美味豆腐談

文 / 一流人      2017-09-26

美味豆腐談


北大路魯山人|きたおおじ ろさんじん

豆腐本身好吃的話,生的豆腐只要淋上生醬油就很好吃。也不必再煮。不論是做成烤豆腐、炸豆腐,抑或飛龍頭(油豆腐球),皆好吃到讓人懷疑這真是豆腐嗎?

想吃美味的湯豆腐,首先要選擇好的豆腐,這是最重要的關鍵。就算藥味、醬油再怎麼講究,豆腐不好吃的話,根本上不了台面。

那要去哪裡找美味的豆腐呢?當然是京都。

京都自古以來就以水知名,因當地豐富的好水,所以能做出好豆腐。此外,京都人追求精進料理等,不用花大錢的美食,因而京都才能以美味的豆腐聞名。

另一方面,東京以前出現過知名的豆腐笹乃雪。這也是因為井水甘甜,才能做出好豆腐,現在環境變了,只能緬懷當時的盛況。

東京或許是因為水質不好,豆腐的優良製法自古以來就不受到重視。因此,不論是以往或是現今要在東京吃到美味的豆腐幾乎是不可能的事。此外,搭配豆腐的第一要件的優質昆布,東京的外行人根本無法入手,要享用美味湯豆腐更是困難。

話題再回到京都,說到京都,不論哪裡的豆腐現在也依然美味嗎,似乎也不盡然。現今即使是好水之都,因變成水道水,豆子也都採用電動化,豆腐製作幾乎都使用機器,且為了經濟成本的考量,使用劣質的黃豆﹙滿洲黃豆﹚。因而在京都也不一定能吃到美味的豆腐。

說到這裡,有一間位於京都的花街,繩手四條上,仍遵奉以前的方法來製作上等豆腐。現在這家豆腐的製法成了家傳秘方,即使想問也不得其門。幸運的是,我取得了這家店主的信任,傳授了我家傳的秘方,且做出了不劣於本家本店的豆腐。這也是因為我家湧出了適合豆腐的優質好水。

即使獲得了京都的秘方,缺少好水是不可能做出好豆腐的。遺憾的是,繩手這家店現在已經消失了。

受惠於好水,選擇上等的原料黃豆,製法全程不仰賴機器,致力以手工製作,我也能做出優質美味的豆腐。豆腐本身好吃的話,生的豆腐只要淋上生醬油就很好吃。也不必再煮。不論是做成烤豆腐、炸豆腐,抑或飛龍頭﹙油豆腐球﹚,皆好吃到讓人懷疑這真是豆腐嗎?想品嘗美味湯豆腐的人,一定
得選擇這樣的豆腐。

嵯峨的釋迦堂附近,知恩院古門前,南禪寺附近的豆腐也很有名,都是受惠於好水與好豆吧。

做湯豆腐時,需具備以下條件─

土鍋/土鍋最適合,沒有的話,也可以用銀鍋、鐵鍋。都沒有的話,只能用琺瑯鐵鍋、鋁鍋替代。但這些感覺都不好,煮法也不盡興。最好以火爐或炭火來煮。

杉筷/吃湯豆腐時的筷子,杉筷最適合。漆筷或象牙筷都無法把豆腐夾起。因為不滑溜,最適合夾起豆腐。如有銀網匙等更好。
昆布汁/在盛滿水的鍋底放入一兩片昆布,再放入豆腐一起煮。昆布長約五、六寸。為避免沸騰時因產生的水泡讓豆腐和昆布浮起,昆布放入鍋底前,最好先以刀劃出隙縫。

藥味/切碎的蔥、蜂斗菜、獨活、老薑泥、七味粉、茗荷花、柚子皮、山椒粉等,有這些藥味來搭配,滋味豐富。其中最不可缺的是蔥。其他的可按季節及各人喜好來搭配。可以再準備適量以銳利的刨具削出的薄柴魚片。食用前刨好的味道和香氣最濃郁。

醬油/當然要上等的醬油。淋醬油前,先放上前述的藥味。豆腐吸進了下方昆布的美味,只要淋一點醬油調味即可。盡量使用沒有化學調味料的醬油。

豆腐﹙如前述﹚

東京人原本就不懂美食,極少有人關注食物的品嘗。地方有些町或村受惠於美食。有志追求美食的人,可參考在地的美食,細心品嘗。

本文節錄自:《和日本文豪一起吃飯》一書,北大路魯山人、太宰治、正岡子規、岡本加乃子、堀辰雄、織田作之助著,黃碧君譯,四塊玉文創出版。

圖片來源:pakutaso

關鍵字: 旅遊閱讀飲食

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