【饞人筆記】

做碗家常牛肉麵

文 / 孫東國   攝影 / 鍾清堯   2017-05-10

做碗家常牛肉麵


牛肉麵,兩岸三地,各有特色,各具風韻。不拘一格的算一算,廣東清湯腩,潮式滷水,台式紅燒清燉,西北清真,種種做法迴異,同時糅合當地風土人情,殊具風韻。說說廣東清湯腩,稱作清湯,往往一點都不清。廣東人吃得精巧,叫湯,著眼色和質,清徹見底,半點不帶油,可湯中蘊含了無盡牛骨精華。啖入口,鮮腴之味迴盪,由味蕾直透筋骨,感動每吋肌膚。

廣東清湯腩外,台式紅燒也叫人難忘。薄薄一切紅油閃閃發亮,誘人心思,以為辣勁十足,卻溫和舒心。牛骨湯底透出藥材香,甘甜濃厚,舌上百味紛陳。來塊燉至軟滑鬆化的牛腱,齒頰留香。若硬要把廣東清湯腩和台式紅燒口味相比,就像魚與熊掌,何必一分高下。

朋友來訪,偶爾也會弄碗家常紅燒牛肉麵宴客。稱作「家常」全因自家創製,簡陋得不入流派;不掛台式之名,也因糅合廣東作法,不敢亂以傳統自居。

先說材料,不多也不難。牛肉,隨便吃以冷凍牛腱入饌也可以,精巧一點,新鮮黃牛花腱當然是上品。為求多些口感,也可於凍肉店多買一包牛肋條。牛腱和牛肋條解凍後冷水下鍋,待滾,血污盡去,洗淨便可待用。小鍋下油,燒紅下碎冰糖,小火煮融,下麻油薑片蔥段爆香,加水調入豆瓣醬和茄膏,滾後再置入牛腱和牛助條,最後下滷包,水剛蓋過便好,不要貪多,這鍋牛肉是「湯膽」,要濃要香要鹹鮮。小火燜兩小時,牛肉夠軟了,關火放涼,再放入雪櫃過夜。第二天除油,再燜半小時,牛肉便可以用了。燜牛肉方法參考了王宣一女士《國宴與家菜》的燜牛腱方法,冷熱反覆交替,醬汁絲絲入扣。

做了「湯膽」,便再做二湯。到新鮮牛肉檔跟肉販說要些牛骨,他總會乘機推銷牛腱或牛腩:「要點牛腱吧,湯更甜。不然牛腩,夾精夾肥,好吃。」看著片片肥瘦相間的坑腩,忍不住買了一小片。牛骨牛腩依樣汆水去血污,牛骨入爐烤以微焦,以上述方法起鍋,下骨、腩同熬。個多小時,牛腩便可撈起,放涼置入冰箱。牛骨繼續熬湯,約莫三四小時,便可放涼一晚,第二天加入紅蘿蔔再熬個半小時,注入蔬菜獨有清甜味,二湯便做好。

肉好,湯好,配菜也要花點心思。做廣東清湯腩,清甜潤滑的蘿蔔定是最佳配襯。不少人以為蘿蔔跟牛腩同下同燜,實大錯特錯。蘿蔔水多,不單沖淡上湯味道,時間火候皆迴異。先煮滾牛骨上湯(超市盒裝上湯也可),下白蘿蔔,小火燜四十五分鐘,再焗半小時,切記加入一小顆冰糖同燜,蘿蔔便又甜又軟融。

三鍋都準備好,便以白水煮好台灣關廟麵,先加二湯,試試口味,再調入湯膽至鹹鮮辣適中。牛腱牛肋條置於麵上,再加以熱湯溫好的切片坑腩,最後配上牛骨清湯蘿蔔,撒把酸辣菜,終於可以上桌了。一碗麵,兩鍋湯,三款牛肉,難怪老伴說:「不是朋友來,你都不願做牛肉麵。」

做不難呀,反正時間作工,只是大費周章弄兩碗,剩下一大鍋不知怎辦。不少說法皆以為台式紅燒牛肉麵,源起於川式牛肉麵,紅油掛頂,牛骨湯香鮮醇厚,莫不正是川菜架式。奈何,翻遍古今,川菜中壓根兒沒有牛肉麵。根據飲食歷史學家逯耀東先生所指,台式紅燒牛肉麵最有可能源於川式燒牛肉,國共內戰後,承著老兵退卻台灣,川式口味殖入寶島,時代變遷才孕育出一碗台式獨有紅燒牛肉麵。

啖著眼前這碗家常牛肉麵,也許,沒有人想過川式入台,再回流香港,今天竟跟廣東清湯腩作法莫名契合,人說,美味不分國界,可能就是如此。

關於作者:

孫東國,饞人一名,愛做菜和寫文,淡薄名利,寫文只願作個記錄和分享,盼能讓飲食文化傳揚。

關鍵字: 飲食


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