管新加坡的了凡油雞飯或曼谷的Jay Fai快炒店都是,而台北的樣板店就是只有六張桌子的明福台菜,也因無人到場,引起媒體熱議。

但這份名單發布後,爭論聲浪排山倒海而來,美食圈內人士形容,這是一份「水土不服的名單」、「法國人根本不懂台灣人的胃」。也有不少批評,這份名單忽略了台灣飲食的廣度和多元性。

「就像家裡孩子不乖,自己管教理所當然,但別人的媽媽來管你家小孩,當然會不高興,」愛飯團創辦人許心怡巧妙比喻米其林落地台灣的騷動。

不過,米其林從不說明餐廳名單從何而來、密探評鑑內容和餐廳摘星和降星原因,對於外界的批評聲浪,當然也不會出面解釋。

台北被納入超過百年歷史「紅色美食聖經」的評鑑體系,的確能提高台灣美食在國際的能見度,但回歸《米其林指南》的初心,就是一本根生於法國、專為外來旅客打造的旅遊餐飲指南。

米其林宣布來台記者會上,米其林區域總裁方諾德(Bruno de Feraudy)說了一句很關鍵的話,「米其林指南是旅客們永遠最值得信賴的旅遊伙伴,」曾到過米其林總部採訪的美食家葉怡蘭指出,米其林本質並不是稱讚一個地方的飲食文化,而台菜和小吃也不適用法式Fine dining標榜精緻和非日常性的標準評鑑,所以「在地人不要太放在心上。」

用心烹煮美食 就是客人的米其林

葉怡蘭表示,《米其林指南》的遴選和評鑑,絕對能刺激帶動國內餐飲業努力提升自己,但米其林並非全部標準,台灣餐飲業者也沒有必要一昧迎合,讓料理初衷本末倒置,「什麼才是表現台灣自己的方式,我們要有自己的自信和看法,」葉怡蘭堅信。

客人,才是餐飲業永遠的標準。就如同《米其林指南》國際總監米高·艾利斯(Michael ELLIS)在會後記者會一再強調,「廚師不應該為米其林而煮,而是專注為客人準備這些料理,怎麼做是客人喜歡的,你就這麼做。」

關鍵字: 全球焦點生活飲食

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