喝出健康〉國產牛乳新升級運動

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巴氏殺菌鮮乳 口感清爽更營養

文 / 黃漢華     攝影 / 林韋言   2017-04-19

巴氏殺菌鮮乳 口感清爽更營養


近幾年來,走進量販店和超市,你是否發現,進口鮮乳愈來愈多?從美、紐、澳、日等國家進口的鮮乳,標榜保存期長達21~75天,挑戰保存期只有13天的本地國產鮮乳。

台灣土地狹小,飼養的乳牛隻數有限,可是隨著生活品質提升,國人對鮮乳需求量已逐漸增加,導致國產鮮乳供不應求。

為了讓國人攝取足夠的鮮乳,農委會每年開放2萬1498噸進口鮮乳。比起進口鮮乳,國產鮮乳在地生產,相對新鮮,食物運送的里程也較短,應該更符合環保與時下的食育概念。

中華民國乳業協會祕書長方清泉表示,新鮮是國產鮮乳的特色,從生乳、殺菌到上架,只要短短一、兩天,民眾就能飲用,風味也最新鮮,因此,訂定13天的保存期限,比進口鮮乳還要短。

統一企業乳品開發部副課長級研究員林君怡認為,食安風暴頻傳,導致近年來民眾更強調追溯產地來源,國產鮮乳擁有在地生產的優勢,應更能獲得民眾認同。

低溫殺菌 保留較完整的營養

除了更符合新的在地飲食、低碳風潮,國內乳品業者近年來也努力產品升級。其中最重要的革命是,愈來愈多業者導入較低溫的巴氏殺菌法,一改過去100℃以上、三到四秒瞬間殺菌的高溫殺菌法。包括統一瑞穗極制、花蓮吉蒸、台大鮮乳、初鹿、四方、飛牛等鮮乳品牌均紛紛採用。

巴氏殺菌法被認為能讓鮮乳保存更多營養成分,例如,免疫球蛋白和乳鐵蛋白等。「蛋白質是鮮乳的重要營養成分,」統一企業乳品開發部課長劉凱崴分享巴氏殺菌的好處。

據乳品專家指出,鮮乳的蛋白質中,有八成是耐熱酪蛋白,可耐受高溫,兩成是不耐熱的乳清蛋白,其中包含了免疫球蛋白和乳鐵蛋白。若太高溫加熱殺菌,免疫球蛋白和乳鐵蛋白的活性就會衰退,但巴氏殺菌相對低溫,活性能保持九成以上。

其實,巴氏殺菌法在歐美已興盛多年,近幾年才在台灣引起重視,如今被更多業者採用,成為國產鮮乳的新特色。

劉凱崴表示,台灣在30多年前開始生產鮮乳,當時的冷藏鏈技術不如現在進步,生乳從牧場運到食品工廠的途中,如果保存不良,容易孳生細菌,因此,普遍使用125℃~135℃的超高溫殺菌法,以保持品質安全。

以巴氏殺菌法生產的鮮乳,品質較接近沒有經過處理的生乳,口感嘗來比較清爽。而超高溫殺菌會使牛奶產生「梅納反應」,讓牛奶散發些許烹煮味,口感比較濃厚,也就是「濃醇香」,不僅國人已經習慣,也成為乳品業者的行銷手法。

要讓國人嚐到巴氏殺菌法的鮮乳,光靠下游的食品工廠殺菌是不夠的,必須有上游的酪農也加強牛隻管理,減少生乳的生菌數和乳體細胞數,才能以較低的溫度殺菌,接近原有的生乳口味。

換言之,「巴氏殺菌法要求的生菌數比國家標準還嚴格,是酪農的新挑戰!」中華民國酪農協會監事郭永松解釋,食品業者對巴氏殺菌法訂定較嚴格的收乳標準,酪農要在飼料配方、牧場環境下工夫,生乳品質才能達到國家A級標準。

根據國家標準,A級生乳的乳體細胞數小於或等於30萬cell∕mL,生菌數需小於10萬CFU∕mL,巴氏殺菌法則要求生菌數低於1萬CFU∕mL,郭永松牧場的生菌數更只有6000、7000CFU∕mL。

他和太太林以真在嘉義縣民雄鄉擁有占地四公頃的牧場,女兒郭雅凡以電腦記錄400多隻牛的健康情形,隨時掌握牠們的生理變化。

優質飼料與環境 照顧牛隻健康

每到清晨5點和下午4點,乳牛會排隊等著擠榨乳汁。林以真為每一頭牛準備兩條毛巾,在榨乳之前與之後,清洗、擦拭、消毒牛隻乳房,毛巾用畢更用熱水清洗、曝曬,降低細菌汙染生乳的機率。

她表示,幾十頭牛每一天使用同一個榨乳機器,為了避免交叉感染,一頭牛使用後,機器內的擠乳杯要徹底清洗,才能讓下一頭牛使用,生菌數才能符合巴氏殺菌法。

「鮮乳品質要好,牛媽媽的健康要顧好,」林以真說出牧場管理的核心。如同產婦坐月子,母牛生產完畢,也要補充營養,她便增加飼料配方,還在牧場設置坐月子中心,集中觀察進食情況,免得牠們胃口不佳而影響健康。

由於郭永松夫婦細心照料乳牛,有些牛壽命可到十歲,遠超過平均值的六歲,令他們感到欣慰。

郭永松說,擠榨的生乳先在7℃的生乳桶儲存,再由5℃的車送到食品工廠,檢驗乳體細胞數、生菌數、藥物殘留、蛋白質、脂肪,他也會從食品工廠每天送來的檢測報告,掌握自己的生乳品質。

一般而言,食品工廠都相當注意生乳來源,會安排獸醫和畜牧輔導人員協助酪農管理牧場。30年來,雖然台灣的酪農戶數減半,剩下約540戶,但是,國內的A級生乳比率從1996年的六成左右,已提高到現在的八成五。

食品工廠也提高生產標準。以統一企業為例,不但從134戶契作酪農中精挑細選,找到生乳品質較好的10戶,使用巴氏殺菌法,依循標準生產流程,出廠前,從成分內容到口感品評,再度把關。

台大動物科學技術學系教授陳明汝教授提醒消費者,挑選鮮乳時,首先需認明國產鮮乳標章小牛頭,下一步透過瓶身的殺菌標示,選擇鮮乳口感及營養。

未來,選擇鮮乳,不再只是濃醇香這種標準,巴氏殺菌法開啟了國人喝鮮乳的新口味。

【巴氏殺菌法後 食物仍須4°C冷藏防變質】

1862年4月20日,法國微生物學家路易.巴士德(Louis Pasteur)和法國生理學家克勞德.伯納德(Claude Bernard),首次測試巴氏消毒法。

這是一種把食物加熱到100℃以下,持續一段時間,殺死致病性微生物,是一種較溫和的熱處理方法,不會大幅影響食物營養價值、味道。

由於某些條件的巴氏殺菌法不會殺死所有微生物,食物必須冷藏在4℃,避免變質。

關鍵字: 飲食


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