為什麼客家九層糕要做到九層?

文 / 一流人      2017-10-26

為什麼客家九層糕要做到九層?


一層一層又一層,交錯的顏色,Q 彈的口感,呈現出最單純的美味。

份量

長18公分×寬12公分×高4公分,可做2盤

材料

在來米粉300克、蓬萊米粉60克、太白粉60 克、水1680克、鹽5克、黑糖120克

作法

1. 先將所有材料備齊。

2. 所有材料除了黑糖以外,都放進同一容器加水拌成白色粉漿。

3. 取1200克白色粉漿加入黑糖成為黑色粉漿。

4. 取一容器,長18公分、寬12公分、高4公分。

5. 容器周圍抹油或底下墊烘焙紙或玻璃紙,以防沾黏不易脫模。

6. 第一層倒入黑漿100克,蒸5分鐘。

Tips 九層糕是黑漿五層、白漿四層。且糕要完全冷卻後,才可以脫模。

7. 第二層倒入白漿50克,蒸2分鐘。

8. 第三層到七層,白黑粉漿交錯蒸2分鐘。

9. 最後一層黑漿倒入後,蓋上鍋蓋蒸15分鐘。

10. 取出放涼,脫模即可切成菱形塊。

Tips

—九層糕做法略為複雜,不能蒸太熟,太熟倒入另一層粉漿時,兩層無法黏合,切時容易分層;又不能蒸太生,太生容易使兩層混在一起,變成黑白不分。所以前8 層的蒸製時間要掌握得宜,大約每層只能蒸2 分鐘,最後一層須用較長時間把它完全蒸熟。

—以前大家都能遵行古老做法蒸九層糕。但坊間販售的九層糕,可能因趕時間的關係,都舖上厚厚的一層,一層當兩層用,九層剩五層,能夠吃到七層算幸運。要想吃要真正的九層糕,真的有點困難,除非自己動手做。

呂師傅說故事

九層糕是大家熟悉的客家美食。但為什麼要做到九層?除了客家人外,鮮少人知,這與客家的節慶習俗有關。在農曆過年與九九重陽均有品嚐九層糕的習俗,「九」音同「久」,如同天長地久、長命百歲;「九層堆疊」形同步步高陞、吉祥如意。軟潤適中,易於嚼食,常是家人蒸給老人及小孩吃的點心,又有着反哺奉養的涵意。

本文節錄自:《懷舊糕餅3:跟著老師傅做特色古早味點心》一書,呂鴻禹著,橘子出版。

關鍵字: 飲食閱讀

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