神的食物──巧克力

文 / 一流人      2017-10-01

神的食物──巧克力


在中美洲和南美洲的許多古文化當中,可可樹擁有特殊的地位。可可樹出現在馬雅創世神話中,阿茲特克人則把可可豆(種子)當作一種貨幣。可可樹在阿茲特克人眼中十分珍貴,令他們不惜大老遠進口。比阿茲特克人更古老的奧爾梅克(Olmec)文明也很重視可可樹的豆子,而「cacao」這個字最初的起源可能就是奧爾梅克語,只可惜現在失傳了。馬雅人把這種植物、它的種子和產品稱為可可,中美洲的其他語言也有同源字。現在的植物學名Theobroma cacao是愛吃巧克力的林奈取的:代表「神之食物」的Theobroma和原住民的用語cacao。

可可樹非常挑剔,不會在超過赤道南北二十度的地方自然生長。這種植物需要遮蔭、高溫和濕度。在現代的果園,通常由橡膠或香蕉的植株提供樹冠層。豆莢直接從樹幹和莖長出來(這種現象叫作「莖生花」),完全仰賴蠓(這些蟲子確實有點用)使花受精。只有一小部分的花能繼續長出豆莢,一棵好的可可樹,每年會長出大約三十個豆莢。在豆莢裡,種子周圍的果肉是甜的,但生果仁的味道很苦。必須先發酵、乾燥、烘焙和揚殼(去除薄薄的外殼)之後,才能產生可可「液」。關於可可樹起源於何方——可能是亞馬遜河流域——至今仍無定論,不過是在中美洲馴化的。從墨西哥南部到巴西一帶,栽種了另外一種可可屬的植物(白可可樹〔T. bicolor〕),製成的產品叫白可可(pataxte),可以直接飲用,或是和比較昂貴的可可種子混合。

美洲原住民直接食用多汁的果肉,或是把磨碎的可可豆做成飲料,加入包括辣椒和香草在內的各種調味。既然這種物質的地位如此崇高,自然應該在典禮儀式上使用。馬雅人定期以慶典祭拜可可神。古代喝巧克力的精緻器皿留了下來,重要人物的墳墓也有陪葬的容器和可可豆。有一批陪葬品原本被認為是真正的可可豆,竟然奇蹟似地度過了中美洲的高溫和濕氣,後來才發現是依照可可豆的形狀,用黏土巧手製作的模型。一向昂貴的可可豆是菁英和富有階級的專用品。巧克力被認為有致醉效果,會危害婦女和兒童。這種豆子確實蘊含一系列複雜的生物鹼,包括咖啡因和可可鹼,現在應該算是興奮劑,而非致醉劑。

哥倫布第三次前往新大陸時,在一艘被俘虜的獨木舟上看到可可豆,但直到西班牙人登陸墨西哥,歐洲人才品嚐到這種異國飲料。他們沒有立刻喜歡上它,但很快學會用香草和其他香料調味。最後把糖加進去,成了現在喝的這種甜飲料。可可豆在一五四四年傳入西班牙,到了一五八五年,已經成為一種商品,而不只是貪圖它新奇有趣。這裡的巧克力價格和原產地一樣高不可攀,只有皇室和菁英階級才能放肆飲用。巧克力逐漸傳入歐洲其他地方,包括義大利在內。法國在十七世紀初期發現巧克力,到了一六五七年,倫敦已經有人販賣巧克力,這種飲料很快打進茶館和咖啡廳。歐洲人普遍偏好加糖的熱巧克力,不過西班牙人繼續加辣椒。

這種商品變得更加普及之後,廚師也設法將其入菜,只不過巧克力主要還是做為藥用或社交用途。由於歐洲的需求增加,包括千里達和牙買加在內的幾個加勒比海島嶼種植了更多可可樹。英國一六五五年從西班牙手中奪下牙買加之後,當地成為英國市場的主要供應者。可可園種的是中美洲的原生品種,克里奧羅(Criollo),製造出的巧克力品質優良,但很容易感染疾病。一場枯萎病把千里達的可可園摧毀殆盡,後來改種韌性比較強的品種,佛拉斯特羅(Forastero)。佛拉斯特羅是巴西的一種野生可可樹。如今全球將近百分之八十生產的都屬於這個品種,不過現在也有人在研發雜交種,結合佛拉斯特羅的韌性和克里奧羅比較優質的風味。廣大的國際市場使可可屬植物的栽種持續不斷,只要是氣候適宜的地方,都有可可園的蹤跡。現在西非是全球最大的產地。

豆莢的處理產生了許多不同的產品,每一種都有用處。可可的種子和果肉必須進行日曬發酵,才能發揮出可可的風味,並且產生一種全脂的烈酒,在十九世紀初以前,人們食用的是這種酒。後來在一八二八年,荷蘭人科恩拉德‧凡‧豪頓和他的父親為一種製程申請專利,這個作法可以將可可膏濃縮大約三分之二,產生一種叫作可可粉(cocoa)的產品。此時可以把一部分先前萃取出的可可脂重新加入剩餘的可可中,產生我們稱之為巧克力的固體(入口即融)。才不過幾十年,巧克力糖就上市販售了。

許多我們耳熟能詳的巧克力甜點名稱,都是十九世紀留下來的:英國的吉百利、瑞士的瑞士蓮、美國的好時。和其他大量製造的產品一樣,巧克力的成品種類繁多,而且關鍵因素通常是可可固形物的百分比。「牛奶巧克力」的發明者是瑞士一位甜點師傅,他是亨利‧雀巢的同事,在一八七六年加入奶粉。現在巧克力的口味應有盡有。

(圖說:可可樹的花、葉與果實。Copyright © Trustees of the Royal Botanic Gardens, Kew.)

本文節錄自:《形塑人類文明的80種植物》一書,海倫與威廉‧拜能(Helen & William Bynum)著,楊惠君譯,馬可孛羅出版。


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