【饞人筆記】

大排檔還是大牌檔?細說大牌檔進化史

文 / 孫東國      2017-05-02

大排檔還是大牌檔?細說大牌檔進化史


不時跟朋友分享一個怪意念,所有大牌檔都是「季節限定」。於我眼中,香港這種濕熱之地,盛夏初秋之間,大牌檔都是「生人勿近」。沒法子,傳統大牌檔,沒冷氣,位處舊區,濕熱共冶一爐,不時再添一些水溝穢氣,風味讓人太難耐。然而,只待秋風一吹起,不單三蛇肥,又適合食臘味,更是進駐大牌檔的最好時節。

大牌檔三字,總帶幾分老氣。不論是從歷史角度,還是細看食客年齡,跟年輕兩字總沾不上邊。無他的,香港大牌檔幾乎半隻腳踏進棺材了。從18世紀中期開始,香港政府便設立小販牌照,分成大小,大的是固定小販,小的為流動小販。進而到19世紀中期,二次大戰後,百廢待興,也為貧苦大眾多謀生活出口,政府合併「固定熟食攤檔」和「大牌」,大牌檔一詞由此便不逕而走。當時大牌檔搭建樣式由政府指定,湖水綠色鐵皮為外層,收起來時像個大鐵盒子,邊旁有個大絞盤,白天開檔時便旋開,伸出頂上簷篷,架好案前小几,便可以開檔了。洪洪爐火,聲聲叫賣,檔前延展開一串方桌摺櫈,昔日大牌的架勢就是如此。因著延綿開一排方桌摺櫈,大牌檔不時被誤稱為大「排」檔。

牌檔遷的遷,拆的拆,有些耐不住歲月洪流,告老還鄉;有些敵不過風吹雨打,進店轉型,大牌檔,只剩下不到三十家。大型的就賣熱炒,小型的就賣粉麵奶茶咖啡,功架心思,各擅勝場。像耀東街蘇記,由街尾走到街頭,還沒到店,便可揚聲:「熱奶茶,豬排麵,豬排焦一點。」伙記身也不動一下,使個眼色跟你說:「聽到了。」然後轉頭,廚子早旋開瓦斯爐,動

手煮麵。伙記自動自覺欠身閃進茶水格,默默沖奶茶。幾十年下來,不發一聲的默契,會讓你發現,人腦原來還是比POS機精準。

「洪」一聲的點火,不消片刻水便滾了。從前煤氣石油氣不方便,電爐更不可取,火水爐火力猛,效率高,只是火苗四散,易惹祝融之災。檔主便動手以電飯煲改裝,嵌入火水爐,智慧就這麼延續到今天。不知某年某月歷史博物館,會否收入這一火爐,見證上代人的智慧。

奶茶咖啡不對胃口,動身過對面,吃口傳統廣東麵。跟蘇記剛好隔條路,一中一西,相映成趣。於蘇記還能想想,要咖啡還是奶茶,要豬排還是要雞翼,在長發,豉油撈麵是不用討論的選擇。銀絲麵餅預先置於流理台兩三天去鹼味,滾水煮開麵條,先於碗底注好豬油醬油,長筷子一挑,罩喱一接,麵條順勢滑到碗,以餘熱溫出醬香。上桌時還以為平平無奇一碗銀絲麵條,才一攪拌,香氣就撲鼻而來,醬油豬油,潤澤了帶風骨的的廣東麵,鐵漢柔情。怕豬油嗎?

「來碗豉油撈麵!多豬油!」旁邊的客人亮起嗓子大喊。

在大牌檔的世界,不吃豬油才是不正常。

從五十年代開始,大牌檔便確立出我行我素的味道,伴隨著時代進步,大牌檔有了新一層定義。七八十年代,經歷三次大逃港事件,香港人口數字飛升,房屋供不應求。古說:「安得廣廈千萬間」政府大力開發新市鎮,廣建公共房屋,解決貧苦大眾住屋問題。夾著時勢,孕育出另一種大牌檔:「冬菇亭」。

冬菇亭原只是固定熟食攤檔,沒有「大牌」,跟真正「大牌檔」風馬牛不相干,但冬菇亭熟食攤檔同樣照顧貧苦大眾胃口,價廉物美,也不時於檔前延展出一排桌櫈,所以後來大家都一併稱作大牌檔,像花開兩朵,也像借屍還魂。冬菇亭總讓人想起迴旋木馬,依樣圓尖曲頂,360度分切成三四檔,一般總有檔奶茶咖啡,又有一檔賣粥麵油條。午市,媽媽拖著剛放學的小孩,點個午餐,順道跟其他太太交換超市行情;中學生三五成群抱著籃球,用光速清光桌面飯菜,一溜煙的衝到球場開戰,好像年輕就不怕盲腸炎。

