傳聞米其林將來台 台灣「Fine Dining」界備戰白熱化

獨家專訪敦宜董事長邱泰翰:拿不到米其林二星, S.T.A.Y.沒有理由開下去

文 / 王一芝   攝影 / 蘇義傑   2017-05-03

獨家專訪敦宜董事長邱泰翰:拿不到米其林二星, S.T.A.Y.沒有理由開下去


《遠見》今年2月號報導米其林極可能出版台灣版:「備戰《米其林指南》台灣餐飲界繃緊神經」。文章刊出之後,引起餐飲界一片譁然。

原本不知情的餐廳開始急起直追,而早已鴨子划水積極布局的業者,也逐漸浮上檯面,甚至還有人把米其林當成起死回生的契機。

去年11月,由米其林主廚開設的餐廳S.T.A.Y.員工,聚精會神聽著法國主廚雅尼克亞蘭諾(Yannick Alleno)說,「明年米其林應該會來台灣,我們大家一起努力,目標是拿下兩顆星。」

被喻為「下一個亞倫杜卡斯(Alain Ducasse)」的亞蘭諾,四十歲出頭,早在十年前就成為米其林認證的三星餐廳主廚。2017年2月他另一家位於法國滑雪勝地白馬山莊的餐廳Le 1947,又從二星晉升到三星,讓他成為1933年後史上第二位在法國同時擁有兩家三星餐廳的主廚。

一位飯店餐飲總經理分析,台灣實際擁有米其林經驗的餐廳,只有侯布雄、S.T.A.Y.、龍吟和去年在新加坡拿下二星的RAW主廚江振誠。以摘星資歷來說,除了侯布雄法式餐廳 L' ATELIER de Joël Robuchon,台灣餐廳應該沒人比主持S.T.A.Y.的亞蘭諾,更了解米其林的評斷標準。

目前S.T.A.Y.的法籍主廚皮耶利克.馬立荷(Pierrick Maire),就是由亞蘭諾指派駐台。

位於台北101四樓的S.T.A.Y.,這幾年的廚藝表現有目共睹。

以3月為慶祝亞蘭諾成為六星主廚,推出復刻兩家三星餐廳菜單的主菜「炙燒頂級美國牛佐馬鈴薯牛骨髓&馬鈴薯脆片」為例,用小茴香、油脂和胡椒醃過的牛肋眼,咬起來十分柔嫩,搭配以烤牛骨髓和馬鈴薯在桌邊現拌而成的佐醬,油潤又香濃,讓人吮指回味。

這樣的菜式,和S.T.A.Y.當初開幕時打出輕鬆愜意又簡約感的「Simple Table」定位截然不同,而是名符其實的正宗高級法式料理「Fine Dining」。

也難怪亞蘭諾一再向S.T.A.Y.業主敦宜董事長邱泰翰打包票,菜式絕對沒問題,完全不亞於他在巴黎主持的兩家三星餐廳Le 1947和Ledoyen。

但S.T.A.Y.的「二星任務」(Mission Two Star)不只是提升廚藝,更重要是服務品質。

今年3月中旬,亞蘭諾特別指派團隊的神祕客從法國飛抵S.T.A.Y.稽核服務,也遍訪台北其他同類型餐廳,之後將提供給S.T.A.Y.一份檢討報告,並進一步派訓練主管來台做服務的精進和調整。

「這是我主動向亞蘭諾要求的,」邱泰翰在阿帕契事件兩年後,首度接受媒體專訪,「如果拿不到米其林二星,S.T.A.Y.就沒有理由再開下去。」

他一連說了兩次,不像是在開玩笑或烙狠話,感覺上把米其林當賭注,賭一個S.T.A.Y.起死回生的機會。

「花了六年的心血和資金,如果消費者不肯定,也還在燒錢,又拿不到二星,我跟101也交代不過去,還不如關掉改成火鍋店,」他苦笑,眼神卻堅定。

現在的邱泰翰,看起來不似獨挑大樑經營三二行館時的年輕氣盛,舉手投足間多了幾分沉著。

當初他開S.T.A.Y.,是為了三二行館。因為三二行館只有一間義大利餐廳,員工缺乏向上成長和發展的空間,身為董事長的他,決定提供員工其他可能性,剛好亞蘭諾又有意到亞洲發展,就這樣一拍即合,2011年斥資1.5億在台北101開了S.T.A.Y.餐廳、Sweet Tea輕食甜點店和LALOS手作烘培坊。

