春季才吃得到的京都美食

文 / 一流人      2017-04-02

春季才吃得到的京都美食


建仁寺祇園丸山:櫻花諸子魚

在京都,說到春季美食,一是竹筍二是諸子魚。在日本,一到春天到處都吃得到竹筍,但諸子魚就不一樣了。而且,這是在其他地方少見的食材,可以說是琵琶湖的特產吧!諸子魚是一種淡水魚,從冬季到春季之間最為鮮美。

因為是鯉魚的一種,所以是白肉魚。若要形容大小,約莫像大拇指一樣粗,和中指差不多長。非金非銀的鱗片閃閃發光,和夏天的香魚相比,有過之而無不及。

正式名稱為本諸子魚,是琵琶湖的特有種,在春季產卵,經過半年之後就會長到可以食用的大小。在昭和末期曾經有超過二百噸、近乎三百噸的漁獲量,但進入平成年(1989)之後,漁獲量銳減,近年幾乎沒有超過十噸。

漁獲量銳減主要肇因於外來魚種。若被黑鱸魚和藍鰓太陽魚等凶猛的魚類攻擊,柔弱的諸子魚根本無法抵禦。因為這樣,我曾經在拙作當中呼籲,食用黑鱸魚也是一種驅除外來魚種的方式。為了保護諸子魚,我希望能開發出更多黑鱸魚的菜單。

已經有很多釣客執行「琵琶湖規則」。釣上來的外來魚種不放生,一定帶回家處置。為了將這個理念普及,偶而會舉辦活動,用釣起來的外來魚種交換贈品。為了讓原生種的魚群有安寧的生活,大家紛紛想出新點子努力維持生態。

琵琶湖每個區域都可捕獲諸子魚,但最肥美的諸子魚在湖東,也就是近江八幡外的沖島周邊。因此,建仁寺祉園丸山只用沖島產的諸子魚。關於沖島的細節,留待近江篇章(第四章)詳述。

享用日式料理最好坐在吧檯,但像「祉園丸山」這種高級料亭,是在座位上用餐。一般日式料理和高級料亭各有特色,可依照情況選擇,而兩者最大的不同之處就在於是否在顧客面前製作料理。一般而言,在高級料亭當中,除了火鍋類以外,餐點都是在拿到餐桌上時就已經完成。雖然這樣也很好,不過因為最近流行當場表演的日式料理,越來越多顧客希望能在眼前仔細欣賞廚師料理的過程。「祉園丸山」彷彿是回應顧客的需求,十分用心地嚐試結合高級料亭與現場表演的優點。

譬如春天的諸子魚,必須用炭火烘烤。如此一來,勢必會產生煙霧。對於精緻的木製茶室而言,面對煙霧可是如臨大敵。這間店預想到會有這種情形,所以在緣廊保留可用炭爐的空間。京都的高級料亭,不可能拿出廉價的炭爐。因此,店裡準備的是可以讓客人欣賞,甚至可視為高級器皿的炭爐。

在料亭的座位上,等待炭火烤熟諸子魚。用古語來形容的話,可以說是極盡豪奢。

烤得恰到好處的諸子魚,請沾上山椒風味醋享用。雖然也可以沾醋味噌,但若想感受春天氣息,最好加點山椒的香氣。

微焦的諸子魚以及山椒。口中吹起一陣春風。這陣風一定從琵琶湖越過一座山吹向洛北,最後抵達祉園。

從寒諸子魚到櫻花諸子魚。春季的些微變動,也會讓近江的魚跟著變身。在「祉園丸山」甚至還有諸子魚酒。真是名副其實的諸子魚全餐啊!

春日微苦。諸子魚內臟的微微苦味和山椒葉青澀的苦味,在口中融合。從近江到京都,春季緩緩走來。

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