記得當年讀書時,最常光顧粥粉麵檔,貪其「吃得飽」。粥檔老闆不知是否也年少輕狂過,還是佛心來著,定下午餐用膳規矩。炒麵腸粉粥,一款十二元,兩款十五元,三款十八元,豆漿無限任喝。如果早餐吃得飽,午餐來碗艇仔粥加碟叉燒腸,十五元便可解決。想吃飽一點,炒米粉,腸粉,再加碗粥,十八元埋單,自詡為成長營養餐單。再若然想瘋狂一點,鹹肉糉三響炮,糉,全部都是糉,飽足三天三夜。冬菇亭,記載著一代人的年少輕狂。

除了白天的奶茶粥粉麵,夜色,也是屬於大牌檔。有部份牌檔白天不開檔,晝伏夜出,只待夜幕低垂,便以洪洪爐火點亮黑夜。旋開墨綠色大鐵盒,置上大鐵鍋,流理台旁放著各種菜蔬,檔前一般放著發泡膠箱,豐儉由人的海產便隨便置於街頭。沒知客招待,食客自行於旁邊空店鋪找好座位,點菜前,總像到街市買菜,先到檔前挑挑菜,摸摸海鮮。

「今天哪些海鮮新鮮?」

「都新鮮!你幾位?」於伙記眼中,哪有不新鮮的海鮮。

「6位。」食客眼睛還是沒離開發泡膠箱中的海鮮。

「炒碟蜆,來兩三隻瀨尿蝦,椒鹽吧。要不要條魚?」

「不要魚,蜆和瀨尿蝦都可以,加碟蒸扇貝吧。」

大牌檔,有時候就像平民鯉魚門,雖不是最頂級貨色,但起碼還能一嚐海鮮真味。林林種種的菜餚中,別忘記來碟豉油王炒麵,像考核一般,小炒牌檔的功架就看這碟麵。材料雖不外乎洋蔥、青蔥、芽菜和麵條,但其中味道差別,就在乎於鑊氣。料頭起鍋,炒香蔬菜,下麵快炒幾下,麵條散開後,醬油調味調色,全程大火,講求手快,鑊氣夠。這碟麵就像上好寶劍般,於洪洪之聲孕育而成。麵條帶均勻醬油深褐色,醬油香四溢,啖入口,鮮爽香集一身,富廣東麵咬勁,於嘴裡越嚼越香。

不像早上的奶茶咖啡小牌檔,也不像午市人聲鼎沸冬菇亭,晚上的小炒牌檔,只剩廚房屬於舊日牌檔,食客早遷置到旁邊延伸而出的店鋪,炊煙裊裊,牌檔就像一頭蒸氣火車,緩緩拖著車廂,載著老食客駛向風味之鄉。

究竟是大排檔還是大牌檔?想起中學時讀科學,有一堂課,老師說起易燃這個字。

「大家記著,易燃是imflammable,不是flammable,不易燃是non-imflammable。如果考試測驗寫了flammable,會直接扣分。」記得那位老師頂著粗黑框眼鏡,對所有事都一絲不究。

傻傻的我就一直記著易燃是imflammable,殊不知歪打正著,flammable也早收進字典。你問新一代,也許以為inflammable才是錯字。就像大排檔和大牌檔,那個是正字,隨著時代更迭,也許只有我承傳了老師的執著,撰文一談。若然,屬於街角的那點爐火,都隨時代一直「易燃」下去,美食字典中,叫牌檔還是排檔,也無所謂了。

關於作者:

孫東國,饞人一名,愛做菜和寫文,淡薄名利,寫文只願作個記錄和分享,盼能讓飲食文化傳揚。

關鍵字: 兩岸要聞飲食

延伸閱讀


專欄介紹

孫東國

孫東國

饞人一名,愛做菜和寫文,淡薄名利,寫文只願作個記錄和多作分享,盼能讓飲食文化傳揚。

部落格FB

專欄介紹

孫東國
饞人一名,愛做菜和寫文,淡薄名利,寫文只願作個記錄和多作分享,盼能讓飲食文化傳揚。

部落格FB


您也可能喜歡這些文章

您也可能喜歡這些文章

置頂