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一府二鹿三新莊 百年糕仔米食香

      2017-03-13

一府二鹿三新莊 百年糕仔米食香


「三峽的特色伴手禮是金牛角,深坑有豆腐,那新莊呢?我希望延續父祖輩的美味記憶,讓糕仔再次成為新莊特有的代表點心。」老日香餅舖的老闆張承盧說。張承盧跟父祖三代都在新莊做烘焙,祖父做糕仔起家的店舖位置,就在知名景點新月橋下,也就是清朝時代,貿易往來興盛的新莊港口。

召喚父祖輩的美味記憶

一府二鹿三新莊,新莊是北台灣最早開發的地區,至清朝嘉慶年間以後,因為大漢溪沖毀碼頭河岸,艋舺才取代新莊,成為港口貿易重鎮。當時新莊的貿易繁榮,先民建廟宇祈求生意昌隆,米食糕仔也是祭祀貢品。

張承盧也回憶道,父祖輩都曾經口述歷史,先民外出打拼,習慣帶著糕仔,米食保存期限長,還能回蒸,方便墊肚子止餓。

隨著新莊發展漸趨繁榮興盛,糕仔成為新莊古早時代的代表點心。直到西方烘焙品傳入,米食的比重減少,糕仔不再是日常家庭的必備甜品。

帶著家族使命的願力,張承盧做糕仔的路途雖然一波三折,上天還是眷顧有心人,老日香餅舖去年入選新北十大伴手禮獎項。

張承盧從電機系畢業後,並未立即傳承家業,而是販賣進口烘焙機器。販賣機台同時,結識許多在跨國烘焙業,負責研發糕點的日本師傅。這些師傅擁有獨門的技術,也有資訊領先的優勢,加上他在烘焙業累積的人脈,都有助於日後開店與營運。

再現「潤糕」口感 解決原料、模具、設備三難題

由於父親過世得早,加上父祖輩也沒有習慣記錄食譜,張承盧為了讓糕仔店順利開業,必須解決原料、模具和設備三大難題。

閩南語把糕仔稱為「潤糕」,正是貼切地形容,張承盧父祖輩時代的糕仔口感:乾鬆、略微Q彈。

然而日據以後,台灣日常飲食的米種,從在來米改為蓬萊米,蓬萊米做的糕仔,失去張承盧父祖輩製做的糕仔口感。

為了尋回好味道,張承盧特地跑到東南亞找米種,新台幣兩萬塊的米,還要再額外花七萬塊稅金買回,張承盧被媽媽笑說:「憨孩子、憨孩子!」

老日香餅舖家傳三開模,歷史超過60年。

坊間的模具多雙開模,雖然製作方便,手作的入門技術也較低,但製作出來的糕仔口感,卻容易硬梆梆。張承盧沿用古早技法,特別訂製三開模具。

張承盧解釋,三開模具的接點跟空隙都比較多,製作出來的糕仔,口感較有彈性、不會死硬。同時,一個訓練成熟的糕餅師傅,使用三開模也會產出數量較多的糕仔。

延續父祖輩的美味記憶,並不容易。張承盧特地帶著粉料,坐飛機到對岸的糕仔重鎮,尋找設備機台。

另外,糕仔的原料米粉怕過熱,張承盧還自己改造設備,將鋼鐵材質的攪拌棒,更換成木頭,解決粉料攪拌過熱的問題。

張承盧坦言,老日香餅舖的營收,還在「努力成長階段」。但是,延續了家族的烘焙事業,以及傳承新莊在地的特色米食,價值遠勝過價格。下次經過新莊夜市、新月橋,不妨買些糕仔來吃,嚐嚐單純的米食好味道。

  

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關鍵字: 飲食

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