你聞芫荽味像肥皂?可能跟遺傳有關

文 / 一流人      2017-12-10

你聞芫荽味像肥皂?可能跟遺傳有關


芫荽 Coriander, Cilantro

芫荽(Coriandrum sativum,又稱香菜)有紋路的棕色種子,會散發出類似柑橘的香氣,還帶著鼠尾草與剛割下的青草調性。芫荽籽富含吡嗪(pyrazine),因此味道溫潤帶點堅果味,還隱約帶點檸檬花與橙花的花香感。芫荽葉和洋香菜的葉子很像,味道卻與種子截然不同,而可能因為遺傳體質的關係,有些人很喜歡,但有些人卻敬謝不敏。我曾帶一位國際慢食組織(Slow Food International)的義大利成員前往大峽谷,她在一百八十公尺之外,就能聞到墨西哥餐廳飄出芫荽葉濃濃的脂基醛氣味。她和許多人一樣,堅稱芫荽葉的氣味像肥皂,或像燃燒橡膠或椿象(參見以下的語言學證據),但有些人則覺得芫荽葉的氣味很棒。

值得玩味的是,《聖經》中的嗎哪很類似芫荽籽。最早把芫荽當成香料作物栽培之處,應是位於今天土耳其的安納托利亞地區,且早早傳入黎凡特、埃及、亞美尼亞、東南歐與俄羅斯南部。在西元前二五○○到前一五五○年,埃及的莎紙草文件上就有把芫荽當成藥用植物的紀錄。而在美索不達米亞地區所發現的泥版上有現存最古老的食譜,可看出阿卡德帝國時代的人在做燉菜時,會用芫荽等諸多香料。七世紀的亞述國王亞述巴尼拔(Ashurbanipal)的圖書館中,收藏如何栽培芫荽的資料。根據我多年來栽種芫荽的經驗,在溫暖、半乾燥氣候帶環境中,芫荽是唯一可全年採收的葉菜。

芫荽最古老的名稱和許多今天的詞彙都有聯繫:西突厥語的kisnis、波斯語的geshniz、塔吉克語的gashnich、烏茲別克語的kashnich、烏爾都語(Urdu)的kishniz及亞美尼亞語的kinj。這表示突厥或原波斯語傳播到整個中亞,進入印度次大陸。波斯語的名稱在中國的部分地區使用,這可支持一項假設:芫荽是在伊斯蘭出現之前,透過帕提亞(Parthian)或粟特人的香料之路,引進中國。中國五世紀的農業手冊中就指出,芫荽的綠葉(不光是磨碎的種子)很有價值。

阿拉伯文中的kuzbarah頂多算是中亞名稱的遠親,卻可能和亞洲的用詞有些關聯,例如梵文的kustumbari、阿卡德語的kisburru、泰盧固語的kustumburu、古吉拉特語的kothmir和烏爾都語的kothamir。

幾乎所有對自然史與農業有興趣的希臘羅馬重要學者,都寫過芫荽,例如阿里斯托芬(Aristophanes, c.448-c.380 BC,希臘作家)、泰奧弗拉斯托斯(Theophrastus, c.371-c.287 BC,古希臘哲學家與科學家)、希波克拉底(Hippocrates, c.460-c.370 BC,醫學之父)、戴奧科里斯(Dioscorides, 40-90,希臘醫生與藥理學家)、老普林尼與科魯邁拉(Columella, 4-70,羅馬帝國的農業作家)。在他們熱中推廣下,芫荽的希臘文名稱koriannon(意為椿象)與拉丁文名稱coriandrum廣為流傳。西歐語言中的芫荽多可追溯回這些同源詞。拉丁美洲通行的芫荽葉(cilantro與culantro)也衍生於相同詞源,不過culantro還可指刺芹(Eryngium foetidum),這種植物有獨特的香味,在加勒比海與東南亞很常使用。

如今,芫荽籽是印度咖哩與混合辛香料葛拉姆馬薩拉(garam masala)的重要原料,而葉門的左格(zhoug)、衣索比亞的貝貝爾(berbere)、摩洛哥的拉斯哈諾,以及整個阿拉伯語系的巴哈拉特等綜合香料,都會使用芫荽籽。芫荽葉也會出現在幾種香料中,例如泰式料理的綠咖哩醬,以及某些墨西哥莫雷醬。

本文節錄自:《香料漂流記:孜然、駱駝、旅行商隊的全球化之旅》一書,蓋瑞.保羅.納卜漢(Gary Paul Nabhan)著,呂奕欣譯,麥田出版。

圖片來源:pixabay

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