50大黃金青農

苗栗縣公館鄉〉菜農37歲:張仁宗

自創SOP 科學化醃漬芥菜

文 / 黃漢華   攝影 / 蘇義傑   2017-10-17

自創SOP 科學化醃漬芥菜


百萬年薪、在大陸擔任高階主管,這樣的工作經驗為許多台灣青年所嚮往。

然而,有人願意為了家鄉,放棄這一切,回家務農,重新編織不一樣的人生。他就是在苗栗縣公館鄉製作酸菜、福菜和梅乾菜的張仁宗。

因為看到家鄉人口凋零,高齡化漸形嚴重,張仁宗深感年輕人若不回家鄉,有一天,老家的村莊會變成空無一人,聞名全台的客家文化也將消失殆盡。

擔心手藝失傳 改行種菜

國中時期,他就幫著爸爸種芥菜、製作福菜,對農業並不陌生。當時,他覺得務農辛苦、報酬又低,想要長大後到科學園區當工程師。

從大華科大機電工程系畢業之後,他順利進入科技業,到竹南科學園區擔任DRAM測試工程師,後來,又到了大陸常州市蓋光電工廠,升職為廠長,管理上千人,那時候,他才30歲。

然而,每次回家鄉,看到街上的年輕人愈來愈少,張仁宗的心裡總會浮現一股無奈。

他表示,當80、90歲爺爺輩的長者一一過世,60、70歲和爸爸同輩的人被稱作「後生」(客語,指年輕人),自己這一輩、30多歲的人被叫作「細仔」(客語,指小孩),在在顯示家鄉人口老化的壓力。

「公館鄉福菜產銷班的班員從上一代的幾十人,下滑到只剩兩、三人,」他感嘆,30年前,產銷班的年輕人現在也老了,他擔心酸菜、福菜的手藝將會失傳。

社區人口減少,加上父母也希望他回家,他沒有多考慮,就在2012年回鄉,跟著爸爸種植芥菜,從電子工程師變成農民。那一年的9月,是種植芥菜的日子,經過兩個月栽種,年底可以採收,著手醃漬。

不過,才開始務農,他就發現問題。芥菜按照醃漬時間長短和製作過程,可以做成酸菜、福菜和梅乾菜等產品。這些醃漬品雖然好吃,但大多含有泥沙,烹煮前必須多次清洗,相當麻煩。張仁宗擁有工廠管理經驗,希望改變生產方式,甚至建立標準化作業流程來改善品質。

少鹽少調味 符合食安要求

為求衛生,他用山泉山清洗芥菜,在地上舖著稻草桿、阻隔網,避免泥沙汙染。拜公館鄉天然環境之賜,芥菜在太陽下曝曬,會自行產生酵母菌、乳酸桿菌、醋酸菌,彼此交替,進行厭氧發酵,產生酒一般的香氣。

隨著健康意識抬頭,低鹽飲食盛行,他也減少食鹽用量,將鹹度控制在10%,是市售品的一半,PH值為3.5,能夠預防黃麴毒素,更揚棄傳統用來調味調色的防腐劑、色素、醋酸,符合食安要求。

由於他種的芥菜,纖維較細,口感清脆,弘光科大舉辦試吃,大獲好評,難怪一斤能賣100元,是市售價的五倍。

不過,芥菜在醃漬、發酵過程,酸度、鹽度有什麼變化?會生產那些菌類?如何掌握風味?沒有人研究過,也沒有人曉得。

於是,張仁宗上網查詢,研讀論文,參觀大陸的酸菜工廠,他雖然沒有學過生物科技,卻一頭栽進探索。他將自己的酸菜送去檢驗,了解每一個發酵階段的鹹度變化,並且記錄下來。

如今,他不但建立標準製作流程,每一批的酸菜、福菜和梅乾菜品質穩定一致,在國道服務區、連鎖食品店銷售,還寫成產業計畫書,拿到今年「苗栗縣產業創新及輔導推動計畫」第一名,在5月成立張記食品公司。

農業科技研究院院長李文權認為,雖然張仁宗不是科班,學習力卻很強,已經獲選為農科院育成輔導的農民。其實,酸菜不只能配牛肉麵,還有多種料理方法,也充滿商機。根據計算,如果種植20公頃,年收入可達4000萬元。

「我打算蓋工廠,控制溫度、溼度,生產更好的酸菜,」張仁宗拿出以往的工廠管理經驗,只要訂定酸菜製程,有適當的環境、方法,就能提升產品良率,他也和弘光科技大學合作,研究微生物發酵,希望量產,賣到海外華人地區。

雖然他以創新的做法,提升酸菜的售價,但爸爸至今仍不太認同,也突顯兩代人的價值差異。

上一代認為,酸菜只是配菜,不必耗費心力,仍採用傳統製作方式。父親也擔心兒子賣的100元高價,會乏人問津,因此自己能賣到一斤40元,是售價的兩倍,就心滿意足,他也把芥菜賣給盤商,價格由對方決定。

堅決走出不同道路的張仁宗坦承,現階段只能默默努力,相信爸爸有一天能看到自己的成果,也期待更多客家青年返鄉,一起種植,擴大全台現存1200公頃的芥菜田面積。

關鍵字: 農業傳產健康醫療

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