即使人潮聚集,營運與維持仍相當困難的辦公街區

文 / 一流人      2017-09-06

即使人潮聚集,營運與維持仍相當困難的辦公街區


店能不能開成,指標還是在翻桌數—餐飲店

只要穿過J R水道橋車站西口面的大馬路,來到西側就是辦公大樓區。飯田橋花園塔和都民塔等高樓大廈林立,周邊還有一些大大小小的中低層辦公大樓並肩而立(圖⑨)。

在本章一開始就已經提到,必須有很多餐飲店,才能滿足在這個區域工作的人的胃。的確,需要餐飲店沒有錯,但是由經營店的人來看,要維持下去並不容易。

辦公大樓區的特徵就是,平日白天的人很多,但是上班時間結束後,夜晚人潮銳減,而且例假日幾乎看不見人影。即使在平日,吃飯的時間也集中在午休。雖然有可能留在公司加班後而需要用餐,但回家前還在公司附近吃完再回去,比例應該很低。所以可以說,幾乎都集中在平日白天。

更進一步地說,辦公大樓區的租金絕不便宜。在辦公大樓區經營一家店,為了維持下去,就必須思考在人口變化如此極端的情況下,該如何經營。

其中一個答案就是外帶型的店。就如我們在學生區也提到過,接受點單後當場製作,完成後交給客人就好了。這種外帶型的店,即使店內狹小也沒關係,所以能減少高租金的煩惱。在這個水道橋辦公大樓區,就存在許多這類型的店。

其中和學生區的情況一樣的,就是咖啡店。這條辦公街上,在兩棟高樓大廈中,也有不同的連鎖咖啡店分別進駐。兩者的座位數都在五十上下,是學生區羅多倫咖啡的一半、EXCELSIOR CAFFÉ 的三分之一規模。以在高樓辦公室工作的人數看來,座位數應該要更多才好,但是經營者也知道,這樣的店難以維持下去。他們並不打算拉住客人,讓他們留在店裡慢慢品嚐咖啡,而是採偏重外帶模式,一直不斷把東西做出去,以維持高翻桌率的營運模式。

完全不同種類業務的烏龍麵店,其實也有同樣的想法。烏龍麵畢竟無法外帶,但店內裝潢簡樸,接近站著吃的立食模式。實際上有些店裡也設置了立食區。

店家到了中午尖峰時刻,便迅速應對。雖然少了享受悠閒吃飯的氣氛,但是對忙碌的上班族來說,能在短時間內填飽肚子,反而令他們感到慶幸。雖然名為烏龍麵店,但是也有豬排飯和親子蓋飯等飯類,就算連續吃上幾天也不會膩。烏龍麵店無論在高層或低層大樓都有好幾家進駐,在這個辦公大樓區,這是能完全站穩腳步的業種之一。

同樣調性的蕎麥麵店也很適合這個區域。除了短時間就能吃完,蕎麥麵在一般的用餐時間外,也能作為暫時填個肚子的「點心」。即使是小店,只要從中午吃飯時間到傍晚都能不斷有客人進出,就能經營得起來。

在艱困的辦公大樓區,能穩穩留住客人的經營模式

也有和這些店家對照的店,那就是咖啡店Renoir。店開在較低層大樓的一樓,座位數也是五十上下,和前述進駐高層大樓的兩家規模差不多,但是在Renoir,店內的裝潢洋溢著一種高級感,還準備了柔軟的沙發,讓客人能安穩地坐著休息。

咖啡等飲料的價格,是前述高層大樓店家的兩倍以上。店租應該沒有比進駐高層大樓來得貴。但是因為顧客若長時間待在店裡,翻桌率會比較差,這部分就用商品價格和低租金彌補,而能確保利潤的一種經營模式。

在想法上來說,在這樣的辦公大樓區,占用這麼大空間的餐飲店,並非不可能。午餐時間,要應付大量顧客的需求,只要備齊能在短時間內用完餐的菜色,就能提高翻桌數。再準備午餐時間以外也能享用的午茶或點心,不要閒置空間,這樣的店就可以持續經營。

在前述學生區章節中的CAFÉ VELOCE,就是以這樣的方針在營運。它不是在車站前的一流地段,而是開在稍遠一點的地方,店面也較為寬廣。午餐時,就完全活用空間寬闊的優點,吸引大量顧客。非用餐時間則利用環境悠閒的優點,讓學生或上班族可以討論事情或是休息一下。

如果是這樣的連鎖店,開在水道橋的辦公大樓區似乎也不錯,但是目前好像沒有人要開店的樣子。午餐以外的時間有多少需求,應該是課題所在。如果是學生區,午餐時間之外,也會有學生在課間空檔順道過去,但是辦公大樓區的上班族,在午休用餐以外的時間,應該很難輕鬆利用。

混雜著學生與上班族這兩個階層的學生區,和另一邊以上班族人口占大多數的辦公街,似乎僅有些微差別,但是對經營維持店鋪的人來說,卻表現出極大的不同。

順道一提,辦公大樓區幾乎看不到餐飲店之外的店家,除了便利商店。每棟高層大樓必定有一家便利商店進駐,而且在路上的重要地點也隨處可見。無論哪一種客層都能因應的便利商店,就算是在顧客只有上班族的區域,依然能成功開店。即使在顧客集中的午間時段,也能以加開結帳櫃檯,以及增加便當加熱的微波爐數量,有彈性地因應顧客的需求。往後我們也會不時提到,便利商店無論在非日常的特殊活動區也好、學生區也好,抑或是在辦公大樓區也罷,都具有頑強生存下去的柔軟性。

本文節錄自:《找好店面的本事》一書,D.I. Consultants、榎本篤史、楠本貴弘著,張婷婷譯,光現出版。

關鍵字: 閱讀國際財經房地產

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