燒鵝瀨粉 容不下討論的絕配

文 / 孫東國      2017-10-06

燒鵝瀨粉 容不下討論的絕配


古往今來,皆有清明重陽前後最適合吃鵝的說法,箇中原因不外乎這兩時節鵝肉特別豐美。心中時有納悶:「清明重陽時節,究竟是先人想吃?還是賢孫子弟藉先人之名解解饞?」個人愚見,時至今天,春末秋收吃鵝之說法,心理早勝於實效。

早年有幸參訪櫻桃鴨之祖家,英國櫻桃谷鴨場,其中之規模和現代化,驚覺時節氣候早與育成無關。推開養育室門,成千上萬的「小黃口」應聲大叫,莫不壯觀。

「這裡都是剛孵化的小鴨,算算,今天剛好第三天。每天定時定量餵食,棚內溫度濕度固定, 過兩星期左右,小鴨便搬過旁邊更大的飼養棚,讓走動空間更大一點。」陪同參訪的養飼員細心講解。

看著悉心被照顧的「黃毛丫頭」,不免感嘆,活得比身處劏房的香港人還要好。現代化之下,鴨如此,鵝也不遠矣。

說回吃,燒鵝跟瀨粉是個容不下任何討論的配搭,就像海南雞飯,香蒜辣椒意大利麵,從不存在任何改動。燒鵝麵?叉燒瀨?改了,不如不吃。

曾與香港燒鵝界的泰山北斗甘健成先生聊天,戲言燒鵝配瀨粉就像飲食界的七不思議,沒人能解釋,也沒人敢動之分毫。甘老先生笑笑回答:「作了燒鵝這麼多年,問我為何燒鵝定當配瀨粉,我也談不上來,但其中美味,試過就心知肚明。燒鵝甘香,瀨粉爽滑,湯底甘甜,叫遊子離家也念念不忘。」

端上一碗燒鵝瀨,立時香氣四溢。嫣紅橘亮的燒鵝浸淫於琥珀色的湯頭之上,惹人垂涎。忍不住立時呷口湯,鮮香豐腴,胃口大開。別小看這雖以「頭頭尾尾」熬成之湯頭,實乃集百家精華之大成。燒臘店家大多就地取材以燒豬骨,燒鵝頭頸等「下欄」食材,再配以蔬菜或烤香地魚乾熬製,肉香濃盛,時間孕育出上佳風味。

瀨粉更為有趣,跟燒鵝像比翼鳥般從一而終,幾乎不於菜譜上「朝秦暮楚」。雖同以米作材料,偏偏口味跟米線河粉米粉等南轅北轍。煮好的瀨粉,入口細滑,爽口帶脆,卻又不像廣東麵極具「風骨」,想來想去,口感獨特於麵食之中。小時候看著通透的瀨粉,一時聯想與光纖有幾分相像,相信是唸書唸過頭了。

被視為主角的燒鵝,文首提過,有道是清明重陽前後最美味,也有說法,鵝背比鵝腿更甘香。拍拍肩的說呀,當禽流感成為香港風土病的今天,新鮮鵝早不復再,最上佳的鵝肉也不過是早上殺,中午冰鮮(冷藏)送達,不同時節,不同部位的風味,早差不到毫釐了。

人生在世幾十年,若論最佳風味,莫過於想吃,就吃到。吃,直白的說就是口腹之慾,今天想,現在想,就能滿足,夫復可求。像燒鵝瀨,朝想慕想之時,一碗熱騰騰的燒鵝瀨端到跟前, 食指立時大動。鵝肉吸收了湯汁後,像化學作用般,更覺酥香。吃瀨粉,有點像日本拉麵,不能顧及儀態,滑不溜口的瀨粉總挾不起來,要品嘗美味,當須湊近一點,以湯匙連湯連粉撥入口,唏哩哇啦吸啜,湯汁瀨粉於口中融和,廣東菜中「和味」一詞,與這光景也不遠矣。一口鵝肉一口湯粉,無以尚之,若想再豪邁一點,可點鵝髀(腿)瀨,免切,左手咬鵝髀,右手扒瀨粉,吃得滿嘴油脂,感動不已。

順帶一提,燒鵝一般配上梅子醬。此醬以梅子,糖和白醋煮成,本有個優雅名字,冰花梅醬, 如仙似夢,配燒鵝同吃,不單口舌減膩,心也生幾分仙氣。可惜近年被俗稱為「酸梅醬」,如同九天玄女被貶到凡間,左鄰右里同喊一聲「王大媽」,俗不可耐。

唸書時略略讀過文化為何物?簡單敝之,時代文明經時間洪流洗刷後,剩下之風土人情,生活模式,便能稱為文化,是時代之果實,也是經年智慧之結晶。飲食一門,無正統學派,無學說研究,三教九流混雜,偏偏牽扯著民眾之最根本,若不列入文化之列,實為可惜。像燒鵝配瀨粉,叉燒配白飯,就是文化,就是民間智慧,更是正宗香港風味。

反看油雞配撈麵,再撒把濃稠醬汁,若然,你說你喜歡如此,別人也不便說甚麼,你喜歡好就好。然而,如此的撈麵,大剌剌夾著名氣飄洋過海,打著香港正統旗號,教人如何不覺得「香港」兩字,聽來特別荒腔走板。

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孫東國

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饞人一名,愛做菜和寫文,淡薄名利,寫文只願作個記錄和多作分享,盼能讓飲食文化傳揚。

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