你不知道的職場故事:主廚

把料理當信仰!王品主廚對美味的堅持

文 / 魯皓平   攝影 / 魯皓平   2016-06-27

把料理當信仰!王品主廚對美味的堅持


一道料理的美味與否,有時往往取決於是否用心,一位認真看待料理、尊重每份經手過食材之廚師,都是用最真誠之態度,使佳餚不僅美味,還能讓人深深感動。

如果談到高檔牛排連鎖餐飲品牌,王品肯定是許多人心目中的口袋名單,舒適的用餐氛圍、暖到心坎的極致服務,還有那一道道令人垂涎三尺的深刻滋味,勾勒許多顧客心中最完美的想像。在王品擔任主廚已經8年的李明遠,就是許多經典美味的幕後推手。

從小就對廚藝有著濃厚興趣的他,自國中開始便開啟他的啟蒙之路,一碰至今就是20年。一開始,他在日本料理店當學徒,從外場端端盤子的服務生,漸漸轉入內場深入研究,在不同食材的搭配轉換中,他深深陶醉在那「食物變美」的過程,看著客人津津有味地嘗著不同佳餚,奠定他持續學習的動力。

興趣結合工作 洗碗一點也不辛苦

他說,洗碗、洗爐子、打掃環境那些都不苦,因為那是選擇這份產業時就已有的認知,「能把興趣結合工作,已經是件很幸運的事,身為廚師就該享受這份從學徒到大廚的蛻變過程,料理是信仰,絕對沒有抱怨。」

李明遠說,他對料理的興趣,並不是單單著重於某一式特定的技法,「我學習的很廣泛,從中式、日式、西式,一直到義式、法式等皆有所涉獵,因為我們能從不同料理的變換間,體會出不同文化的特色與浪漫。」

8年前,因為啟蒙主廚的引薦,李明遠轉到王品工作,這段時間他形容,「是廚藝真正進步的時候。」

他說,在王品,因為要顧及眾人的口味,也滿足不同消費者的需求,所以要積極開發不同的新菜色,讓客人在每次的造訪中,都能有新鮮感與期待。

在一致性、穩定性部分,是料理上最大挑戰,如何讓品質、菜色達到一定水準,考驗著每個主廚經驗上的掌握與臨場控制,火侯、時間的精準度非常重要。

履歷食材、在地食材 吃得更安心

憑藉著主廚經驗上的豐厚與知識,參與了此次王品新菜色之研發,以履歷食材、在地食材為基準,於不同層次的食材搭配上,迸發味蕾最棒的體驗。

所謂的履歷食材,係指消費者在吃進每一口料理之前,都能夠充分了解食材的出處與育成過程,何時播種施肥、何時放苗飼養、何時採收捕獲;出自哪個農場、吃過什麼飼料等全部都可一覽無遺,在黑心食品充斥市面的當下,履歷食材確保的是消費者心底的安定。

在地食材,能減少運送過程所產生的碳排放,促地台灣在地小農的經濟,無汙染、無農藥、無添加物的培育方式,讓食物最真誠的滋味完整保留。

參與研發 開發新菜色

李明遠舉例,新菜色的研發就是希望在「能用在地就用在地」的堅持下誕生,「餐廳的價位並不便宜,如何能讓消費者花得有價值,食材的選用就絕對不可馬虎。」

龍斑海大蝦

龍膽石斑是台灣最高級的深海魚,膠質豐厚、肉質細嫩,營養價值極高,在料理上,以先蒸、後煎的方式保留魚肉的鮮嫩、外皮之酥脆,並用茄汁鳳梨醬煨煮入味,搭配新鮮大蝦,兩相點綴出大海美味。

香煎干貝杏鮑菇

干貝採用生食等級干貝,只以乾煎煎出上色,維持食物原味,杏鮑菇為南投信義鄉生產,先煎逼出水分,再利用牛肉高湯滷過,搭配主廚松露醬與起司餅一同品嚐,口感香醇,能品嚐到多層次的口感。

蘿美鮭魚焗牛肉

蘿美生菜沙拉主打營養價值高,只取「玉美」15至25天生長期的莧菜、紅油菜、小油菜、京水葉、芝麻葉等,加上焗烤牛肉、煙燻挪威鮭魚,再搭上紅心地瓜焗牛肉,溫暖入味。

松露菌菇濃湯

以履歷農場「好菇道」之美白菇、鴻禧菇、洋菇、杏鮑菇為主,細火香炒、熬煮而成,並加入法國松露醬提味,濃郁菌菇及松露香氣,是最經典的美味。

法式布蕾蘋果塔

在傳統烤布蕾增添新元素,新鮮蘋果切片,並放入以鳳梨、柳橙、柑橘、奇異果等果汁熬煮,使其入味軟化,再烘烤成法式小塔,保證甜上心頭。

李明遠現在還帶著約15位學徒,他經常告誡學生,不浪費食材,也不用過多添加物,「既然稱作食材,就要能變成珍饈上桌,這包含不能亂做,要注重消費者感受,衛生、良心、道德更是絲毫不能馬虎。」

從事餐飲業,李明遠最開心的就是看到每個客人滿意的笑容,只要自己的作品能獲得青睞,盤盤都能吃得精光,那就是最有成就感,也最幸福的事。

關鍵字: 產業綜合傳產


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