後來和家族的意見分歧,邱泰翰四年前辭去三二行館董事長一職,把經營權交給母親,自己專注經營金字塔頂端的餐飲集團敦宜。

邱泰翰最初的想法是,引進米其林三星的高級法式餐飲入台,客群穩定了之後,可以往Casual Dining發展,把台灣的法式餐飲市場打開,沒想到時不我予,才剛踏入,就發現手腳施展不開。

原因很簡單,台灣消費者在台灣並不熱衷吃Fine Dining,他們先入為主的觀念是,台灣的法式餐廳都由台灣人掌廚,味道和國外不一樣,要吃就要到國外吃,「出國吃Fine Dining沒有預算限制,在台灣一定要CP值高,」邱泰翰一股腦兒倒出他的困境。

這也是台灣飯店業目前只剩亞都麗緻巴黎廳1930一家純法式Fine Dining餐廳的最主要原因。

S.T.A.Y.一開始的定位也不對。最初亞蘭諾把餐廳主軸定調為輕鬆不繁複的「Simple Table」,菜式也偏向簡單俐落,但卻和台灣消費者對米其林三星法餐的期待產生落差。邱泰翰意識到後,馬上要求換菜單,一路升級到亞蘭諾最擅長的正宗法式料理,只求把消費者贏回來。

但這些都不敵成本過高的致命傷。邱泰翰透露,為了維持餐點品質,S.T.A.Y.先前廚房員工多達40個,有時候甚至比外面的客人還多,每個月的人事成本就超過四成,再加上租金又貴,經營壓力大的不得了。

「不管餐廳、甜點或烘培坊,都在燒錢,而且燒了快六年,」邱泰翰嘆了一口氣說,雖說做Fine Dining絕不能想Cost Down,但去年在不影響餐點品質的情況下,還是不得不做了人力的縮減和調整。

既然高端餐飲這麼難做,難道沒想過跨入中低價位品牌衝營收,彌補高端的虧損嗎?

「當然有,」邱泰翰坦言,但兩年前無端捲入的阿帕契事件,幾乎擊垮他,讓他灰心喪志,甚至一度想把集團下的餐飲事業「全收」。

他回想,當時不管說什麼,都會被輿論顛倒過來,讓他無力辯解,乾脆謝絕公開露面,但他更擔心阿帕契事件延燒影響到S.T.A.Y.未起色的生意,「燒這麼多錢,任何投資都比這個好,搞不好出去找工作,還能找到不錯的工作,」邱泰翰的口吻,帶點賭氣的意味。

還好剛出社會的訓練,讓他勇敢挺了過來。負責三二行館前,邱泰翰有一段時間跟著「台灣先生」谷月涵在他的投顧公司擔任研究員,由於是新創事業,過程難免辛苦,想要突破重圍,唯有堅持把品質做到最好。

也是因為堅持,2005年六十三年次的他獨挑大樑經營金字塔頂端客層的三二行館,五年內就轉虧為盈,還被CNN評選為亞洲最好28家SPA之一。

邱泰翰不諱言,身邊好友都勸他,別再賠錢撐下去,乾脆收掉S.T.A.Y.,改投資其他生意,但他偏不,「都已經熬到米其林快來台灣,如果現在喊卡,豈不前功盡棄?」

他猶記,五年前亞蘭諾就告訴他,米其林CEO來過台北視察,只是至今米其林仍未來台。

這一次又喊狼來了,邱泰翰的心裡也很難不被激起漣漪,但他篤定告訴自己,不管這次米其林來不來,服務品質的提升刻不容緩。

對他而言,這是S.T.A.Y.檢視自己的最好時機,「米其林來了最好,對我們是前所未有的考驗,我們非拿下不可;不來也沒關係,調整好之後,對消費者絕對是好事。」

 

 

關鍵字: 產業綜合政治


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