2017年10月號

翻轉老時光〉上海合興糕糰店

大玩「五感行銷」 現蒸糕點飄香三代

文 / 陳承璋   攝影 / 張智傑   2017-09-29

大玩「五感行銷」 現蒸糕點飄香三代


今年,全台掀起一波快閃店熱潮,就連傳統糕點店也不例外。 

台北南門市場的上海合興糕糰店,自1947年開張,70年老字號,名氣不小,只要到了年節,攤前的人潮總是特別多。

這間曾被蔣宋美齡光顧的老舖,因為第三代傳人任佳倫接手,正快速轉骨。她與先生鄭匡佑,在大稻埕迪化街上另開時尚新店鋪。為了吸引年輕人,更玩起最為流行的快閃店。近一年來共辦三場快閃活動,去年聖誕節初試水溫,受到不少好評。

老餅鋪開快閃店已夠新鮮,還特地請師傅現蒸、現做顆顆似梅花狀的鬆糕,可謂五感行銷,使得攤前大排長龍,也向人昭告,傳統中式糕點也能媲美西點,外表不只精緻玲瓏,更是好吃。

快閃革命 實驗找出熱銷時間點

由於成效太好,還受到華山文創園區邀請,在暑假期間,加碼開了間為期兩個月的快閃店,但剛接手的夫妻倆,經驗不足,忘了大熱天沒人會想吃蒸得滾燙的糕點,生意意外清冷,「我媽跟我說,你怎會想在夏天賣鬆糕?熱得要死誰還會吃?」

雖然第三次快閃失敗,任佳倫當做經驗,打算年底天冷,要東山再起,繼續開快閃店,讓熱騰騰的糕點,溫暖更多人的心。由此可知,老店轉型,處處都是挫折,很容易碰一鼻子灰。

身為獨女的任佳倫,應是家裡的金枝玉葉,但感受不到任何驕縱氣息,受訪時,不太笑。鄭匡佑坦言,接手的壓力太大,讓她的情緒頗是壓抑。

任佳倫接手前,與老公都是設計師,起初百般不願回去接手。「做吃的很累,表面上只是把東西擺在攤上,但真正累的是備料,師傅凌晨4點就要上工,工時又長,怎麼會想接?」她回憶。然而,一間店持續經營70年談何容易,倘斷了香火實在可惜,任佳倫也不捨,嘴上說不要,卻無時無刻把接班的事掛在心上。

以前,夫妻兩時常一同出國,也曾一起到英國留學,因受家裡環境影響,所到之處,特別會留意當地的傳統市場。任佳倫分享,歐洲的傳統市場,多半轉型成功,許多老舖翻新,做生意的面孔,大多都是年輕人,活力十足。像賣醬菜的攤子,除了擺醬菜,一旁還會搭桌椅,讓人坐下來用小碟子現吃,還會教人哪些醬菜搭配哪些啤酒最對味。且經營舖子的年輕人多穿著時髦,就連老一輩經營者也會梳妝打扮,跟著年輕人一同做生意,反觀台灣,轉型力道較弱。

走精緻化 盼在傳統市場發酵

在菜市場長大的任佳倫,好羨慕國外市場能玩出那麼多花招,多麼希望台灣也能有。於是她35歲那年,終於決定返家,將合興改頭換面。只不過,老一輩人經營理念保守,一間店顧了數十年,面對新作法,態度保留,二代人間溝通常用吼的。

南門老店的糕點,大分量,俗擱大碗,吃得飽。走精緻路線的任佳倫,把糕點變小,松糕三兩口就能解決,其他如酥餅、肉包,大小僅掌心大。糕餅價格也跟著提升,客群自然不同。

以前的糕餅如果味道稍變,市場裡有人情味,老顧客不會太在意,但經營新品牌,人情味早不管用,品質只要有異,立即收到客訴。因此,以前師傅做糕點,柴米油鹽放多少全憑經驗,每道工序標準化,糖放多少,濕度控制在哪,全都要抓出最佳數字。

經過兩年籌備,新店也開了一年,不少人驚訝,這間外觀簡約,以深褐色木門襯底,上頭拉著大紅布條,中間燙著合興二字的店,會是南門市場老攤新店。一顆顆白嫩細緻的鬆糕躺在透明櫃內,更是吊人胃口。慕名而去的客人愈來愈多,加上他們也花時間行銷新合興,包括四處演講分享創新經驗,及透過快閃店讓年輕人打卡行銷,愈來愈多年輕人上門。

隨著經營步上軌道,任佳倫未來希望回到菜市場,讓傳統市場泛起轉型漣漪。

關鍵字: 飲食產業綜合生活


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