蠔,就是家鄉的味道

文 / 孫東國      2017-10-19

蠔,就是家鄉的味道


由不喜歡吃蠔的人來談蠔,彷彿有點不專業;然而,血脈上,我卻是根正苗紅的「蠔人」。

年近歲晚,特別多人買蠔,取其好兆頭。觀乎西環或佐敦一帶海味街,車水馬龍,摩肩接踵, 人人提著大包小包年貨,總少不了一味「蠔豉」。年末歲始,圍年一頓飯,「發財好市(發菜蠔豉)」寓意來年豐衣足食,財源滾滾;除了蠔豉,近幾年更盛行「金蠔」,取期意金銀滿屋,食得夠豪。

曾有緣幾次不免俗的到朋友家吃年夜飯,朋友豪氣干雲:「來片金蠔!金銀滿屋」連忙笑笑揚手敬謝不敏。朋友一臉狐疑,我只好補一句:「吃太多了。」朋友更納罕,明明整頓飯都未嘗一片。

「並不是今年吃太多,是這輩子吃太多。」心中暗語。

懂事以來,蠔香一直在身邊瀰漫,不論家中全蠔宴的鮮腴之香,還是大陸老家曬金蠔時飄盪的海水鹹鮮味,總覺蠔,就是家鄉的味道。小時候,回鄉過年是必然的事。剛過新曆新年,兩老頭子便開始張羅回鄉禮物,糖果餅乾,海味衣履,大包小包提著過關,重甸甸,累呼呼,也是回鄉記憶。老家不算遠,過了羅湖關,換旅遊大巴,顛簸於山嶺間,一個小時左右便到沙井了。

兩老頭子七十年代末,跟隨大逃港時代洪流來到香港,老家早沒安身之所,過年,一般暫住爺爺奶奶家。跟別的家庭差不多,三層高的小房子建於巷子中,跟對門只有幾步之遙。鐵閘推開是個小庭園,奶奶沿房子牆壁架了竹棚,讓炮仗花依牆而生,一片橙艷,簇簇如垂落煙火,記得有次於庭園延席午飯,忽來一陣怪風,炮仗花絮絮如雨飄盪,親戚連忙「捍衛」菜餚,人人頭上隨風別上一縷橘亮髮飾。

迅步穿過小庭園,三層房子地面大廳分前後兩半,樓底高挑,過年時親戚不時於前廳麻將耍樂,小孩則於後廳聊天打機,好不熱鬧。鑽進左側一隅暗門,看似房間,實是通往二樓的旋轉樓梯。緩緩拾級而上,一步一小心,也一步一步聞到海水味。二樓揚出一個小客廳,旁側幾個房間,好奇順著氣息而走,到最濃郁的房間外,順手捲起布簾,篤見幾盤泛起金光的金蠔。原來,隨著幾位叔叔婚後外居,爺爺奶奶早闢出兩個房開,開通頂上天窗,專作曬金蠔。

說實話,金蠔美名也冠自於饕客。這種介乎鮮蠔與乾蠔之間的吃法,於鄉間,沒美名,只以家鄉話叫作「羅呢撚」,意謂「半乾濕」,也不像今天如珍品於坊間販賣,大多是像爺爺奶奶般的蠔民,自家以鮮蠔炊曬。也許水上人或漁民都一脈相通,蝥家人有鹹鮮魚,日本有一夜干, 沙井也有金蠔。家常作法,鮮蠔洗淨,只挑肥厚飽滿入饌。冬後初春的鮮蠔肥得像縷縷白玉, 剔透豐腴。隻隻並列於大竹盤,取其通孔透風,看準日子,北風吹起,幾天斜照,白玉被寒風和陽光雕啄成瑪瑙,片片油潤,閃閃金光。

著實像一夜干和鹹鮮魚,幾天細活,水份隨風揮發,鮮腴於陽光下發酵,獨有鹹鮮,如同上好佳釀一蒸再蒸,不單劉令杜康,該是誰也難擋其誘惑。半乾濕金蠔比鮮蠔蠔豉更易處理,大火隔水蒸幾分鐘,開蓋,頓時鮮香瀰漫,換個煎鍋,溫熱油,慢火兩面煎香,撒把砂糖,作個焦糖脆面,離鍋前添幾絲果皮,果香細膩芬芳。煎好的金蠔,脹卜卜,像個小荷苞,金光迫人, 咬開鮮腴一湧而出,養一隻蠔幾年的潮起潮落,通通盡歸味蕾了。

若說金蠔是尋常之物,鮮蠔更是尋常,順手拈來,現採現吃。然而,這鮮,是鮮中之鮮。爺爺奶奶是蠔民,過年時,一大早出門,日不過午便提著幾籠吊蠔回來。睡到日上三竿的我,當然只能旁觀其後工序。吊籠若前臂長,一掌高,每籠隔半尺左右以粗繩繫好,老爸打開籠上活門,一股腦兒倒出岩蠔。別以為像番邦生蠔齊齊整整,岩蠔大多結成一塊,凹凹凸凸,像塊巖 石。蠔民開蠔一般得用蠔啄,蠔啄像鎚子大小,一樣木桿手柄,另一端則像個小鋤頭,兩段彎曲,前帶扁尖鋒。老爸左手提著整塊巖石,左瞄右看,看準蠔口,右手蠔啄尖鋒一下一下沿邊敲碎,側壓蠔啄,尖端順勢插入蠔殻,借力再壓,碩大珠玉般鮮蠔便傾殻而出,再以側尖邊於蠔底一刮,柱貝斷掉,一剔,鮮蠔應聲落到水盤之中。幾秒上落,看得人目定口呆,但老爸邊開邊抱怨:「去香港後都沒開蠔,生疏多了。」

老爸一邊開蠔,另一邊廂廚房便煮開了一鍋水,切片薑,撒把鹽,置棵蔥,把剛離殻的鮮蠔洗淨,於薑蔥水中白燙,眼緊盯著,只待鮮蠔從白玉般剔透轉成乳白,立即撈起,迫不及待連滾帶燙的送入口,軟腴鮮嫩,滴滴珍露,從離殻到入口不過五分鐘,鮮之鮮,還能更甚?

怱怱十許年,時光如煙,歲月遷變得沙井也幾乎不產蠔,「沙井蠔」也可能只是附近沿海產的蠔,經過沙井人加工,再冠上之美名。十幾年沒回老家,也幾乎十幾年沒怎麼吃蠔,也許生怕外頭的蠔不如老家美味,也許更害怕啖出一分時更物換的哀愁。爺爺奶奶已近耄耋之年,託賴身體還安好,側聞早幾年換了房子,更高更大更舒適,惜那面炮仗花牆隨風消逝。文字牢堅, 恪守記憶,但願思海中的美味並不如煙。

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孫東國

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饞人一名,愛做菜和寫文,淡薄名利,寫文只願作個記錄和多作分享,盼能讓飲食文化傳揚。

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