朝鮮王朝宮中的醬缸台

文 / 一流人      2017-09-09

朝鮮王朝宮中的醬缸台


醬庫與醬庫尚宮

民間一般將儲藏各種醬的地方稱為「醬缸台」,但是宮廷中則將其稱為「醬庫」,負責管理醬庫的人就是醬庫尚宮。一般在宮廷或大型寺廟之中,會在一片陽光充足、通風良好又寬闊的地方儲藏大醬,而且周圍還會建築圍牆,設置大門,拴上門栓,掛上鎖,不許人隨便進出,管理非常嚴格。一般來說,一座醬庫的大小和一間大教室的大小差不多,醬庫的地上鋪著四四方方的磚石,一些小肚子的、類似於蝦醬缸的大缸整齊地排列著,據說醬缸是根據醃醬時間的長短來排列的。宮廷中儲存醬的大缸沒有上釉,缸面泛出灰光,缸口比較大,缸的高度有一百公分多,非常巨大。《東闕圖》從俯視的角度描繪了朝鮮後期被稱為東闕的昌德宮和昌慶宮的樓台亭閣,在《東闕圖》裡,我們可以看到好幾處看似是醬庫的地方,這告訴我們在宮廷飲食生活之中,醬所占的比重是很大的。

醬庫尚宮的工作是帶領宮女醃醬、分醬。她們早上早早起床,把自己裝扮整齊以後,將一列列的醬缸擦拭乾淨,然後打開蓋子,由此開始新的一天。宮廷中的醬缸是按照醬的釀造年分排列的,而醬庫尚宮的主要任務就是早上打開醬缸,將減少的醬補充上,為確認醬缸裡的醬總是滿的,必須不停地釀造醬。如果因為在烹調中用掉了一些醬,或是被陽光蒸發導致醬減少的話,就會將釀造時間比較短的大醬移到年分比較久的醬缸之中,將其填滿。

古籍中記載的烤醃肉的起源

今天我們一般將宮廷烤牛肉和烤肉視為傳統的醃漬烤肉,其實我們可以從貊炙的烹調方法中找到起源。崔南善在《故事通》中曾經描述過貊炙,他說:「中國晉代的《搜神記》中有這樣的記載,『羌煮,貊炙,翟之食也。自太始以來,中國尚之。貴人富室,必畜其器。吉享嘉賓,皆以為先。戎翟侵中國之前兆也。』」然後崔南善又說:「貊指的是東北的扶餘人和高句麗人,也就是說『羌煮』是蒙古的肉菜,而貊炙則是在北方進行狩獵生活時開發出的一種烤肉。」

到高麗時期佛教成為國教,肉食衰退,至十三世紀蒙古開始支配高麗,肉食才又復甦,隨著許多蒙古人和回教徒來到開城生活,貊炙又以「雪下覓」的名稱重新回歸到人們的生活。

(首圖圖說:電視劇《大長今》中登場的醬庫的外景地。)

(圖說:〈東闕圖〉中描繪了宮廷的全景,畫面中可以看到醬庫。)

本文節錄自:《大長今細說宮廷料理:無形文化財末代尚宮口述傳承‧最正統的韓式料理端上桌》一書,韓食財團編著,大田出版。

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